喜宴——杯盘之间的中国

饮食,在中国文化中的位置不言而喻,以食物来表达情感总是最直观、最深入人心的方式之一。婚礼这样重大的人生仪式中,自然不能缺少婚宴这一“大腕”,常作为压轴出现的婚宴,也在这杯盘之间淋漓呈现了那些传统的礼节礼仪,以及祝愿。

菜名请务必讨喜

双数,尤其是在结婚这种万事成双的场合里最受爱戴,喜结连理,成双成对,比翼双飞这种美好希望全靠双数来展现,因此就有了一个不成文的规矩:红白喜事中,白喜事菜为单数,红喜事菜为双数。在双数中以八、十、十二道菜最为常见,江南地区以及后闽粤地区比较流行八道菜,取“发财”之意——江浙地区的喜宴中,“八八席”是最主流和传统的搭配(这个名字后来几在全国广泛指代很丰盛很高大上的筵席)。八八席中由八道凉菜、八道热菜组成,主食、点心、汤则另外计数。其他如取十个菜的,寓意为十全十美,取十二个菜的,则代表一年12个月,月月幸福。

除了在数量上有固定的习俗,在菜式、食材的选择上也有一些固定要求,各地都有一些一定要出现在餐桌上的“大菜”,这些食材或是在传统宴席上有着“举足轻重”的地位,或是能够带着吉祥的寓意。

传统婚宴菜品中原料一般都有鸡、鱼,象征这吉祥喜庆,年年有余,很多地方甚至对鸡的做法也有要求,认为成菜应当是红色等喜庆色彩,要极力避免白切鸡这类颜色出现。东北地区桌上必备的一道菜是“四喜丸子”取其多子、圆满、喜庆的寓意;四川地区则以红烧肉和甜烧白这样的甜菜为必选;上海的老式婚宴中以八宝葫芦鸭最为传统。宴席中出现的干果、甜品等,多会出现如桂圆、莲子、大枣、花生、石榴、蜜桃等食材,其谐音的“早生贵子”是老传统中人们祝福新人的重要一项,而像与分离的“离”同音的梨和要一瓣瓣分开吃的橘子则是比较忌讳的水果。

比较在意菜式寓意的广东人在这方面的讲究更加丰富,宴席的第一道菜一般要选择乳猪。对于烤乳猪发展为头菜有诸多说法,有的认为烤乳猪上桌时全身通红,因此被称为“红袍迎亲”,有的称“金猪有福”象征鸿运,寓意吉祥。当然,也有说法认为乳猪暗喻“处女”。。。除乳猪外,寓意发财添丁的炒肉丁也是婚宴必选,从最早的炒肉丁,已经渐渐发展出虾丁、带子丁、鲍鱼丁等高档菜式,在宴席最后,红豆沙汤丸被视为是传统,不知道今天是不是还在各位的筵席上。

在菜名上,正统的中式宴席菜式常会根据宴会的性质、特点等按照食材特点单独起名字,婚宴上自然以寄托对新人美好祝愿的吉祥语命名菜肴,烘托气氛,龙凤、鸳鸯等都是常用的典故。当然同是龙凤,类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类可能让人联想到家庭不睦的名字,就是大的忌讳,绝不可犯的错误。在一本名为《中国宴席宴会大典》的神奇书中,作者陈光新曾介绍了一些八八席上的传统菜式:

八冷碟:炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。

八热菜:如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢

以及台湾省第一家庭的婚宴菜单则对这一原则体现的更加清晰:

四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘 鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙

百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝 海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾

月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚 比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅

天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼 纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜

同心齐谱金镂曲——红鲟米糕 七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤

花团锦簇并缔莲——团圆莲子露 馥兰馨果合家欢——环球水果盘

宴席的地方特色

广式的婚宴风格因其格外符合现代人的要求和寓意,因此成为中式婚宴的主流选择,在菜式、起名规则、寓意代表上大多数都成为现在婚宴约定俗成的“铁律”。但文化如此复杂多样的我国,同样在很多饮食、教育、风土等颇具特色的区域形成了具有当地特色的喜宴风格。

· 四川田席

四川“田席”始于清代中叶,最初这一宴席在秋后举行,是农民为庆贺丰收宴请乡邻亲朋好友而举办,后来渐渐成为喜宴、寿宴、春节等重大节日仪式使用的宴席,名称也因起源于田野乡村而得名,现在也称为“三蒸九扣席”。成都地区的高档田席上曾出现这样的菜单:

冷菜:中盘(金钩)、八单碟(糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁)

