​为什么会有“南甜北咸”之说

中国北方和南方的饮食口味差异颇大,因而有“南咸北甜、东辣西酸”的说法,特别是南方食物的甜腻最为深入人心。

江南菜到底有多甜?在以甜著称的无锡,饭馆里的炒青菜和豆腐干按北方标准都称得上是甜倒牙,小笼馒头的汤汁里更是会有一小块没有化开的糖。附近的苏州、上海虽然甜度不及无锡,但菜肴也以甜出名。就算是常州菜,虽然以不甜而闻名于江南,但在北方人尝起来也带着明显的甜味。

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▍两道上海菜

不过,时光倒退一千多年,中国人的甜党咸党分布却和今天有天渊之别。

有钱就要多吃糖

北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中,将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”。与今天的甜咸地图完全相反。

为什么当年最喜欢咸口儿的地区现在会如此嗜甜?什么样的地区最容易爱吃甜食?

和其他口味上的偏好主要来自幼年的培养不同,嗜食甜食是人的生物学本能,几乎所有人类从出生起就表现出对甜味的强烈兴趣。与之相比,对其他味道的接受则需要经历后天培养的过程。

早期人类社会获取糖分主要依靠自然界存在的甜味物质,其中蜂蜜因其甜度高,相对容易加工使用备受欢迎。

在中国,蜂蜜曾一度是贵重的舶来品。上古汉语中蜜读 mid,和诸多印欧语言中彼此词源关系明确的对“蜜”的称呼颇为类似,如英语称蜜酒为 mead,古希腊语为 μέθυ(méthu),梵语为 mádhu。这说明,中国食用蜂蜜的传统很可能来自上古时期和古代印欧人的接触。

在中国本土产品中,有用大麦或米熬制成的糖稀,称为“饴”。饴的甜度比蜂蜜低得多,只是聊胜于无,便成为了甜味的主要来源。因为耗费粮食,饴的成本也不低。

当今世界上生产糖主要依靠几种特定的糖料作物,其中以甘蔗最为重要。相对用粮食制造糖稀或采集蜂蜜,糖料作物产糖效率要高得多。一亩土地种甘蔗可以产出 4 至 5 吨甘蔗,榨出 500 公斤左右的糖。效率远高于用一亩地种植出的大米或者大麦制糖。在当代中国,最重要的糖分来源毫无疑问是甘蔗。

只要生活条件允许,几乎所有人群都会偏爱摄入大量糖分。糖分的摄入和生活水平息息相关。

以典型的发达国家美国为例,1822 年时美国人平均每天摄取 9 克糖——这已经比他们 1700 年时的祖先多了不少。今天的美国人每天摄入 126 克糖。糖分提供的热量超过 20%。

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1822 年至 2005 年,美国人均年消耗食用糖的磅数变化(图片来自 wholehealthsource.blogspot.com)

现今美国人糖的平均摄入量已远远超过身体所需,甚至已对美国人的健康造成严重损害——世界前列的肥胖率让美国卫生系统头疼不已。美国采取多种措施试图降低居民的摄入糖量,如标明食品营养成分含量,进行公共健康教育等。只可惜嗜糖乃天性,美国的减糖措施效果不彰。

 

不单是美国,当今世界几乎所有西方发达国家糖分摄入量都相当高:德国 103 克、澳大利亚 96 克、法国 69 克。亚洲的发达国家如日本情况稍好,日均摄入量为 57 克,然而考虑到传统的日本饮食糖分含量极低,现今的数字已经相当惊人。与之相比,中国人的日均糖摄入量仅为 16 克,与印尼以色列相当,主要国家中只有印度以 5 克水平远低于中国。

甜食怎样南下

北宋时期真的是“南咸北甜”吗?

在今天的江南地区,钱塘江以南的浙东地区盛产海产,宁波台州等地都是如此。浙东地区和太湖平原同为吴语区,多数风俗习惯类似,但是宁波人嗜好的各种咸鱼和虾酱,却因味道奇咸在太湖平原很难为人接受。位于钱塘江以南的绍兴也同样吃口较咸,如扣肉在苏锡常是著名的甜味菜,在绍兴加入霉干菜后就成了咸味食品。

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▍苏南查糟扣肉与霉干菜扣肉

由此可见,沈括并没有说错,在他生活的时代,江南确实是嗜咸的。而当时的北方,根据沈括记载则爱好“蜜蟹”、“糖蟹”这类今人听起来都会觉得喉咙发齁的食物。

宋朝的文学作品中,也留下了北方人嗜甜的证据。如开封人苏舜钦即为糖蟹的爱好者,留有“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”的诗句。

为什么当时的北方人这么嗜甜?

