凛冬将至,愿你的生活有热汤

北京,霾中有雪。若要宽慰这个气温骤降、工作压身的疯狂周一,我愿意下班后花一整晚的时间,煨一锅热汤。

祖籍湖北,爱喝汤,旧时物资贫乏,走亲访友间最高规格的招待便是一罐煨汤。延绵至今,煨汤早已成了家庭习俗,这让周末的排骨、腔骨、筒子骨,都要比平日贵上些许。在北京十几年,武汉随处可见的煨汤馆,在这里成了稀有物种。每每想喝上一口排骨藕汤,都需自己操持,也需忍受寡淡无味的藕。

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一碗好汤,浓郁的汤汁与舌尖缠绵悱恻,充实了你寂寞的胃,也霸占了你饥渴的心。汤汁化为你身体的一部分,渗透进你的血液,浸润你的骨头。你一扫而光,心满意足,带着唇齿间徘徊萦绕的香味和内心的充实。脑子里浮现出的,通常是儿时一家人围坐在一起吃面的场景,母亲总是最后一个坐下来吃,一坐下,就把自己碗里的排骨、猪尾什么的都夹给我们姐弟俩,一家人,推来让去,谁也舍不得吃下据说是汤里部位最佳的那块肉。

经常出差,只要看到汤馆就觉亲切,一碗热汤下肚,好似所有在外的委屈都能因此而烟消云散。各个地方有各个地方的汤,好似一地的山水,有的温婉,有的豪放,有的精致,有的大气。尽管喝不出家乡的味道,却能去感受离开此地的游子们对此存着怎样的念想。下次遇到的陌生人,谈论起他家的这碗汤,不经意的也许还会令他热泪盈眶。

7年前在温岭的石塘,一碗海鲜汤至今记忆犹新。我喜欢打渔归来的场景,傍晚,我跟着之前采访认识的七旬老人,拿着几个空箩筐,领着雀跃的5个小子,守在港湾,等待渔船归来。一同抵达的除了他的两个儿子就和儿媳,还有活蹦乱跳的小海鲜。小小的重逢,也是炽热的。一番扑来抱去之后,大家七手八脚的将渔获装了满筐,抬到不远处的门脸。事先已备好的小箩筐,门口一字排开。老人点起烟斗叉起腰,像军官一样指挥着孩儿们将鱼虾蟹分类,再按大中小分类。

末了,老人从箩筐里捡出几只肥胖的青蟹、小老虎般的竹节虾,再随手抓了几把贝类,孩子们欢呼起来:“爷爷真好”。呃,多么熟悉的场景,我放佛看到了童年的自己。这是劳动的奖赏吧?果然,老人领着一群小家伙,还有我,去到后面的厨房。利索地将海鲜收拾干净,将虾壳用油爆香,倒入开水,几分钟后捞出虾壳,投入其他海鲜,起锅前撒入盐和葱花,开吃。

我还记得当时身体里渐渐沸腾的血液,虽然制作过程不过一刻钟,看着腾腾热气,我早已急不可耐,以至于让我今日叙述其成汤过程都极为敷衍。度日如年的我终于盼来了这碗蹭来的海鲜面,乳白色的汤汁勾引着舌头,浸在汤里的是没法更新鲜的虾与蟹。就连一同端上的一碟泡萝卜,都在搔着人的嗓子眼。这碗蹭来的海鲜面,有着下巴都能掉进碗里的鲜,也很烫,但完全不能阻挡我大快朵颐,风卷残云后,嘴里和胃里肆意绽放的甘甜,无比的熨帖。

每一个人对正宗都有自己的理解,追溯源头,可能就是记忆中最为深刻的那个味道,第一次的味道,儿时的味道,惊艳的味道,所以才会在这个问题上有众多争议。转念想想,正宗的味道其实是浪漫的味道,因为那添加了一味叫人情味的佐料。

去年第二次造访银川,距离上一次已隔4年,还是在富宁街上那个不知名的巷口,当年的摊位还在,还是那个大叔。老远就知道是他,他那穿透苍穹的吆喝,辨识度极高。一路小跑过去的那200多米,叫做激动。随着他的声音入耳,羊肉汤的香气也钻进鼻腔,调戏着每一根神经。我像中了毒一般,肌肉紧绷着站在摊位前,落座,“老板,加肉,不要粉丝,一个馍”,像是默契捧哏多年的搭档,大叔应和一声“马上”的节奏恰到好处,然后,便是如坐针毡的等待和静止的时光。

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宁夏滩羊肉,小火慢炖,无需加任何调料,只用些许的盐来调味。酱油、醋、盐、辣椒、花椒面都摆在桌上,咸辣随心。端来的时候,白白的汤里飘着成块的羊肉,缀着翠绿的香菜,一吃就停不下来了。我夹了一块肉放进嘴里,肉感细腻绵绵,一股浓郁的香味在嘴巴里炸开,肉浸润了汤汁,一口咬下去,汤汁就从肉里挤出来。再来一块壮馍,揪了泡着汤吃,又暖又香又饱,幸福感爆棚。

