没错,我就是冲着这碗白米饭来的

在广州的餐馆吃饭,叫服务员点菜,会说“帮我写几个菜”。菜是重点,需要服务员郑重其事地“写”,以免出错。当菜陆续上桌,会有人冒一句“叫唔叫饭?” 然后挥手示意服务员,一句“人头饭,唔该”或者比划手指示意。(人头饭,即按就餐人头数下单相同数量的米饭。八人一桌,人头饭即八碗。)

菜用“写”,饭用“叫”,孰轻孰重,高低立见。毕竟饭在家天天吃,没谁会奔着餐馆的白米饭而去。

这当然正中商人下怀,一碗米饭微利可图,只要客人敞开肚子多吃菜,那才是他生意的喜脉。因此,大多数餐馆对白饭的态度是暧昧甚至冷落的,自然不会花心思去为顾客做一碗好米饭。同时,各式五花八门快餐的盛行,也在一点点减弱了中国人对餐桌上米饭曾经的专享情结。

就连让亿万观众舔屏不已的《舌尖上的中国 1》之《主食的故事》篇里,对于主食的演绎展示了陕北绥德糜子做的黄馍馍、新疆库车的馕、贵州黎平的米粉、广州的河粉、西安的肉夹馍、兰州牛肉面、广州竹升面、岐山臊子面、宁波水磨年糕、山西饺子等,而对于我们一日三餐最为常见的米饭却无从说起,也许只因白米饭实在太普通了。

早在400多年前,清代美食家袁枚就已经非常看不惯这种现象,在《随园食单》中他便提到:“往往见富贵人家,讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑”。他认为“饭者,百味之本”,对米饭极其捧场,“饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜”。我们便是他嘲讽中可笑的“富贵人家”了。

无独有偶,日本美食家北大路鲁山人也对米饭表达了一番颇为相似的深情厚意,在他《米的故事》中写道:“美味的极致就是米饭。正是因为太美味了,所以不得不每天食用。特别美味的米饭,其本身就已经足够了,其他东西也就不需要了。”

遗憾的是,用心煮一碗好米饭,中国人放弃得太早。

白米饭加话梅,岛国人喜爱的一份便当;在我国,总觉得这挺难,总该加几块卤肉或烧鸭吧。

有没有吃过一碗让你对一桌美味菜肴视若不见的白米饭呢?(没有!)能不能说出哪家餐馆或谁家的米饭好吃得让你至今难忘呢?(不能!)白米饭太普通,以至于让人忽略了对它们的欣赏,犹如沙漠里的茫茫黄沙,哪颗更圆?哪颗更亮?似乎一时无从说起。

现如今,大多数人家平日米饭出品皆已托付给电饭煲。只需将米稍洗,与适量的水倒入锅中,盖盖通电,按下「煮饭」键便可。整个煮饭的工作量可在几分钟内完成,省事!在灶台前以柴火烧饭的工程已成往昔,从煮饭工程中解放出来的厨房大叔与美厨娘们可以更专注于炮制各式美味佳肴。

在煮饭的路上,电饭煲在进步,人在退步,已成定局。

做饭的讲究,我们可从《侠饭》里有个初步了解。

《侠饭》是日本热播的美食题材电视剧,剧中黑社会老大龙一与小弟火野在一次街头火拼后,藏匿在男大学生良太的单身公寓,开始了特殊的同居生活。在电视剧的每一集中,黑老大龙一都会表现出一个星级大厨的高超厨艺,在那狭小简陋的单身公寓厨房里做出各式令观众口水肆意横流的美食。

良太从极其质疑到仰慕,问龙一为何对美食那么内行,龙一说:“干我们这一行的,不知何时就一命呜呼,所以我只是不想随便对付一日三餐。”

这日,正在拿出冰箱剩菜构思晚饭的龙一,叫刚从外面回来的良太帮忙淘米做饭。良太打开米袋,正想装米到电饭煲的锅里,一旁的龙一制止他说:“慢着,你这样淘米会刮伤锅体。”说完顺手拿个盆递过去。良太倒米到盆里,正打算开水龙头放水淘米时,龙一又一声「慢着」制止了他,然后从冰箱里取出一瓶饮用水给良太。良太不解,斗胆地问:“用这个?就只是淘个米而已。”

龙一像班主任辅导学生般耐心地说:“淘米决定了煮出来的米饭是否好吃,干燥的大米会立刻吸收水分,这个时候如果不用干净的水来洗就没有意义了。”

良太便接过瓶装水往盆里倒水,用手搅动几下就打算倒掉淘米水,龙一再次制止了他,说:“看来你根本不知道该如何淘米啊!淘米可不是将米清洗干净,而是要打磨米粒的表面,得让米粒之间互相摩擦。”

龙一边说边卷起袖子,揉面般有节奏地搓揉盆里的米好一会,倒掉淘米水后,加了些瓶装水进去,然后端到电饭煲里盖上盖子。良太以为龙一忘了按煮饭开关,正想走过去按开关,已在处理其他食材的龙一忙转过身来制止他:“慢着,煮之前让大米吸收水分,这样煮出来的米饭才会松软。”

当良太想过去帮忙时,这位身穿白衬衫黑西裤、脸有长刀疤的络腮胡大叔正手拿着小菜刀转过身来,神情严肃地说:“别动!厨房是我的地盘!”

