无肉不欢,奉上回锅肉、小炒肉、盐煎肉烹制秘诀

说到回锅肉和盐煎肉,不如把小炒肉也加进来,说说这三款经典炒肉片的异同。

1.烹饪技法:

不下厨房不知道,烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法,貌似就是锅热了加油,油热了加菜,其实,炒并非这么简单,如果细分下去,还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别,但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。

烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒,也就是不需要提前加热,将生的食材直接放入油锅里炒,这种方法来炒肉,肉在油锅里会迅速脱水,口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香,这是它们之间最重要的区别。

小炒肉也叫辣椒炒肉,我们餐厅的方式是滑炒,就是裹上淀粉炒制,口感会比较嫩。据知友提醒,传统的小炒肉不用淀粉上浆,是在最后放入瘦肉旺火炒制而成,口感同样比较细嫩。

2.原料

传统的方法里,回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,区别是,回锅肉带猪皮,盐煎肉则要去掉猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

原因是,盐煎肉是直接下油锅炒,如果炒久了,猪皮很容易太硬,不容易嚼烂,所以要去皮,回锅肉因为要先煮至八分数,就不会出现这种情况,小炒肉要将肥肉和瘦肉分开,因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉,而不适用于肥肉,肥肉不能上浆,所以要和瘦肉分开来。

辅料方面,回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗,所以舌尖 2 第 2 集里,我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒,作为一步追求传统、传承的美食纪录片,这样的错误就不大合适,和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒,正宗的是湖南螺丝椒,小炒肉很符合四川人的口味,所以很多川菜馆都会引进,改用四川这边的二荆条辣椒。

3.调味

回锅肉和盐煎肉的调味很像,几乎一致,特别讲究的,在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上,回锅肉要加上一味甜面酱,而盐煎肉加入的是豆豉,仅此而已,甜面酱和豆豉都是酱香味,不仔细吃,味道差别不大。从味型上来说,两者都是家常味。

小炒肉不加豆瓣酱,它的主要调料是酱油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好,回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜(煮回锅肉的时候可以加一些),做小炒肉要加一些蒜片提味。

4.味道与口感

前面说了,回锅肉和盐煎肉是家常味,主要的调料是豆瓣酱,咸鲜微辣,川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。

口感上来说,小炒肉炒的时间短,水分足,口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久,肉里水分最少,口感干香,回锅肉提前煮至 8 分熟,再炒过之后,口感也比较干香,但水分略多一些,口感更滋润。在四川及全国各地,回锅肉也比盐煎肉更受欢迎一些。

加几张图片。

盐煎肉

小炒肉

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