云南人的字典里从来没有「蘑菇」

我们家乡有二三十种可以食用的野生菌,这是我对家乡美食最深的怀念。

每年 7 月是夏雨来得最猛烈的时候。明明是大白天,天空被浓密的乌云遮得严严实实如同夜幕降临,等闪电把乌黑的天撕裂之后如注的暴雨便倾盆而下,最多半小时,村前河水肯定已经漫过石桥了,担心孩子过桥被河水冲走的父母会早早带上雨伞在桥边候着。

担心雨大担心水涨,这是大人们的作风,像我们那么大的孩子才不管那么多呢!看到这么大的雨,早就开始兴奋了,因为大家都知道,大雨虽大,但雨脚很短,大雨过后很快就会艳阳高照。我们不用闭眼眼睛都能看到,那些原本还躲在土里的菌菇菇喜滋滋地喝足了雨水,被阳光晒得暖和了,一定会迫不及待地拱破土皮,顶开满地的松针和腐烂的树叶,在温润的空气中抖着身上的雨水,精心地梳理自己的每一丝伞褶,就连颜色简单到只有白色的石灰菌也会用心地拂去自己伞上细小的尘埃,有些讲究的菌还戴上美丽的菌环。

云南人的词典里是没有“”这个词的,你指着菌说是蘑菇是会被大家耻笑的。雨霁天晴的当口,你顺手扯出昨天捡菌弄湿还没干的鞋子准备出发时,就听到屋外已经有孩子扯着嗓子在喊“走喽,捡菌去喽!”你脚步匆匆地想要抢在他们前面让菌不被他们捡走,超过的时候你觉得很有成就感,却已经能听到山上已经有孩子遇到菌窝发出兴奋的尖叫了。

问过很多城里人,他们一般都只知道有金针菇、木耳、银耳、松茸几种菌儿,精通懂烹饪的还能点出鸡枞、茶树菇和牛肝菌的名。但到了我们那儿,随便拉出一个孩子都能如数家珍地给你点出二三十种菌的名字:什么嗑松菌、麻不列儿、小红菌之类最常见的,是个人都知道,即使像我这样捡菌很日脓的人也能从山上捡一背篓回来给你;一般人最喜欢吃的菌是青头菌、奶香菌、铜锣菌、白大把和黄大把;比较少见但是很美味的是鸡枞、松茸、猴头菇和干巴菌;皮条、喇叭、刷帚虽然卖相不佳但味道也还不错;露水菌、云彩菌、梳子菌长得那叫一个漂亮,让你都不舍得吃。就这些菌儿已经够把人吃得很满足了,但有胆大的人连有毒的石灰菌、假青头、小红菌也不放过,用水焯几遍照吃不误。

我最喜欢的是青头菌,刚捡回来的青头菌用水一洗,伞把朝上往木炭火上一扔,烧到伞菇装满水时用手指捻一点盐进去,捻一点点就够了,只放了这么一点点盐,菌的香味就开始四处飘散了,在屋子那头逗耗子玩的小猫也三步并两步的跑过来望着菌儿“喵喵”叫。可我哪里管得了那么多,提着青头菌的伞把把它从火里揪出来,连等它变凉都觉得不耐烦,灰也懒得擦,直接那么往嘴里一丢,还被烫得“嘻哩嘻哩”吸嘴咂舌的,菌就已经进到肚子里去了,而菌的香味,却留在唇齿间久久不散。

像青头菌这种类型的菌是百搭型的,烧、蒸、煮、炒、煎,怎么做怎么好吃,葱花、酸菜、芹菜、芫荽随便你加啥它都鲜美无比。但大把菌、牛肝菌就没那么简单了,在巧媳妇儿和笨媳妇儿手里做出来,味道往往天上的地下。还有的菌,如果做的方法不对,轻则中毒打小人,重则全家死光光,典型的代表是葱菌,它的名字里带葱,但如果和葱同吃必然是要中毒的。

七八月的雨季,漫山遍野的菌捡都捡不完,捡回来的太多硬撑进肚子显得太过浪费,于是就送给没有捡菌的亲戚。送亲戚也送不出去的话就留着晒菌干,如果天气不好不适合晒菌干,像嗑松、麻不列儿之类上不了台面的菌儿就成了猪的槽中餐,而像青头菌一样比较珍贵的菌,就用油把水炸干,用罐子装起来,一年四季都可以吃。要是冬天煮面条的时候还能从罐子里捞出几朵青头菌或者鸡枞菌放到客人的碗里,客人会觉得受到了最尊贵的招待。

人家说,云南之外是没有云南人的,出了云南的云南人,会努力让自己的举手投足都融入所生活的地方,不再和别人说起自己的方言,落地生根,入乡随俗地染上了外省人的脾性,淹没在茫茫人海中。同样的道理,云南之外也是没有菌的,到了外省,云南的菌变成了蘑菇干,六百多块钱一公斤,穷人只能在超市拿起来看看又爱不释手地放下;但在云南,不管你多么贫穷,只要你不怕雨水打湿衣裳,提个篮子往山上走一遭,富饶的大山都会赐你一顿丰盛的菌餐,这才是真正的云南的菌,这才是云南真正的热情。

全菌宴。

菌货交易市场。

这个叫青头菌,是所有菌中我最喜欢吃的一种,特别是这样伞还没有打开的时候,用火烤出来堪称极品美味。

干巴菌的形状,类似珊瑚,从松树的落叶 – 松毛里长出,食用前需要认真清理,撕成一根根细条,才能清洗和炒用。

这种菌的下部很大,有时下面的把子比上面的伞还要大很多,所以叫大把菌,因为颜色比较浅,和黑色的大把菌对照,就叫做白大把了。

普通的牛肝菌,炒吃味道鲜美,是云南人最常吃的一种蘑菇。

鸡枞菌,适于煮汤和炖炒,味道非常鲜美,油炸之后封存,冬天都可以吃,香死了。

鸡油菌,因为颜色看起来像鸡的油,故有此名。

这个叫铜锣菌,生吃会有点辛辣,但煮出来之后口感很好,也很香。

露水菌,它一出土帽子就是上翻的,所以里面会盛得一些露水,所以有这个名字。好吃。

这个叫皮条菌,它的纤维韧性比较好,吃起来就像嚼皮带一样,所以叫这个名字,很香。

我们那里刷锅的东西叫刷帚,是用竹枝做的,这种菌长得很像刷帚,所以叫刷帚菌。味道不错。

这种菌晒干之后运到广东要 600 块才能买到一公斤,可是在当地一般都没人食用。如果实在要吃,会用水煮一道,把红色煮去,然后再炒着吃。

葱菌,烹饪的时候一定不能放葱,要不然会中毒,中毒者会有幻觉,看到小人在眼前飘荡。又叫见手青,因为手捏过的地方会变成蓝色。

菌子上市都是 7、8 月间,我很多很多年没有夏天回过家了,所以也无缘自己回去拍照,以上图片均来自网络。我的心底有个愿望,想啥也不干,回家住上一年,看看家乡的四季和物候,记录生活的点点滴滴,不知道什么年月才能实现。

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