冬天包一盘馅料鲜嫩细腻的饺子

饺子的种类也很多,我就说常规的做北方水饺的要点。

首先说揉面,做包子、、面条的面团,水分的含量是不一样的,如果没记错的话,包子面团是 500g 面粉加 250g 水左右,饺子面团是 500g 面粉加 200g 水左右,面条面团是 500g 面粉加 175g 水以内。

因为水分越少,面团越硬,口感更劲道,也容易擀成比较薄的皮(适合面条、饺子,如果包饺子的面团太软了,饺子皮就会又厚又难吃)。水分越多,面团越软,口感更松软,不容易擀薄。(适合包子)

但水分越少,面团也越难以揉匀,所以手工面真的不好做,我记得广州最传统的面条,是一个人坐在木头上,用木头来压揉面条。饺子面团加入的水分比面条多,但比包子面团难揉,要多用点劲。揉面不仅是把面揉成一团就可以了,还要把面揉至表面光泽(这样里面的面筋发生了一些反应,重新排列什么的,口感才会好),揉好后的饺子面团,用手指按下去的时候,会稍微感到一些阻力。

揉好后,盖上一块拧干的、干净的帕子。醒半个小时。

肉馅买回来后,要往里面加水,这样肉馅吃起来才会鲜嫩细腻。先盛一碗水放在一边,加一点水,加一点盐,然后用手搅打均匀,等水分都被吸入馅里面了,再加一点水,一点盐,搅打均匀,注意顺着一个方向搅打,等肉馅看不出颗粒状的感觉时,就差不多了。

我喜欢吃韭菜馅的,做白菜馅的饺子,最好在白菜里加一点盐,腌一会儿,然后挤一些水分出去,不然水分太多,肉馅很容易散。如果是胡萝卜馅,最好先将胡萝卜粒放入锅里炒到 6 分熟。用香菇的话,干香菇要涨发好,不要留有硬心。做鸡蛋馅的,也要先将鸡蛋先放油锅里炒成鸡蛋碎。

饺子馅的调料并不固定,姜末、大葱、酱油、盐、白胡椒粉、料酒、鸡精、香油,根据自己的口味来调。

切剂子、擀皮、包饺子就不说了。煮饺子的时候要水宽火旺,不能一堆饺子挤成一团。

常用的酱料为蒜蓉、醋、酱油、辣椒油,根据自己的喜好调。

最后,再说一个我觉得非常好吃的小吃,南瓜蒸饺。这是上学时学的几十种小吃中,我最喜欢的一种,而且也是我们班绝大多数同学觉得最好吃的小吃,考试的考题是抽签决定的,抽到南瓜蒸饺的同学都会很高兴。吃过的人都说好。

做这种南瓜蒸饺,难点在于和面,因为使用的是烫面团,要用开水和面,而且加入水的量需要一次到位。这个操作稍微有点难,可能要多试几次才能成功。

面粉放在一个盆里,锅里烧上水,水的量大概是面粉的一半左右,烧开后,将水倒入面盆里,用擀面杖快速得搅匀,面粉迅速粘成团,颜色由白色变成浅灰色,用擀面杖挑出来,稍微晾凉后,揉成面团。

南瓜先切片,再切丝,再切粒(不要剁碎),肉馅用肥 3 瘦 7 的。

饺子馅要用熟馅,锅里放入油,将肉馅放入锅里炒散,然后加入姜末、酱油、料酒、白胡椒粉、盐。然后放入南瓜粒炒匀,就成饺子馅了。

按包水饺的方式包好,放入蒸锅蒸 8 分钟就好。百吃不厌。

BY 灰子

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