为什么我煮的米饭不好吃?不都是放进电饭锅摁个开关吗?

中国有句古话叫“巧妇难为无米之炊”,然而现今,更多的情况是很多从小在父母溺爱之下成长的“大朋友”们即使有米也不会炊。

煮一锅米饭难不难?

我想大多数人应该眼睛都不眨一下就会说“不难”,不就是把米一淘,水一加,打开电饭锅等时间一到就好了么?

其实我也觉得不难,煮饭动作大家都是一样的,也都会像机器似的去操作,但为什么有些人煮的饭让人不禁想多吃,而有些人煮的不是焦糊了就是夹生了呢?

看来,煮好一锅米饭并没有大家想象的那么简单。

煮不好米饭最重要的一点,你没有选好米。

在挑大米的时候,它的一些理化指标如水分含量、蛋白含量、直链淀粉含量等对米饭的口感是至关重要的,但普通消费者却不能用肉眼和触觉去判断它们,只是凭经验做出一些粗略的判断。那如何才能选好米呢?

首先一点,要学会区分大米种类。

因为不同种类的大米,口感相差比较大。区分它们是比较简单的,正常人基本上都能辨别。根据大小、形状、口感不同,大米分为籼米、粳米和糯米三种,而糯米又分为籼糯米和粳糯米。籼米、籼糯米细长,而粳米、粳糯米则粗短。籼米和粳米是透明的,而糯米则是蜡白色的。

从外观上懂得区分不同种类的大米了,我们就可以根据需要来进行选择。糯米软糯粘滑,所以主要用来做年糕、粽子等小吃。籼米和粳米才是我们日常食用的主要大米。

那么籼米和粳米吃起来口感有什么区别呢?

目前能比较科学客观地描述大米的品质特性是 RVA 谱,它是用粘度速测仪(Rapid Visco Analyser)检测得到的曲线图。

下图就是比较常见的 RVA 图谱,其中实线部分是粘度随时间的变化,虚线部分是温度随时间的变化。实验开始时,把谷物粉末和水放入 RVA 仪,因加热和冷却所发生粘度的变化而绘制成曲线。

由图中能得到的信息有:1.糊化温度(pasting temperature),即图中曲线开始上升时的温度;2.峰值粘度(peak viscosity),即图中出现峰值的粘度大小;3.热浆粘度(holding viscosity),即峰谷粘度的大小;4.最终粘度(final viscosity),即 RVA 仪结束后的粘度大小;5.崩解值(breakdown),即峰值粘度减去热浆粘度得到的数值);6.消减值(Setback),即最终粘度减去峰值粘度得到的数值;7.回复值(consistence),即最终粘度减去热浆粘度得到的数值。

介绍完这几个生僻的名词,重点来了。一般而言,米饭的质地与 RVA 谱以及上述几个名词存在密切关系。比如崩解值越小,消减值越大,米饭越硬;消减值越大,回复值越大,米饭粘性越小。

味道较好的米饭,崩解值大多在 100RVU 以上,消减值在 25RVU 以下,且多数为负值;反之,味道较差的米饭,崩解值低于 36RVU,消减值高于 80RVA。消减值小的米饭一般比较软糯粘口,消减值太大的米饭则又硬又糙。

大米的直链淀粉含量又与消减值和回复值正相关,即直链淀粉含量越高,消减值和回复值越大,反之亦然。由下图可以看出,直链淀粉含量(AC)小于 2%时,RVA 曲线在经过峰值粘度后比较平滑,其消减值和回复值都很低,且消减值为负值;而直链淀粉含量大于 12%以后,消解值和回复值明显提高了。

总而言之,说了这么多,大家需要记住的就是,大米直链淀粉越低,米饭越软糯,至于软点好吃还是硬点好吃,就看不同人的口味了。目前比较能达成一致的观点是,炒米饭用直链淀粉高一些的稻米,而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米,这样最符合大众口味。

有了这个结论,对大米的选择就变得简单多了。农业标准《NY/T 594-2013 食用粳米》以及《NY/T 595-2013 食用籼米》对籼米、粳米、糯米的直链淀粉含量要求如下表:

由此可见,籼米的直链淀粉含量稍微要比粳米高一些,因此也会比粳米糙硬一些。除此之外,籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说,籼米的蛋白含量要比粳米高出 2%左右,而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的空隙少,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散,米饭质地较硬。

其次,查看大米的外观特性,包括垩白粒率、黄米粒率、碎米率、不完善粒率等。

垩白指的是大米胚乳中白色不透明的部分(如下图),垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比叫垩白度,含有垩白的米粒占总米粒数的百分率就叫垩白粒率。

垩白的形成是由于稻米胚乳的淀粉及蛋白质积累不够而导致的,对米饭的口感影响不大,主要影响的是大米的外观品质,且使米粒容易破碎。

垩白粒率的检验比较简单,根据国标方法,即随机从大米中抽取 100 粒,拣出有垩白的米粒,然后比上总粒数就得到了。垩白度的检验则可以借助实验仪器来进行,如下图。

不过作为普通消费者,我们没有必要这么精确的计算出垩白粒率和垩白度,其实在超市买米的时候,我们只需要随机抓上一把米,看一看垩白米多不多,知道个大概就可以了。垩白米越少,说明大米的等级越高,质量越好。