这是因为,糖虽然几乎人人皆爱,但是获取糖分则不是一件容易的事,在中国还尤其困难。对渴望吃糖的古代中国人来说,不但蜂蜜十分贵重,就连甘蔗也是稀缺而难于普及的进口货。

▍广西贵港市港南区千亩白玉蔗基地,贵港市是中国主要的甘蔗产地

甘蔗作为一种植物起源于印度次大陆,在中国出现始见于汉朝。汉朝的甘蔗种植多以园圃小规模种植为主,产地限于南方。其食用方法近似今天的果蔗,要么直接嚼食,要么榨取蔗汁饮用。

到了唐朝,甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产。此时蔗糖又称作石蜜。唐朝多处资料都显示制作蔗糖的技术来自西域或者印度。《新唐书》里记载唐太宗曾经派遣使者到位于印度的摩揭陀国求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后,中国改进了生产技术,品质超过了西域。

虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料,经常需要从大食等国贸易进口。

正因为糖在古代价格较为高昂,所以曾一度相对贵重。高质量的糖霜更可以当做礼物,如黄庭坚就曾经收到四川梓州的雍熙长老寄来的糖霜并作诗答谢。

王灼在《糖霜谱》中提到,黄鲁直在戎州作颂答梓州雍熙光长老寄糖霜:“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖。”

由于吃糖需要相当经济基础支撑,经济发达,且有首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载,而且像北宋开封州桥夜市这样的场所也有大量甜品糖水贩卖,平民百姓也可一享甜食之快。

这种富贵口味又是如何转移到江南地区的呢?

两宋之交,中原被金国攻陷,大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南,更让江南地区的经济发展突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食,其中受到北方移民影响最大的太湖平原首当其冲。

自从江南地区转化为甜味重要地区以后,甜味菜肴层出不穷。不少人认为江浙地区菜肴较为清淡,但事实上苏南上海浙北地区的菜肴口味相当厚腻。即所谓“浓油赤酱”。红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都使用大量糖调味。

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▍松鼠鳜鱼

在江南变甜的同时,长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮,人口也有激增。在这些因素的影响下,吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情。相比而言,食盐生产并不占耕地,用盐调味即成为了次优选择。

能吃糖还是要吃

但在北方普遍转向咸味的浪潮中,部分北方大城市因各种原因一定程度上仍保留了甜味传统。

华北各大城市中吃甜最明显的当属北京。作为元明清三代的政治中心,北京向来有大量的外来人口居住。明清时期,北京上层外来人口中有大量原籍江南太湖流域的京官,其他南方人也人口众多。

这些人在北京生活时,会有莼鲈之思的需求。因此相比人口结构更单一的其他北方城市,北京一直以来都能供应一些南人爱吃的食物,以满足外来人口的需求。比如所谓的“南味食物”,就是指其制作技艺和口味来源于江南一带。

如北京的传统糕点店“稻香村”,1895 年创建时即是所谓“南味”进京的产物,不但创始人郭玉生是南京人,而且店铺当时也称为“稻香村南货店”。和重油重糖的苏氏糕点相似,稻香村糕点喜用枣泥之类的甜料,糕点皮也多为苏式糕点的甜酥皮。

除稻香村糕点之外,北京还有杏仁豆腐、藕粉、桂花、芡实、云片糕、绿豆糕等南味色彩浓重的甜品。

更能说明问题的则是卤煮。卤煮可算是北京最具代表性的食品之一,以北京本地以及河北地区喜欢的咸味为主。

但卤煮的源头是苏造肉。根据溥仪弟弟溥杰的日本妻子嵯峨浩的《食在宫廷》,苏造肘子的配料中需要用冰糖 20 克。此外还有陈皮、甘草等带甜味的配料。

不过,苏造肉在进入下层百姓食谱、变身为卤煮后,不但用料从猪肉演变为猪下水,冰糖等甜味调料也被省去,其味改为大河北地区流行的咸鲜口味。

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▍一碗卤煮

北方甜味菜的另一大来源则是清真菜。

相对东亚地区,伊斯兰教发源地的近东明显更为嗜糖。中国人断然无法接受的茶水中加入大量糖调味的做法,在近东却是标配。

土耳其流行巴拉瓦饼(Baklava)由干果制作,略似新疆的切糕,但味道则要重得多。由于近东、中东气候干燥,夏季炎热。将水果制成干果的风气相当流行。气候干燥温差大本就利于植物积累大量糖分,通过制作果脯,水分蒸发后浓缩的果干糖分含量更为惊人。

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▍几款中东甜点

在中国北方诸多城市中,有较多甜味点心菜肴的除了受南方影响的北京外,还有西安、兰州、西宁等地。这些位于西北的城市在历史或现实中都受到回教的巨大影响。西安的甑糕,兰州和西宁的甜胚子都跟清真菜脱不开干系。

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▍一块切糕

在北京,甜食也不仅仅是来自南方的影响。像果脯、奶酪、豌豆黄、驴打滚、他似蜜、甜面茶、豌豆黄等北京本地甜食,一般都是由清真食品店经营。这些食品在中东伊斯兰地区一般都能找到原型,像“他似蜜”这样的食品,光看名字就知道不可能是中原原产。

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▍北京著名清真小吃糖耳朵

不过,近几十年来的北京已经再次成为了中国最富庶的地区之一,不知人们是否也会放任自己嗜甜的本能,制造出能甜掉无锡人大牙的正宗老北京苏造卤煮。

BY 郑子宁

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