一个好厨师,真正需要的是发挥食材的特点做出最好的味道

一个好厨师,真正需要的是发挥食材本身的特点,并且通过合理的搭配,做出最好的味道。

至于食材是否稀有昂贵,食物是否新鲜,其实都不是关键。

昂贵的食材有非常的多,比如说下面这些:

黑松露

蓝鳍 Toro(吞拿鱼腩)

这三样东西都是经典的美味,少量的鱼子酱点缀食材,或者直接品尝;轻轻磨过的黑松露用来进行菜品气味的提升;炙烤或者直接生吃的蓝鳍 toro;这些都是一些比较常见的吃法。

但是,大家请试想一下:

如果我们把鱼子酱拿来和青椒爆炒

如果我们把黑松露切片然后用卤水来煮

如果我们把蓝鳍 toro 拿来做成水煮鱼。

他们的价值将会完全无法体现——甚至会变得很难吃。

这也是为什么,我告诉各位,食材的昂贵与否,并不是关键。

那么,食物是否新鲜呢?

众所周知的是,很多时候,我们都追求食材“越新鲜越好吃”,但事实真的是这样吗?打个比方:

新鲜的吊龙肉

Dry Aged Rib Eye Steak(干式熟成肉眼牛排)

(上图为一起进行熟成的牛排)

(下图为烹调过后的样子)

风干牛肉

大家可以看到,我特别的拿出了三种不同牛肉。

特别新鲜的,经过干式熟成的(低温风干),以及长时间风干的。

尽管都是牛肉,但如果有人把吊龙肉拿来当成牛排来煎,或者进行干式熟成,要么是熟成以后错失了那让人惊艳的口感和油香,要么是因为厚度太厚而导致无法咀嚼。

而对于肉眼牛排这类脂肪充裕的牛排来说,如果有机会经过经过干式熟成,他的风味,软嫩度,以及肉汁都会更上一个台阶。直接的新鲜烹饪的话,尽管味道还是不错,但却很难能够与熟成后的牛排进行对比。

至于风干牛肉,我想我不需要更多的解释了。被制成风干牛肉的原材料,是不大可能用来煎或者吃火锅的。。

所以,经过上面的例子可以看到,即便是价格非常昂贵的食材,也有可能因为使用了不好的方法而导致味道很糟糕。而即便是同种类型的食材(比如说牛肉),也会因为部位的不同,而有截然不同的处理方法——却各自都很好吃。

而且,就算是同一款材料,也可以通过不同的变化,呈现不同的风味。

比如说一般的猪肉和烟熏过后的腊肉。

比如说日本料理里面新鲜的柴鱼可以拿来做 tataki 而彻底风干的柴鱼(比如说本枯节)则会被削片用作于提味和汤底的制作。

所以,真正让人迷醉的,不是那些食材。

而是那些发现了食材的人,以及那些发现了如何使用最佳烹调手法,去料理不同的食材的大师们。

所以,如果你要问我,一个好的厨师是什么。

我的回答大概是,他会真正的去了解一个食材,并且创造出各种合适这个食材的吃法。

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