一份完美的干炒牛河是怎么样的?

干炒牛河有几个点是比较重要的,

镬气、干身、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头、粉不黏不散、不要加洋葱、大葱等奇奇怪怪的配料。

一、镬气:

关于镬气的说法现在有两个,一个是认为镬气是美拉德反应,一个认为是油脂燃烧的结果。

我的看法是油脂燃烧的结果,因为根据实际的经验来看,镬气给我感觉更像烧烤的感觉。

最明显的是牛排,如果牛排使用烤架做出来的就会有像粤式小炒的那种镬气,火辣辣的,但用平底锅之类的做出来的,就不会有镬气,温度再高也不行。

那么镬气好,就说明餐厅灶台起码不差,师傅的翻炒手法也有两下子。

况且牛河本身没任何汤汁,如果服务员手脚稍微懒一些,那么牛河上台的时候就没那股火辣辣的镬气,毕竟牛河不像一些汤汤水水的菜品,就算服务员稍微懒散一点,菜到客人桌上的时候也还是比较热的。牛河上台热辣辣大有镬气在大排档容易做到,毕竟灶台离食客不过十几二十米,但是如果大酒楼都能做到如此,那么服务水平也是不低的。

如果一家餐厅的牛河是有镬气的,那么折价餐厅的灶台合格、厨师翻炒手法过关、服务员和厨房的配合程度好。

二、干身、上色均匀:

这几个一块讲,因为跟厨师的的技法相关。

干,是指一碟干炒牛河中是干身的,绝对不能一摊油 + 酱油的混合物大量粘附在米粉上,吃完之后碟子上面的油非常少。下面这张图就是非常错误的典范。

都油光可鉴了!!!!!

我在北京吃的几家说不错的干炒牛河,无一例外都是油非常大,甚至有一家吃完之后剩下的油可以再炒一碟牛河了!干身的牛河吃完不腻。

上色均匀:又要干身又要上色均匀就非常有难度,所以很多厨师为了上色均匀就多加油和酱油,导致也成为上图的灾难,而且上色均匀也保证整体的味道的均衡的。

如果一道牛河干身并且上色均匀,那么师傅的技法就非常棒,值得信赖

三、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉不黏不散不断但略带 Q 弹、不要加洋葱、大葱等奇奇怪怪的配料

这三个跟餐厅的选材、厨师对火候的处理比较相关。

芽菜爽嫩:

这好理解,首先芽菜要够新鲜,因为只有够新鲜的芽菜含水量才够高,才够脆,那么炒的时候师傅火候稍微过了,芽菜就会软趴趴,跟食堂那种盐水煮芽菜一个鬼样。

牛肉够入味够嫩但不失嚼头:

牛肉要选牛柳的部分,并且把筋膜切掉、挑到,然后精细的刀工,保证每一片大小厚薄都要一致,恰当的腌制,不好加盐,炒的火候要恰当好处,只有上面五点都做好,炒好的牛肉才会嫩,而且不失嚼头,很多餐厅为了掩盖原材料的劣质、厨师技法的拙劣,腌制的时候会加入嫩肉粉,那么炒出来的牛肉会很嫩,但没有一丝嚼头,也没有任何牛肉味。能把牛河中的牛肉做好的餐厅,一般对原材料上把关是 OK 的,厨师的机器也是 OK 的。

河粉不黏不散但略带 Q 弹:

首先不要买奇奇怪怪的河粉,我在北京最经常吃到有点透明的河粉,这种河粉最大的特点就是非常的 Q 和粘,我都觉得我在吃陈村汾了!河粉应该是白色、干净、不透明,先把材料选对好伐!其次师傅炒的时候如果抛锅不行,就很容易把河粉炒的一小段一小段的,口感会非常散。选材正确、师傅抛锅手法好河粉吃起来是只有一丝丝的 Q 弹,不会散开也不会粘牙。

不要加洋葱、大葱等奇奇怪怪的配料:

不知道为什么很多餐厅,特别是北京的餐厅,特别喜欢加洋葱、大葱、葱叶这种辛辣配料,吃起来根本感受不到米粉的香味和牛肉的肉味,更别时被掩盖的镬气,简直令人发指,如果我看到干炒牛河里面有洋葱、大葱掉头就走,太令人愤怒了。

通过食材的本身,芽菜、牛肉、米粉能看到一家餐厅对菜品质量最基础的把控 — 食材,也能看出厨师处理食材的用心程度,以及不加奇奇怪怪的配料,也可视为不为一些事物进行妥协。

干炒牛河是结合了餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合、餐厅对粤菜的执着的一到菜品,可以全方位的考察一家粤式餐厅。

BY 尹两灿

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