一边吞口水,一边做口水鸡

说起口水鸡这道菜,竟然还是我们餐厅排名第二的名菜。

在我们这家餐厅,共有十大招牌名菜,这十道菜将荣幸的用餐厅的名字冠名,所以,这道排名第二的口水鸡在我们餐厅的菜谱上就叫红杏鸡(红杏在成都已经很有名了,就不算是打广告了吧)。

恰好口水鸡在成都其他几家知名川菜馆都不能算招牌菜,所以,说我们餐厅做的红杏鸡是成都最有名的口水鸡,应该也不为过(最有名不代表最好吃哈,适口者珍)

但很可惜,我在热菜组切了一年土豆丝,还没来得及在凉菜房混过。只能凭着上学时的印象和凉菜房工作的同学的讲述,总结点基本的。

做口水鸡,分为三部分,第一是煮鸡,第二是做辣椒油,第三是调制红油味汁。

第一点 煮鸡

@赵世奇师兄(不让我叫老师,我就先叫师兄了哈)的答案里已经比较详细了,有些细节我原本也不是很清楚,学习到了,我只补充一点,如果超市里买鸡腿,那无所谓,如果是买整鸡,一定要买仔公鸡,错买成了老母鸡做出来,你会吃到泡泡糖的口感。

第二点 辣椒油

赵世奇师兄是用老干妈酱来代替,办法很实用简单,我回头也试一试。但如果想了解传统的方法,还是需要用到辣椒油。(川菜里叫辣椒油为红油)

炼辣椒油是个麻烦+技术活,我以前抄送过一篇我们杂志上的文章,是一个8年凉菜师傅练辣椒油的经验,但那个对于初学者来说难度太大,我讲讲一般的方法。

选辣椒面,比较正统的是二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面各一半,进行配比。如果不懂,就问超市导购员,哪个辣哪个不辣,选适合自己口味的辣椒面就行。

选油,川菜里一般用菜籽油,花生油也很好,其他油关系也不大。(餐厅里一般用生菜籽油,要先经过炼油,不细说)

选大料,很多店都有自己的配方,多的话要十几二十多种香料,主要有八角、桂皮、香叶、白蔲、草果、山奈等,在家里做,有八角、桂皮、香叶就够了,还嫌麻烦的,不用大料也罢。

如果按重量,辣椒面和油的用量大概是1:5(不要吝啬用油,油刚能腌住辣椒是远远不够的),容积的话我估摸着是1:3左右,大料什么的少放一些就行。

然后开始炼辣椒油,将油温烧到120度,比开水高一些的温度(不了解油温的,为了防止糟蹋粮食,可以用小碗先盛一点辣椒出来,然后盛半勺油浇上去,刺啦刺啦的响,表面冒着大泡泡,泡泡舞结束后,辣椒红亮但不糊,油温就可以了)然后放入姜蒜炸香,然后关火,倒入辣椒面搅拌均匀,盛出来至少放置10小时以上,就可以用了。

ps:有心思的可以买整粒的干辣椒,在锅里无油炒香带点糊味,再和香料一起搅拌碎(甚至可以舂(捣)碎,成都一些苍蝇馆子每天要专人花两三个小时舂辣椒面)真是可歌可泣啊。(嘻嘻,我这算是乱用成语吗)

第三点 调制红油味汁

做口水鸡光光有辣椒油还不行,还要赋予一些其他的味道,这就需要用辣椒油调制出红油味汁。

取一个小碗,加入盐,咸味是基本味;加入酱油,增鲜増香增色,加入味精增鲜(可不加),另外,还要加入少量白糖,白糖有和味的作用,就是让味道更柔和,不刺激,而且吃起来能回甜,就是说吃的时候觉得辣,吃完嘴里回味有甜味,感觉很奇妙。然后加入辣椒油,放一半底部的辣椒,放一半上层的红油,辣椒提辣,红油増香和润滑。

根据自己的口味,加入醋就是酸辣味型,加入花椒粉就是麻辣味型,加入蒜泥就是蒜泥味型,不必拘泥。

然后切一点配菜,比如黄瓜、青笋、芦笋、葱白丁、香菜等,或者什么都不加,都可以。

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把调好的味汁浇在切好的鸡肉和配菜上面就行,不怕麻烦的话再炒点熟芝麻撒上去。

我后来做杂志编辑时找餐厅要了些菜谱图片,但没要到红杏鸡的图片,上图这道菜是精品土鸡片,是红杏鸡的升级版。

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