你的厨房需要一只适合你的煎锅,煎、烧、炒全搞定

所有的厨具,都没有最好的,只有最适合自己的。想聊一聊如何选一枚最适合自己的煎锅,主要说的都是平底煎锅哈,条纹铸铁煎锅什么的就不提咯。文章中涉及到的品牌并不是非此品牌不可,只是拿来做一个参考,主要还是看写的其它内容。

我们家现在最常用的就是图片上这么几只,一只 28cm 的深底匠技平底锅,一只 8 寸(大概 20cm)的 All-Clad 复合不锈钢浅底锅,和一只 16cm 的柳宗理片手锅。

1

就拿这几只锅说一说煎锅的选择技巧吧。

想想家里有几个人,决定买多大的锅子

厨具并不是越大越好,想想家里有几个人,和平时自己做菜的风格,再决定买多大尺寸的锅子。

一般 28~30cm 的煎锅已经是最大的尺寸了,我考虑到会用煎锅煎鱼,所以买了个 28cm 的锅。如果你平时只是拿来煎鸡蛋、烙饼——并且烙饼还只有俩人份,那么完全不需要太大的锅。否则:

  • 锅大而食材少的时候,没有被食材覆盖到的部位其实很容易过度加热,造成锅子不必要的损耗
  • 做菜的分量不好把握。比如烙个饼,俩人份的量也许用个 24cm 的锅也就够了,勉强用 30cm 的来做,够做两个饼的食材分量可能只够做一个半了,难免有做多了吃不完做少了又不够吃的尴尬。

喏,如果只是煎个鸡蛋,我就用尺寸最小的柳宗理。

2

所以尺寸怎么选呢?

  • 如果平时是俩人吃饭,只买一只煎锅的话,我建议买 24cm 或 26cm 的,看饭量而定;
  • 如果有预算买两只煎锅,那么我建议另外再买一只尺寸小一些的,方便做点小东西。

不同材质的煎锅到底有什么区别?

一般常见的煎锅材质(只说煎锅哈),有这么几种:带涂层的不粘锅、铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅、粗陶锅。同一种材质的锅,可能厚度也有所不同。

从我自己的选择角度,我主要会考虑不同材质的传热速度:

铝合金:237
铁:80
铸铁:38
不锈钢:16
铜:398
耐热玻璃:1
陶器:单位都是 W/m·k,热传导率高的材料,传热会比较快。

比如 All-clad 有些锅子是复合材质的:

3

这种不锈钢 + 铝 + 铜锅的设计考虑主要是:不锈钢导热很差,但是不容易生锈又好打理。而铜和铝合金的导热性很好,所以参杂在一起做,还蛮好用的。

厚厚的铸铁锅受热就明显慢很多,在做菜的时候就会需要注意,把手掌放到锅子的上方感受一下热度,而不是按平时习惯的时间直接把菜下锅。但是铸铁锅有个好处是保温效果好,食材入锅之后不容易降温。

纯铝锅和纯铜锅大部分就会薄一点,但是受热非常快。打上火之后一小会儿就能下食材,做个西式的酱什么的,收汁也特别快。铝锅又很便宜,西餐厅非常爱用,完全可以当做消耗品。

不粘锅当然很好用,尤其对于厨房新手来说。虽然铸铁锅烧到非常热,也有不粘的效果,但是新手不太会把握火候和时间,那么不粘锅还是更省事儿一点。

粗陶的锅,真的还是样子好看多一点…

4

所以材质怎么选呢?

  • 基本没有西餐烹饪习惯的,我建议不太需要考虑铜锅和铝锅,对受热快这一点其实没那么大的需求;
  • 如果用煎锅来煎鱼、煎蛋比较多,可以首选不粘锅;
  • 想用煎锅煎了菜之后红烧、或者直接拿煎锅来炒菜,推荐考虑铁锅,并且 ↓。

不要忽略煎锅的形状

我常用的匠技是一个深底锅,这种锅的好处是侧面比较高,不容易溅油出来。在煎完食材之后,也可以直接放水进去焖煮。我个人非常推荐家里的大煎锅一定要买成这种深底的,非常方便。

5

柳宗理这种浅底的片手锅,除了直接端锅上桌的形式之外,其实适合把食材从侧面倒出来,这就看你是否需要了。

2

其它一些形状的煎锅,比如南部铁器的 omelette ,专门用来做 omelette 或蛋包饭。锅底的弧线柔和没有死角,蛋饼可以摊得很开,也方便把蛋饼做叠起来的操作,做 omelette 确实非常方便。但是如果拿来做其它菜式的话,很有可能就会因为锅底太浅,食材和油都溅得到处都是

6

煎锅怎么保养

  • 不粘锅不能使用铁制锅铲,用完不能用钢丝球来清理,估计都知道咯;
  • 长时间空烧是最损耗锅子的,所以尽量选择尺寸合适的锅;
  • 不粘锅尤其注意不要空烧,容易造成涂层剥落,使用的时候食材最好能铺满锅底;
  • 不粘锅也比较忌讳特别高温的烹饪操作,同样会损坏涂层;
  • 不粘锅是消耗品,如果涂层有明显损耗了,扔掉吧,于烹饪于健康都不适合再留着了;
  • 铜锅容易氧化,有兴趣购买铜锅的人一定要顺手买入保养的擦铜专用膏什么的;
  • 铝锅锅底容易变形,不过好在价格便宜,就当个纯消耗品来使用吧,用坏了就扔;
  • 铁锅是最喜欢油而不喜欢水的,每次洗干净之后烧干水避免生锈,再稍微倒点油烧热滋润一下;
  • 铁锅稍微有一点油斑什么的不要紧的,我估计看到题图的人会发现我的 all-clad 就有不少油斑,这些都是天然的不黏涂层呀。

BY elyn

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注