你在哪个城市喝过的羊肉汤味道最好?

洛阳

洛阳什么最多?汤馆最多。

大街小巷,羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、小碗汤、豆腐汤、丸子汤的招牌随处可见,大大小小近千家。

洛阳人爱喝汤,遇上一处好汤馆,通常会叫上一大帮亲朋好友尝汤。我们管结伴旅游的叫驴友,京剧迷叫票友,洛阳人爱喝汤的这拨人叫老喝家、老弄家。由于现在古城内各类“老字号”奇多,所以外地人喝汤最好叫上一个当地的老喝家鉴别真伪。

洛阳人早上爱喝牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤、杂肝汤等,泡上饼、馍、锅盔,直吃得大汗淋漓;晚上,喝一碗酸辣可口的丸子汤、不翻汤,香喷喷的汤里,再放上外焦里嫩的豆面丸子或薄如蝉翼的豆面饼,既养胃又舒坦。

在洛阳,喝牛肉汤、羊肉汤已经成为一种民间文化,特别是老城、瀍河的“老汤”,或浓或淡,风格各异,但都拥有大量的固定食客。

老城人喝汤的咸淡程度,就像围棋选手的段位一样,能够看出一个人喝汤的“道行”。往往年龄越大,喝汤时间越长,要求汤的味道越淡,而习惯喝“甜汤”(即不放盐)的人,才是最正宗的“喝家”。

  • 历史

洛阳人为什么爱喝汤?

一、洛阳人喝汤的历史久远,十三朝古都洛阳在千年来一直迎接南来北往的商客和各地来京赶考的莘莘学子,路途遥远,他们包裹里都有易于存放的干粮,来到洛阳后,买一碗热汤,把干粮泡进去就着汤吃了,即好吃又不浪费。

二、洛阳气候比较干燥,人体需要补充大量的水分。中原地区过去大都吃红薯面、玉米面等粗面馍,这种馍如果放一晚上,又粗又硬像块砖头,实在难以下咽。但粗面馍用热肉汤焖软了,吃一口软馍就一口热汤,不但舒服,而且开胃。洛阳各种各样、风格各异的汤食,正是地域气候的产物。

无论是周庄、凤凰古城,抑或是大理、丽江古城等,逛了一圈之后,通常我们最大的心得就是除了商业,除了街景,大约已找不到真正的传统了。这其实也怪不得谁,想要经济发展神速,民俗、民风等传统文化上的东西大抵都是要付出惨痛代价的,所谓世事两难全。

既要保存历史、文化,又要有条不紊地发展经济,这看起来是永远不可调和的矛盾,但洛阳似乎是一个另类。

早起喝牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤,晚饭是豆腐丸子汤和不翻汤,这就是老洛阳人的“早荤晚素”。与其他古城人的饮食形态离传统越来越远、越来越和流行接轨的趋势相比,洛阳古城人每天早起要喝汤的习惯依旧“固执”地坚守着,这种“固执”不仅无形中很好地保存了这座古城的风骨和文化,也为古城笼上了一层独特的韵味和魅力。

  • 特色

老洛阳人喝汤不用勺子。北方汉子的豪爽在洛阳人喝汤上彰显的淋漓尽致,筷子捞完汤里的肉和饼,端起来大口喝汤。在洛阳,正宗的汤店都没有勺子。冬天喝汤稍等一会儿面上就飘起了一层油,要先吹开上面的油才能喝上。所以当地人喝汤从来不用勺子,我每次去拿出自备勺子一眼就被看出来是外地人。

据老喝家介绍,喝汤是有讲究的:喝汤的时候,先慢慢的品尝,直到喝到少半碗为止(汤剩余三分之一),这叫做“品味”,你可以品味那扑面而来的芫荽香,慢慢咀嚼那后劲十足的绿葱香,或是辨别花椒、茴香……等等的佐料香,静下心来,慢慢的品味,别有情趣;汤止少半碗的时候,放入自家烙制的发面厚镆,然后添满鲜汤,再喝到少半碗的时候,连汤带镆,一起消灭,这叫“填肚”。填肚是为了填饱自己的肚皮,是为了一天的劳作,这时候,馍馍浸透了香汤,从里到外,充满着香味,吃起来也有别样的味道。填肚之后,就是“碗归”,这时候,再放入馍馍,不停的添汤,不停的品味,直到喝得大汗淋漓,碗底清空,才肯罢休。

老洛阳人喝汤喜欢蹲在地上。过去,洛阳汤馆往往座位不够,大部分人只能蹲着喝汤,时间长了,蹲着喝汤居然成为古都人的一种习惯。

早上,汤馆的门口蹲着一大片人,好友边吃边聊,成为古都清晨独特的风景。

洛阳人喜欢喝“头锅汤”。洛阳民俗学者董高生生动地说:“七点钟喝汤(原味),八点钟喝油(加水多了,靠油出味),九点钟喝水。”很多老洛阳人往往鸡叫就守候在汤馆门口,为的就是能喝上“头三碗”。

老洛阳人喝汤讲究“三美”,即“瘦肉、薄饼、肥汤”,三者缺一不可。然而,现代人生活好了,肚子里不再需要那么多的油水了,所以大部分人喝汤前,都要求店家盛“清汤”(不带大片油花的汤)。

不少食客进门喝汤时,总要向店家喊一句“双椒”,店家立刻会意。“双椒”,是洛阳汤馆的行话,就是喜欢吃辣椒的人,要求店家放双份辣椒。

  • 厚道

洛阳汤便宜,2014年我在洛阳吃饭,一碗羊肉汤5块钱起步,一碗羊杂汤4块,便宜的3块起步,而且汤里的肉和其他城市喝的十块钱左右的肉量相仿。8-10块钱在洛阳就能买到一碗分量十足的羊肉汤。

碗汤喝罢还嫌不够?那就随便添,免费的——只要你喝得下,几碗都中,店家从来不会因此计较什么,而且还会热情地免费帮你撒上一些葱花,放进一些调料,确保味道不减。所以,无论是饭量大还是饭量小的食客,都会在品味汤之美的同时,感受到洛阳人的古道热肠。

此处需要注解的是:加汤免费这个不成文的厚道规矩,并不是洛阳某一家汤馆的规矩,而是全洛阳城所有汤馆从古至今留下的不成文的规矩。由于这个厚道规矩,在老洛阳城中的汤馆中,过去经常会出现这样的情景:买一碗汤再喝上三四碗免费肉汤,直到彻底喝饱再走,完全不用考虑汤馆随时会撵人。不管是汤馆老板还是汤馆跑堂的,也都习以为常。

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