什么才叫做好的鳗鱼饭?

鳗鱼已经烤好 下一步就是切鳗鱼
鳗鱼已经烤好 下一步就是切鳗鱼

我在一家曾经获得东京米其林三星的日料店工作。后来店主为了追求更新的挑战,将店从代表最高荣誉的银座,迁至了同样是高级餐厅密布的伦敦梅费尔。我作为一名厨师,和两个同事负责omakase菜单14道菜中一大半的菜式,其中有一道就是烤鳗鱼。

鳗鱼和玉子,被称为江户前寿司店的门面,一向是店里引以为傲的菜式。于此同时,由于是门面,这两道菜的美味程度甚至代表着整个店的水平。可见一道好的烤鳗鱼,有多么的重要。

鳗鱼饭这道菜我们可以分为几个部分:醋饭,山葵,,酱汁。完美的鳗鱼饭,需要这四个部分的精益求精。

醋饭:寿司饭的软硬要恰到好处,尤其不能过软,每一粒醋饭要均匀独立却又不失去粘性,微微有嚼劲。寿司醋则是要避免甜,以酸咸为主。就寿司醋的配料而言,在不使用海藻糖的情况下,使用180毫升醋+55克糖+45克盐。

现磨制的山葵
现磨制的山葵

山葵:我们店使用的是来自日本新鲜山葵,使用鲨鱼皮板现场磨制,之所以现场磨制是因为山葵的辛辣味道过一段时间就会消散。好的山葵的魅力在于其辛辣浓郁,酱质地粘稠。在研磨的间隔要大,节奏安定速度要慢,好让山葵和空气充分混合。磨的时候甚至会被刺到流眼泪。英国山葵我们也曾经使用,但由于含水量过高,味道偏淡,并不能成为构筑完美鳗鱼饭的原料。

鳗鱼:背开法刨开鳗鱼,切掉背骨,腹鳍,背鳍。之后加盐充分揉搓,清洗到无任何盐味,切段。烹饪的第一步我们会先烤制20分钟,再蒸20分钟,在最后配合酱料烤至少20分钟,追求的口感是入口即溶,所以肉一定要非常的柔软。因为太软无法用筷子去夹或者手去拿,我们都是直接从烤网一翻转,直接放到菜板上。此外,一定不能留有任何鱼骨头,我们在切鳗鱼的时候通过声音就在判断肉中是否留有任何鱼骨。

酱汁:酱油,味霖,清酒,红糖的配比为 6:5:3:4 以及烤过鳗鱼骨的焦香慢熬一小时构成了经典的鳗鱼酱。刚熬好的新鲜鳗鱼酱质地并不粘稠,色深,甜味非常显著,再加上咸鲜的均衡,配上充满油脂香气的鳗鱼堪称吃饱了也想再点一份的美味。

这是我在餐厅后厨烤鳗鱼,文中描述的烤网就是那个样子
这是我在餐厅后厨烤鳗鱼,文中描述的烤网就是那个样子

鳗鱼烤好后从烤网一翻转,直接放到菜板上
鳗鱼烤好后从烤网一翻转,直接放到菜板上

BY Youkang

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