铁锅炖羊肉

隆冬时节吃羊肉、煲羊汤进补,是食客的欢心选择。陕北铁锅羊肉这两年在西安悄然走红。

一大锅汤浓肉烂的清炖羊肉在大铁锅里炖了几个小时,只见肥的不腻,瘦的不柴,咬一口满嘴流油,鲜美醇香。陕北的羊肉,品种优良,其肉质鲜嫩,营养丰富,在冬季进补,无论是红烧羊肉还是清炖羊肉,都是进补的上品。我则更喜欢绵羊肉,脂肪含量更高,口感更细腻。

陕北羊肉属横山出名,也是中国国家地理标志产品。横山羊肉具有肉质鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特的优点,被誉为“肉中之人参”。肉的品质好,所以陕北的羊肉炖的香,满街的炖羊肉都声称自己是秘制,这秘当然不能对外泄露,可是我知道其中两味重要的调料是陕北羊肉好吃的保证,正宗的陕北羊肉离不开这两样:沙葱和地椒叶。

沙葱是西北地区人民喜爱的优良调味料,用沙葱烹调的各种菜肴,具有浓郁的地方风味。沙葱无论是凉调还是热炒,都可入馔风味极佳,作为羊肉炖料也是绝配。地椒也叫地花椒、百里香,是我国西北地区出产的百里香属植物,宁夏当地人还用来冲茶解渴。元朝的《居家必用事类全集》中,记有用百里香加入驼峰驼蹄调味。李时珍《本草纲目》记载:“味微辛,土人以煮羊肉食,香美”,可见自古我国就以地椒叶入味烹羊,正是这两道独具西北风味的调味品,才能烹煮出陕北羊肉特有的香郁。而在西方,百里香则是一种家喻户晓的香草,为法国菜必备的香料。欧洲传统上认为百里香象征勇气,所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。

有个陕北后生创作了一首《炖羊肉》的陕北民歌:大炖羊肉离不开葱\酒曲不酸不好听\……

先炖羊肉后放葱\先谈恋爱后提亲\几时你上了我家的门\好比一对对鸳鸯不离分。陕北民歌里随处可见“手提上羊肉怀揣糕\我冒上个性命往你家里跑”(兰花花),陕北人对羊肉的感情,都融入到信天游里,融入到这片充满爱与生命热度的土地上。

那一年去陕北出差,在榆林品尝了正宗的铁锅炖大羊,晚宴上一位当地媒体的姑娘现场献歌,唱的是著名的《老祖宗留下个人爱人》“六月的日头腊月的那风,老祖宗留下个人爱人。三月的桃花满山山红,世上的那男人就爱女人。天上的星星配对对,人人那都有一个干妹妹。骑上那骆驼风头头高,人里头数上那咱二人好哟”。信天游电视听的多了,这首歌却是第一次听,瞬间就懂了陕北,懂了黄土高原上的爱情;那千回百转、情意缠绵的恋情,走西口的男人们,赶牲灵的哥哥,黄土地上的妹妹,毛苏苏的眼睛,塞上的柳。白气蒸腾的铁锅,正好掩盖住欲夺眶而出的眼泪,不吃这羊肉,不在这塞上,怎能懂这真正的思念、真正的幽怨。

文  青衫

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