我的广东朋友嘲笑北方没汤,北方有汤面条的汤,烩面的汤,羊肉汤的汤,牛肉汤的汤,胡辣汤的汤等等,我笑而不语。的确,闽粤蔬菜、草药种类多,,有足够的追求花样的基础。就连做法,汆汤、汆汤、煲汤,都是在水中加工食材也分得清楚明白。拿洗澡来比喻,汆相当于淋浴,煮相当于泡澡,煲相当于洗桑拿。

倒是东北,对汤有自己的审美。东北常喝的,能被南方人勉强成为汤的,有西红柿蛋花汤、紫菜蛋汤,煲汤是少的。东北的蔬菜较为单调,白菜、土豆、胡萝卜、黄瓜、西红柿,在味道上进行排列组合的配对少。要单独突出某一种鲜,是奢侈的,尽量让这些食材都沾上肉的光,是最具性价比的选择。

于是,炖菜就来得顺理成章:吃菜、喝汤、啃肉,同步进行,各种菜,加上豆腐、粉条、蘑菇,一大锅食材,你中有我,我中有你。要知道,东北气候寒冷,若是一个个炒菜,基本就是挨个冰凉。故吃食最好是同时做好同时端上,确保温度,这就有了“一锅出”:锅里炖着,柴火烧着,饼子贴在锅沿,待炖菜加热变熟的同时,贴着锅的饼也熟了,饼也会吸收一些炖菜时散发的气息。即便吃不完的也不会坏掉,第二天烧根柴火、添点白菜豆腐又是一顿。现在城市早已解决了保温问题,这种和气候抗争得出的汤食,很多都少了劳动人民智慧这味调料。

 

排骨藕汤

排骨藕汤

我酷爱吃面嗦粉,一碗好的粉或者面,一定要有小火长时间熬制的高汤打底。放汤包、调味包的一律不算。靠撒味精、鸡精的也一概不提。若论汤头,牛肉面自然在五虎之列,牛肉汤准确的说应该是牛骨汤,只有肉没有骨头的话汤头肯定一般,必须用牛骨慢熬的才好。清亮亮的舀在你的碗里,再撒一把碧绿绿的青蒜,加上几勺香喷喷红彤彤的辣子,汤未入口,颜值已令人垂涎。

去厦门呆了一星期被沙茶面的面汤完全蛊惑了,那种浓稠的混着面香仔细品还有椰子的清甜的咸鲜的汤。衡阳鱼粉的汤头是令我惊艳的,比沙茶面要带劲。用河中的草鱼、鲫鱼和猪骨或者鸡骨、鸡肉等作为原料熬制高汤,为了去腥会用上较多的胡椒粉与生姜。乳白色的鱼粉汤浓郁的鱼鲜中透着一丝生姜与辣椒辛辣,不由分说地在你的大脑记忆区刻下自己的名字。

日本拉面汤头的种类也相当丰富,盐味、味增、豚骨、海鲜等。关西最南端的和歌山县,有家近70年历史的井出商店,是拉面爱好者的朝圣之地。汤头是用猪棒骨熬制十小时而成,十分浓郁,喝一口汤,再抿嘴唇,感觉嘴巴可以被粘上。

我依然记得那碗最好喝的汤。90年代初,母亲操持着第二天年饭的腊排骨藕汤。晚上8点炖上,第二天一早可以当早点,持续小火慢炖到中午正好待客。半夜里,我是被活活香醒的,是在睡梦中被强烈的香气直挺挺戳醒的,那裹挟了阳光气息的腊肉香气直冲天灵盖,霸道而强烈,具备一种摧毁一切困意和寒冷的魔力。我睁开眼,房间的玻璃上全是雾气,客厅里爸妈在讨论第二天的菜单,屋里暖和得像春天。这注定是我一生中最销魂的肉汤。

古人仿佛很懂得利用时间的味道,将排骨用腌制,用腊月的太阳晒出油,夜晚转至内室,交替多日让肉失去水分。时间好似抹去了食材的戾气,让它变得更加的专注,专注于突出自己的精华。再小火慢炖上10多个小时,在缓慢中精进,不急不燥,让食材们充分融合,不分彼此。大概世上的食物都是如此,吃的太快,总会差点什么,加点时间进去,味道就完美了。

汤一类的东西,大概只有小城市的才会真的好喝。单位楼下有个羊肉汤,难免会失望:咦?羊肉呢?唉,汤就真的只是汤啊?我捞着零星的肉片,看着颜色有点浑浊的汤,浪费了食欲也糟尽了人的多情。

我真真切切的感受过这座城市里的许多人们不曾感受的东西。春天,楼下种的花草,藤蔓会顺着墙壁爬到自家的窗台边,风一吹,就若隐若现的偷露出一点新绿;在这里,人们无需担心衣服不小心被晚风吹到楼下,邻居一定会在第二天早上将它拾起,挂在楼梯扶手上;小孩不用害怕停电,妈妈有事要出门也不会走不开,随便敲开任何一家的门,他们都会热心的把你领进去,让你看你喜欢的动画片,只要是周末,准有好喝的汤。

那里的一切,都是我所怀念的,也都在我煲出来的每一锅汤里。

BY 程磊

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