当南京遇到北京,当烤鸭遇到烤鸭

从个体生命的迁徙,到食材的交流运输,从烹调方法的演变,到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。——-《舌尖上的中国》

今天的主题,国士无双——北京烤鸭

北京烤鸭,一个城市的符号

逛故宫,吃烤鸭,已经是老外们来北京必做两件事儿。不论五湖四海,几乎很少有人会说烤鸭不好吃,酥嫩的鸭皮与紧致的鸭肉沾点儿甜面酱,加上点山东甜葱和黄瓜条,再用清香的荷叶饼一裹,一嘴咬下去,甜酱鸭肉的气息就会充斥着整个喉头,彷佛每一口呼吸都是醉的,如此的美味,谁又能不爱呢?

南京鸭姑娘,山东饼汉子,北京鸭皇的浪漫三角恋

关于烤鸭的故事,其实也很有意思,烤鸭起源于明朝,当时不叫烤鸭,叫炙炉鸭,也叫南炉鸭子,乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。这也是当时紫禁城里面最得宠的三样美食。

明朝朱棣年间迁都北京城,就把这南京的烤鸭带到了北京,这北京烤鸭的鸭子是当地的北京鸭,味香肥美,最适合闷制或者烤制,但做法却依旧保留南京闷炉鸭的做法,然而在这之前,大明古法中记载,还有一种烤制方式,叫大明炙鸭子,用一个三股钢叉把一只腌制好的鸭子串起来,举在火上不听翻转的烤直到外焦里嫩,之后撕成一条一条,夹在烤熟的烧饼里面吃,不过这种方法太过漫长,逐渐的就被淘汰了。后来才有了闷炉烤鸭,所谓的“鸭子不见明火”,将十几只鸭子放在篦炉里,一关门,时间火候全凭师傅的经验。现在仅存的闷炉烤鸭只有北京的便宜坊还保留着这项技术。

说到烤鸭的吃法,这个非常的有意思,山东人说北京哪有什么烤鸭的菜馆,还不都是我们鲁菜,你看,就连吃法都是我们山东烙饼卷大葱的吃法,这个不能否认,昔年京城八大楼,一水儿的鲁菜馆子,就连两大招牌烤鸭全聚德和便宜坊也是鲁菜。烤鸭的确是山东烙饼卷大葱的吃法。这是文化的碰撞,美食间的融合,可以说北京烤鸭是随着明朝建都从南京一路迁徙,经过中原大地演变最后到达了京城。

挂炉烤鸭的逆袭,其实我是烤小猪啊!

关于北京烤鸭,不能不说两个老字号,全聚德和便宜坊,全聚德烤鸭用的挂炉烤鸭的方法,讲究“丰盈饱满,颜色鲜艳,肥而不腻,瘦而不柴”;而便宜坊确是:“油少饱满汁盈充溢”。总体上看差距不大,其实细细品来,会发现其中的天壤之别。有些人不喜欢便宜坊,觉得不如全聚德或者其他知名烤鸭店好吃,那是因为这本身就是两种完全不同的做法。只能说,仁者见仁吧。

全聚德始于同治三年,也就1864年,创始人叫杨全仁,这杨老板看便宜坊生意红火也想卖烤鸭,于是就花大价钱盘下了前门的“德聚全”干果铺子,又请了个风水师傅来看店,风水师傅掐指一算,说啊,老板你这店要想红火,就得改名,于是“德聚全”就改成了“全聚德”。还请了大秀才过来题字。duang,这店名是红火了,可是想卖烤鸭,核心技术还是跟不上,正巧杨老板认识了一个刚从清朝皇宫御膳房退休下来的大厨孙小辫儿,杨老板花了大心思请来了孙师傅,孙师傅一看杨老板诚意十足,便是答应下来,杨老板说咱们要卖烤鸭,可孙师傅就为难了,说我不会烤鸭啊,话说这孙师傅虽然是御膳房大厨,可是人家是掌管烤小猪的大师傅,不是烤鸭的,杨老板说没事儿,咱就试着拿烤小猪的方法烤鸭子,这一来二去,反复研究,没想到就发明了一种“新”的烤鸭方式——挂炉烤鸭。后来全聚德靠着新的技术跟便宜坊的闷炉烤鸭并肩成为京派烤鸭的两个代表。

作一个安静吃鸭美少年

挂炉烤鸭的做法更有意思,挂炉烤鸭并非干烤,而是在鸭子上开个洞,从这个洞里取出内脏,吹鼓鸭身,灌进去清水,之后再用丝线缝合,在填上鸭子大屁股。炉上一烤,清水沸腾,蒸汽把鸭膛膨胀,鸭皮撑开,这样吃起来自然是外焦里嫩,皮香焦脆,而肉嘛,柔嫩滋润。好不喜欢。

其实吃烤鸭并非单是荷叶饼甜面酱,酥脆的烧饼,爽口的小萝卜,甚至很多老北京喜欢的蒜汁儿都是极好的。在旧社会,老北京的满人贵族,尤其是格格们,吃烤鸭就蘸点白糖,绝对文艺格格范儿,小巧精致又不失传统礼仪。

总之,这南京派的烤法儿,山东派的吃法儿,在这京城算是开花了。明清流传下来的美食不多,这烤鸭绝对算是各种翘楚。来北京,您还不尝尝这北京烤鸭么?

南京鸭姑娘,山东饼汉子,北京鸭皇的浪漫三角恋

BY Light

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