矫情!!

一个刀尖舔血、涉险江湖的黑老大,煮个饭竟如此矫情,却令人不由敬佩不已。

看过纪录片《寿司之神》的各位应该知道,这种“矫情”恰恰是职人精神执着与用心的表现。对星座有了解的各位,应已第一时间想到“处女座”三个字。

而帮忙煮饭的良太,岂不正是咱们大多数人的写照?把米倒锅里略洗后,再加适量水进去便可盖盖,按下开关后便可坐等电饭煲在几分钟后便能带来的新鲜米饭,整个过程简单得几乎无一丝思考与迟疑的机会。

龙一做饭的方法论,也是日本传统的煮饭方法论,要点在于通过淘米让大米吸收足够的水份,这是煮出颗粒饱满、口感松软白米饭的关键。而淘米过程中对米的揉搓,我理解它应是为了均匀地磨开大米表皮的保护层,帮助大米在短时间内更好地吸收水份。

生活的快节奏常让我们错失一些精致的细节。我们现在用电饭煲煮饭,短短几分钟便能把饭煮好,一切发生得太快了,以至于米粒未及吸收足够的水分便“米已成饭,木已成舟”,这也是为何有些人煮饭常常感觉饭口感偏硬的其中一个原因。其实淘完米后让米在冷水里浸泡1个小时是可以的,太久恐有异味。

在日本大阪的「银饭屋下户亭」,是一家不起眼的小饭店,却是大阪的人气旅游景点。50多年前,村嶋孟开了这家餐厅。半个世纪以来,他只坚持做一件事,那就是蒸米饭。他的餐厅在营业的时间里门庭若市,休业时,竟然也成为人们引以为傲的拍照景点。

▲ 「银饭屋下户亭」休业时,游客们在门前拍照

慕名而来的食客竟都是为了这一口饭,可由于人力物力等因素的限制,村嶋孟的米饭总是供不应求。即便如此,他从未打算用电饭煲来增加米饭供应量,店面也不追求扩张、不搞全国连锁、拒绝加盟,对出品质量有着执着的坚持,对亲手做好每一份米饭有着深厚的热爱。

“白饭很好吃,我现在感觉非常幸福。”

“这边的白饭,可能是我吃过最好吃的一家。”

每每听到这样的赞赏,被尊称为“煮饭仙人”的老爷子,脸上总会泛起开心的笑容。老爷子表示他的米饭之所以好吃,跟淘米有着密切关系,在淘米时巧妙利用指尖力道,让每粒白米相互碰撞,这样的米容易吸收水分,又能增加甜度。

“因为已经做很久了,只要一洗米,立刻就能分辨出米的好坏,我这双手记得那种感觉。”

▲ 村嶋孟专注蒸米饭50年

很多人说,村嶋孟之所以能做出好吃的米饭,主要是因为日本的水好、米好。对此,村嶋孟用行动道出了自己对做米饭深刻却质朴的理解:人、米、水。

50年做凉茶有之、50年做烤鸭有之、50年做肠粉有之,而50年坚持蒸米饭,确实凤毛麟角,甚至令人费解。把每件简单的事做好,就是不简单;把每件平凡的事做好,就是不平凡。“曾经我们也有食神、厨神、百年老店,但慢慢地都让步于快餐文化、速食文化,以至于本应是享受的饮食,沦落为一道没有任何期待的生活程序。”

淘米,无疑是龙一、村嶋孟等米饭高手煮一碗颗粒饱满、口感松软白米饭的重要秘诀。

淘米,在强大的《齐民要术》也有记载,日本所传多有相似,只可惜现如今在我国却颇有争议。因为专家们认为淘米会造成大米营养的流失,他们忠告“不要用流水和热水淘米,不使劲搓和搅和米,以免让大米表面的营养物质流失。”

专家的话,要听,但不一定要信。倘若单以营养为由来衡量各项美食做法,那我们的生活将失去大量的美食,譬如油炸的、生吃的、烧烤的、腌渍的、烟熏的食物等。

淘起来吧,如果你对一碗好吃米饭还有追求的话。

如何衡量一碗星级米饭?

袁枚在《随园食单》里的这句话足以成为评判星级米饭的金科玉律:“善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。”

要达到这个标准,袁枚提出的四要诀比较有权威性:一要上好的米。市面上有价格两三元的散装米,有上千元的精装米,价格悬殊总有其缘由;二要善于淘米。淘米时要花工夫,用手揉搓。这恰是我们容易忽视的环节;三要用火得法。先用旺火后用小火,先武后文,不过现在已经托付电饭煲负责;四要量米放水。不多不少,煮出来的饭才能干湿适宜。常识告诉我们,蒸米饭时,米和水的比例应该是1:1.2,或用食指放入米水里,只要水超出米有食指的第一个关节就可以。

享受美食,当从一碗最日常的白米饭开始,对米饭倾注前所未有的兴趣与用心。也许,一碗好米饭将能让你从最普通的生活中体验到生活更有质感的细节。这种收获,当比吃到一口好米饭还要更美吧!

BY 祝汉文

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