川菜的起源在哪里?

这个问题可以分为两个部分回答,首先要说清川菜是什么时候形成的,然后才能从这个节点溯其源头。

川菜是一个公认历史不长的菜系。一般观点都把豆瓣、泡菜等重要佐料的出现视为它初成特色的标志,这个时间点大概在19世纪中叶,早可能是在道光年间,晚可能是在光绪早期。这一时期,一位生卒年月不详的女性曾懿最早将这类川味的制作技巧记录在她的著作《中馈录》里。起黄霉后“日晒夜露”再和上切碎红辣椒的豆瓣制法,坛沿盛水以免空气入内的泡菜坛子,均为此书记载。

▍《中馈录》

腌制食品,方便保存乃至用作菜肴佐料的做法并非四川独有,四川的风格在于强调辛辣。不过,在辣椒传入中国之前,对辛味调料的偏好也不是四川独有的。食用羊肉的习惯,使得胡人香料提供的奇妙滋味一度是全国饮食调味的主流。直到明朝,猪肉逐渐取代了羊肉的地位,再加上文人阶层对养生的鼓吹,清淡口味才开始被奉为高尚情趣。这种潮流发展到清朝,以袁枚为代表的文人食客干脆首先就强调“戒”,戒加猪油、戒鸡鸭猪鹅同锅熟、戒海参酱、戒油溢到汤里……尤其还要戒火锅。

因而,只有那种文人士子在明末战争中死了个精光,新一代的“本地人”统统都是红脖土老冒的地区,才能够不为潮流所动,静心如故的享用辛味。四川,正是辛辣菜系成长的最佳土壤。

▍四川理县的藏族居民在门外挂起辣椒

不过,穷光蛋果腹尚且困难,谈何开发菜谱?想找到能创造川菜的人,还得靠科举制度在当地再度培养出文化阶层,乾隆年间的李化楠、李调元父子就是典型。

李化楠是乾隆七年进士,曾在浙江为官,作为有文化的吃货,他十分自觉地拜倒在当时全国文人推崇的江南菜品之下,但凤凰男本色未改,竟然敢在食用燕窝这般“至清”、“至文”的美物时,“撒以椒面”,还记录在自家食谱《醒园录》里边。土豪带头,民间也就学得有模有样,李调元也是乾隆朝进士,在他所作诗歌里,有“父老知我至,招呼相逢迎……烹鸡冠爪具,蒸豚椒姜并”这样的句子。

李氏父子的记载,算是四川美食爱好者改造江南菜的起点。改造工程漫长蜿蜒,到清朝末年,成都餐馆中上档次者仍然以江南口味或北京“满汉全席”为号,有能力开发新品的厨师都就职其中,只是兼卖一些川味菜品。若不是清朝覆灭,体面人的游戏价值逐渐流失,川菜怕是很难在本地爬升成为正统。

江南风味大概为川菜之发明提供了最多素材,而江南菜馆大概为川菜的发明提供了最多人才。但川菜各色菜品的源头肯定不止这么一支,外来流官、少数民族移民都丰富过它的内容。著名的蒜泥白肉,就是用四川人的凉拌调味了满族人的白肉;夫妻肺片,原是成都皇城坝回民特制的小吃;宫保鸡丁,是贵州籍四川总督丁宝桢让家里厨师按山东爆炒之法改造的贵州辣椒鸡丁,彻头彻尾的流官创作,跟四川人本来没有关系。最鲜为人知的是,在清末民初西餐最受国人推崇之时,川菜也曾广泛学习西餐,多个菜品如“西洋肉”、“奶汤XX”、“如意X卷”一看名字就知道模仿了西餐的制法,可惜,1949年以后,这个过程再没能接续。

▍广为人知的川菜宫保鸡丁最早与四川人并无关系

另外还有一点非常值得强调,尽管大多数菜品是由士人同他们的厨子改造而来,但最终选定川菜流行菜品的舞台,绝不在达官贵人方能承担的包席或几两银子才可光顾一次的江南菜馆,而是在市民阶层亦能较多品尝的“红锅馆子”和“小吃担子”。清末民初,数个较大城市的市民商业社会基本承担了一切现代川菜主流菜品的鉴定任务,麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉均在小店成形。

前面说过的夫妻肺片,在它的地摊时代,还得过一个诨名“两头望”,因为体面人要吃,必两头一望,不见熟人,方敢下箸。

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