为什么螺蛳粉那么臭,还有那么多人上瘾?

中国有两个嗦粉圣地,一个是湖南,一个是广西。这两省米粉流派众多。湖南米粉中名声在外的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。广西则有“三大粉”的说法——桂林米粉,南宁老友粉和柳州螺蛳(sī)粉。除此之外,玉林牛腩粉、宾阳酸粉、百色羊肉粉在小圈子里都有各自的拥趸。

出了桂湘,在中国的各个城市,米粉中最泛滥的是桂林米粉,最有争议的则是柳州螺蛳粉。食用螺蛳粉是有门槛的,它的气味极具辨识度。有人说是奇臭,吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味。有人认为是鲜香,一顿不吃就想得慌,并坚信“螺蛳粉只要吃过三次,没有不上瘾的”。

螺蛳粉到底为什么臭?臭臭的螺蛳粉为什么会让人上瘾?

英国彼斯哈文市市长罗伯特森品尝螺蛳粉

不食螺蛳粉,枉做柳州人

螺蛳粉起源于上世纪七八十年代的柳州夜市,至于是谁煮了第一碗螺蛳粉,谁摆出第一个螺蛳粉摊都无法考证。

虽然螺蛳粉只是一种小吃,但柳州人的日常是——早茶午餐晚饭宵夜,没有什么是不能用螺蛳粉解决的。每个柳州人对自己钟爱的螺蛳粉搭配都烂熟于心,点单时一气呵成:“老板,来碗螺蛳,多菜少粉,多点腐竹,加两个鸭脚一个卤蛋一个猪脚,加辣,还要两个油果。”

在任何一个城市的街头寻找螺蛳粉店都很简单,只要你闻到了一股浓厚的酸臭味,那么方圆几百米必有一家螺蛳粉店。在许多装修简陋,没有空调,桌挨着桌,人挤着人的小食摊上,只要一碗自带体味的螺蛳粉端过来,你能立即对这个操蛋的世界重新燃起希望——红油盖碗,洒满了炸得金黄酥脆的腐竹,青菜婀娜地卧在碗边。用筷子掀起腐竹,爽口的酸笋,切丝木耳,青色的酸豆角和软趴趴的黄花菜都乖乖等着你检阅,当然少不了几颗脆花生米。汤红粉白,热气腾腾,喝一口汤,螺蛳粉讲究的五色五味(鲜、酸、爽、烫、辣)就齐活了。如果能再配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶,简直是赛神仙。

广西柳州吃螺蛳粉大赛

三匠厨房对城市小吃情有独钟,也写过干炒牛河、兰州牛肉面和重庆小面等爆款小吃。在三匠厨房看来,一碗面,一碗粉都不是多么精美的吃食,也上不了宴席,但它平民、轻巧、美味,是了解本地人生活的密码。即使在一个陌生的城市,只要吃着当地人最爱的小吃,你就会觉得生活无比真实。

螺蛳粉里为何没有螺蛳?

米粉、面本身没有味道,全靠一碗汤来提味增鲜,所以有“听戏听腔,吃面吃汤”的说法。

螺蛳粉的汤,是由处理干净的螺蛳爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每个店都有自己的配方,配比和顺序都有讲究。据四川大学轻纺与食品学院的研究,螺蛳粉汤料的最佳材料配比为猪腿骨用量15%,田螺用量12.5%,发酵蔬菜用量8%,香辛料用量2%。

一碗绝妙的螺蛳粉汤,汤色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,咸味适中,回味清爽。但具体到每家店,汤头的味道其实是不同的。所以推荐螺蛳粉馆子是个费力不讨好的活儿,酸辣、咸辣、鲜甜,每个人都有自己好的那一口。

就像鱼香肉丝里没有鱼,夫妻肺片也没有殉情的夫妻一样,螺蛳粉只是用螺蛳熬汤,螺蛳肉都融化在了汤里,碗里是见不到的。但据一些网友讲述,八十年代初螺蛳粉刚问世时,街边螺蛳粉摊的每口锅里都有煮好的螺蛳,客人坐下来,先递上一碗螺蛳嘬着,吃完,粉也好了。