黄粒米是指大米胚乳呈黄色,与正常米粒颜色明显不同的米粒。不完善米粒则是一些未成熟的、虫蚀的、病斑的、生霉的、未完全脱皮的但尚有食用价值的米粒。碎米是指米粒长度小于同批米粒平均长度四分之三、留存 1.0mm 圆孔筛上的不完整米粒,即残缺米。

上述的这几个指标在国标里都有具体的限定规定,它们对米饭的口感和味道是有一定影响的。在市场挑选大米的时候,要仔细查看米粒的外观状况,确保米里不要出现过多的黄粒米、碎米以及不完善米粒。

煮不好米饭的另外一点,你没有掌握好蒸煮条件。

米饭的蒸煮,目的就是把米变成饭,使米的含水量从 15%左右达到 65%左右,这个过程水和热起到了决定性的作用。热量的控制不需要我们去担心,因为现在都有电饭锅,加水量才是我们需要关心的因素。

问题来了,加多少水才是最合适的?

加水量能够影响米饭的硬度和粘性,加水量不足时,饭香不浓,粘弹性不足;加水量过多,米饭口感过软,没有嚼劲;适当的加水量能使饭粒有嚼劲、软硬适宜,口感好。

在张玉荣等人的研究中,蒸煮籼米时,最适加水量为米重的 1.6-1.7 倍,蒸煮粳米时,最适加水量则是米重的 1.3-1.4 倍(如下图)。煮陈米时需要的加水量要稍微多一些。

确定好了加水量,就要考虑米的浸泡问题了。

煮米前对米进行浸泡,目的是使大米吸水膨胀,其胚乳细胞中的淀粉颗粒就会出现细小的裂缝,有利于水分进入淀粉颗粒内部,使淀粉糊化均匀。吸水不匀的米粒,加热后淀粉颗粒表层糊化后妨碍中心部分对水的吸收以及热的传导,从而导致米饭煮僵。

大米浸泡前、浸泡后、蒸煮后的扫描电镜图:浸泡前淀粉粒排列紧密、形状规则, 清晰可见;浸泡后可以看到少许裂缝和空隙;蒸煮后淀粉粒形态发生改变, 糊化形成絮状或小块状的蓬松物质, 轮廓变得不清晰。

可以这么说,再优质的大米,如果糊化不完全,就不可能获得味道好的米饭。由此可见,对米的浸泡是很重要的。

一般来说,不管是粳米还是籼米,浸泡时间在 30min 左右最好。时间过短或者不泡米,煮出的米饭内部干硬,外部粘稠;时间过长,米饭弹性小,口感稍差。

经过浸泡后的大米就可以放入锅中开始煮了,煮好后最好不要立即起盖,让其闷制至锅内气压回到室内气压,亦即能正常打开电饭锅之时。闷制的过程能使米饭中的淀粉继续糊化,这段时间大约需要 10 分钟左右。

总结

至此,正确的煮米饭的方法应该是这样的(由于现在家庭都有电饭锅,加热过程都是自动化的,所以本文没有写蒸煮时间对米饭口感的影响):

1.根据口味和需要挑选米的品种。粳米直链淀粉含量比籼米稍低,因此口感上会更软糯一些。

2.淘米前把黄米粒、不完整米粒挑出,以防影响米饭整体味道。

3.淘米后根据大米品种加水,籼米加水量为米重的 1.6-1.7 倍,粳米加水量为米重的 1.3-1.4 倍,陈米则稍微多加些水。

4.浸泡半小时后开始蒸煮。

5.蒸熟后的米饭闷制约 10 分钟左右。

补充:家里的自来水也会影响米饭的味道,有条件的话建议用纯净水或者过滤后的自来水。

部分图片来自网络,若侵联删。

参考资料:

1.NY/T 594-2013 食用粳米

2.NY/T 595-2013 食用籼米

3.杜双奎, 杨红丹, 于修烛等. 商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究[J]. 食品科学, 2010, 31(05).

4.朱满山, 汤述翥, 顾铭洪等. RVA 谱在稻米蒸煮食用品质评价及遗传育种方面的研究进展[J]. 中国农学通报, 2005, 21(8).

5.D.Cozzolino. The use of the rapid visco analyser(RVA) in breeding and selection of cereals[J]. Journal of Cereal Science, 2016, 70.

6.Wang Xin-qi, Yin Lin-qing, Shen Ge-zhi, etc. Determination of Amylose Content and Its Relationship with RVA Profile Within Genetically Similar Cultivars of Rice (Oryza sativa L. ssp. japonica)[J]. Agricultural Sciences in China, 2010, 9(8).

7.张玉荣, 周显青, 张秀华等. 大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究[J]. 粮食与饲料工业, 2008, 10

BY 黄微(食药检验,营养师)

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