【食忆】馅饼

在普通老百姓的心里,馅饼是尚好的食品。港台人把馅饼又叫做“派”,译自英文pie,其实这个词倒是应该英文译自中文,因为中国做馅饼的历史要长久的多,甚至可以远溯到春秋战国时期。到了元朝的时候,馅饼已经相当普及,以至于马可波罗得以品尝,不仅品尝了,而且喜欢上了,可惜他不是个厨子,既不会做,也不会记录制作方法,只是大致记下,还有几分发挥,必然弄得面目全非,结果不知哪个好奇好学而学不会的意大利厨师,不是由于创新,而是由于无心,生生把馅饼的馅从饼的里面,搬到了饼的外边。中国的馅饼很有可能就是这样演变出了一个怪种——匹萨。

韭菜馅饼

韭菜馅饼

面食曾经是中原绝对的主食,无论家居还是征战,人们主要都是以面食做食物,而面食中,饼出现的历史最为悠久。可以想象,正值苗青菜绿之时,一些分布在不同地方的家居女子,赶上农闲期间,给家人准备烙饼时,想到了往饼里放点菜蔬,或者鸡蛋,如果家境再好时,放点肉类,可熟可生,怀着忐忑的心理烙着,不知味道如何,待到熟了,自己先偷偷尝了一口,并已经想好了挨骂时的说辞,未想,却品味到了难以言说的美味。进而,一种新的烙饼——馅饼,先是在邻里,接着在更大范围,传播开来。我们找不到馅饼的发明人,因为他或者她可能就是你我他血脉的祖先。这样用心的家庭妇女,随着馅饼,从古代一直流传到了今天。

猪肉白菜馅饼

猪肉白菜馅饼

在食物短缺时代,最考验家中掌勺人的精明、精巧和用心。懒一点或忙一点的家庭,一锅米饭,或馒头,或窝头,煮点稀饭,炒上两个少肉寡油的菜品,也算是一顿饭。家中用心的闲人,可能早早去了商场,挑点韭菜,或豇豆,或芹菜,或萝卜,或小白菜,或大白菜,精打细算地买上几两肥多瘦少的肉,或者买上一块板油炼油,并把油渣剁碎,或肉或油渣,与剁碎的菜混在一起,要不就干脆做个韭菜鸡蛋馅的,放点调味的葱姜蒜和咸盐,如果有梅花牌味精就更好了;有的人家还能搞得到点干硬的海米,水发后剁碎也放进去。和上一块面,揪大劲儿,擀开,放入馅,做成包子状,再轻轻地擀几下成饼状,热锅上放点油,冒烟后,把饼放上,一会儿工夫翻一下,这边擀皮做饼,那边烙饼熬粥。锅里油的噼啪声,馅饼的醇香味,一起传到了邻家,在路过邻里的赞叹声和主人客气的谦让声中,一顿饭所需的馅饼就做好了。找出陶盆,放进馅饼,上面盖点东西保温。当一家人下班放学回来后,迎接他们的就是那一盆香喷喷的馅饼。

农家大糊饼

农家大糊饼

馅饼无时令、季节和节日特征,一家人想吃就费些劲做点。只是馅饼里的菜馅有时令性。特别是到了冬天,北方可选的蔬菜很少,白菜萝卜可做的菜品做的差不多了,实在吊不起胃口,馅饼不失为一个很好的选择。即使没有肉,没有荤腥,没有太多的油,纯蔬菜的馅饼也比馒头就萝卜白菜好吃。到了取消肉票的时候,很多人家更是喜欢馅饼了,因为终于可以做纯肉的馅饼,里面顶多放点调味品。不过馅饼做到再好,能做出品牌的很少,世上出名的馅饼,我随意能想到的只有香河肉饼和门钉肉饼。香河属于河北,临近北京,那个地方出名有三:便宜家具,香河肉饼和那个死后身体不腐的香河老太太。我没有去那买过家具,倒是因为去天津路过时才吃到正宗的香河肉饼。香河是个小镇,饭馆很多,都是不大不小的,而且好像都弥漫着香河肉饼的味道。那的香河肉饼比较大,里面的肉多葱足,咬一口直流油,不知是香的还是腻的,或者是撑的,反正我们三个人要了一张没吃完。香河肉饼现在吃来有点油腻,幸亏有小米粥解腻,不过要是搁在过去,估计我们几个大肚汉,一人就能吃下一张香河肉饼。门钉肉饼是用牛肉做的,朝内大街有一个小铺子的门钉肉饼非常好吃,我在那附近上研究生期间,常常去吃。肉饼不大,但是很厚实,牛肉的香味飘满整个小铺,也是那种咬一口直流油的馅饼。两个肉饼,加上一碗小米粥,很饱,也很解馋。而且门钉肉饼的牛肉馅经过烙制,特殊的香味便被逼迫出来,即使吃罢一会儿,唇齿之间的香味依然久久不散。

国人还有一些馅饼,是馅面混合,不分彼此的,比如北方有一种馅饼,把西葫芦丝、面粉、鸡蛋裹在一起,做成糊状,烙制成糊塌子,很多北方人都喜欢。还有一种饼,像意大利匹萨一样,把韭菜、或西葫芦或其他蔬菜,放在薄饼上烙制,面或白面或玉米面,当面的那边焦黄时,这边的菜也熟了,这个就是糊饼。海虾馅饼也很好吃,配上香菇和一点韭菜。除了肉菜蛋,以糖、麻酱、枣泥为馅也可以做馅饼。改革开放后,人们又见到了水果做的馅饼——比如苹果派。其实,在西方一些家庭,岂止苹果,梨、香蕉、菠萝、猕猴桃等也可以成馅做饼。

人们期盼天上能掉下来的东西肯定是好东西,多情男希望天上掉下个林妹妹,老百姓希望天上能掉馅饼。

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