柳州人很会吃螺蛳,螺蛳凤爪、螺蛳蛋、螺蛳鱼都是柳州特色。壮乡人吃螺蛳有很久远的历史,古人类学家裴文中教授在柳州白莲洞发掘出不少古人类化石和古人食用过的螺蛳壳化石,螺蛳壳的尾部都已被敲掉,这些化石人骨属于原始社会母系氏族公社初期的“新人“,在考古学上属于旧石器时代的晚期[1]。

而螺蛳粉所用的螺蛳特指石螺,石螺生长在河泥里,以苔藓等水生植物为食。螺蛳汤美味与否的关键,就在于如何处理石螺,预处理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后,必须放到清水中浸泡两天,水中可加入一块生铁,生铁的作用是促进石螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。石螺吐完沙后,要剪掉螺蛳的尾部,因为淤泥一般聚集在螺蛳尾部[2]。

螺蛳粉的臭味从何而来?

有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃,吃完锅、碗、筷子是臭的,连衣服和头发都是臭的,仿佛进入了停水一个月的厕所。三匠厨房觉得有点夸张,螺蛳粉那股浓郁的味道,其实来自腌制酸笋。没有酸笋,螺蛳粉就没了魂。

《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作,选取“个大肉靓”的大头甜笋,辅以专门从山上引来的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污,不然就会泛起白沫,酸笋也会变质发臭。也有人用米汤来腌笋,腌制好的笋色泽发暗。

柳州人对酸笋的偏嗜喜好,是从没接触过酸笋的人难以想象和理解的。有一篇名为《酸笋之味》的文章这样写道:

我小的时候,家就住在柳江河边,经常可见从融水、三江等地运酸笋来的船在码头上起岸,酸笋用一只只木桶盛装着。我在河里游泳,偶尔还能从船边的水下捞到酸笋。(《北京青年报》,作者青丝)

地道的螺蛳粉为什么那么弹?

广西米粉从形状上来说有两个大类:圆粉和切粉。正宗的螺蛳粉用粉都是陈年米制成的圆粉。陈米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。

粉是干粉,要事先在冷水中泡发,否则粉煮熟后会断,没有弹性。一碗好粉要粗细软硬适中,吃起来有嚼头,不粘不糯。

螺蛳粉有哪些配料和配菜?

螺蛳粉的配料十分丰富,除了酸笋之外,还有油果腐竹酸豆角,花生木耳黄花菜,完美不过油麦菜。

油果就是我们常说的“豆腐泡”。螺蛳粉中的油果,九十年代就有了。油果吸饱了汤汁,咬一口,柔韧的口感和汤汁混合在一起,有吃撒尿牛丸的感觉。

至于完美不过油麦菜,其实是有争议的。三匠厨房吃过的螺蛳粉中,还有配生菜、空心菜、木耳菜的。

除了以上这些基本配料,螺蛳粉还有多种配菜可供选择。据说以前螺蛳粉太素,所以加了不少荤菜,比如鸭肠卤蛋鹌鹑蛋,鸡脚鸭掌炖猪手。三匠厨房最喜欢在螺蛳粉里加鸭掌。

螺蛳粉为什么令人欲罢不能?

对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的是酸笋,而酸笋是发酵食品,发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口,而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。所以,与其说螺蛳粉让人欲罢不能,不如说酸笋的“臭味”让人欲罢不能。

螺蛳粉的辣也是让人上瘾的原因之一。虽然不是所有螺蛳粉店的汤头都主打辣,但重口味已经是螺蛳粉的标签之一。辣能带给人快感,刺激人的味蕾,一筷子通气,两筷子发汗,三筷子下肚整个人就通透了。

此外,螺蛳粉便宜,轻巧,但又内容丰富,它就像兼容性极强的软件,但并没有丧失自己的个性。任何素的、荤的食材经过螺蛳粉汤汁和辣椒油的洗礼后就像加了春药一样让人飘飘欲仙。

有个性的美食,才能让人印象深刻。今年5月,由广西自治区食品安全标准审评委员发布的《柳州螺蛳粉食品安全地方标准(标准代号:DBS 45/034—2016)》开始实行,试图把螺蛳粉完全标准化。但中国的小吃有两个特性,一个是出了原产地就走样,另一个就是根本无法完全标准化。所以地道的螺蛳粉,恐怕还是要去柳州吃。

注:本文图片均来自网络

[1]冯艺《情有独钟螺蛳粉》

[2]邱思,刘中科,黄姝洁.柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究[J].中国调味品,2012(3):35

BY 三匠行

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注