热吃:烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹

大碗:攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、五花咸烧、米粉蒸肉、蒸甜烧白、清蒸肘子

汤点:酥肉带丝汤、蝴蝶卷

· 孔府洞房花宴

在孔圣人的故乡山东,则流传着一席“孔府洞房花宴”,说是孔府衍圣公大婚庆典在洞房中准备的酒筵,其菜单更为丰富、讲究:

四干果:长生果、栗子、桂圆、红枣

四鲜果:石榴、香蕉、桔子、蜜桃

四双拼:凤尾鱼/如意卷 翡翠虾球/白玉糕 水晶樱桃/绣球海蛰 金丝蛋松/太阳松花

四大件八行件双点:

四大件——凤凰鱼翅、八宝鸭子、带子上朝、烤火揽鳜鱼

八行件——芙蓉干贝、炸鸡扇、桃花虾仁、鸳鸯鸡、桂花鱼饼、炒金钱香菇、冰糖百合、炒口糖

双点——百合酥跟桂圆汤、单麻饼跟银耳汤

四压桌:蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子

· 流水席

除了以上这些正统的圆桌宴席,直到十几年前都流行着另外一种更加热闹喜庆,也更加接地气的婚宴风格——流水席。家外的空地上,几十张桌子、几百把椅子,亲朋好友、左邻右舍齐聚一堂,胡吃海喝,数天不归的乡村风俗,如今渐行渐远,只在一些人情关系依然紧密的村镇,依然保留着这种“中国文化缩影”式的酒席文化。

在某个洛阳市西部某个小镇,婚俗是要连摆四天宴席。第一天叫“杀猪羊”,办酒方邀请要在后面宴席上帮忙采办的附近亲戚,有些家庭还会杀猪宰羊;第二天叫“扛家当”,男方到女方家搬嫁妆,双方亲朋好友到齐;第三天叫“跑新娘”,也就是“正酒”,中午接新娘,在女方家吃午饭,晚上在男方家摆酒拜堂;第四天叫“敲盆底”,没用完的食材再做一顿,款待出力的乡亲。宾客分室内室外,按照关系远近分批用餐,一般一两个小时一拨,川流不息,有时候一天要请上四五拨。

很多地方的流水席,路人、陌生人等等皆可入席,办席者本着美好生活流水般悠长的理念,迎接所有人的祝愿和分享,邻人、前辈、晚辈,都在流水席间与主家分享生活中重要、开心或悲伤的节点,保留着流水席的地方,更像是个人数众多的大家庭,每个小家庭的事,都是这个大家庭的事。

· 婚茶

在元明时期,“茶礼”已经被等看做是婚烟的代名词。而为什么婚礼上会选择茶呢?在清代的一些文章中倒是有所介绍:《种茶山歌》说茶性坚贞,不可移植,移植不复生也,在婚事中这种特质象征着一旦婚事定下,就当从一而终,没有再“移植”即反悔的余地了。《听雨丛谈》中也说“今婚礼行聘,以茶叶为币,清汉之俗皆然,且非正室不用。” 女子受骋茶礼称“吃茶”,旧时问姑娘“哪里吃茶”,也是暗问是否许了人家的意思。《红楼梦》第二十五回中凤姐和黛玉开玩笑说:“你既吃了我家的茶,怎么还不给我们家做媳妇儿?”也是以此衍生而出,所以常有“好女不吃两家茶”之说。

将茶作为婚礼习俗的组成,在很多地方仍然是非常重要的部分。福建有称作“三茶天礼”的习俗,指订婚时的“下茶”,结婚时的 “定茶”和洞房时的“合茶”。这些风俗也普遍流行于各民族。蒙古族订婚,说亲都要带茶叶表示爱情珍贵。回族、满族、哈萨克族订婚时,男方给女方的礼品是茶叶。回族称定婚为“定茶”,“吃喜茶”,满族称“下大茶”。云南的“德昂族”更有“无茶不婚”的礼俗。

婚茶多为甜茶,代表亲上加亲,甜甜蜜蜜的意思。用绿茶做底,放上红枣和莲子,表示早生贵子、百年好合。在比较正统的婚俗里,有三个时刻是要做”茶事“的:

一是放定时候的纳征茶:男方来女方家下聘礼,其中自然少不得茶叶。以瓶或者筒计,少则四筒,多则上双。行聘礼称“茶礼”,受聘称“吃茶”,这时女方已收受聘礼,就不能再悔婚。

二是看亲时候的请期茶:一般在聘礼后男方来女方家商讨婚期的环节,这时候男方可以“看亲”,看看女方是否是媒人说的那样。女方则会备茶请男方用。男方如果满意,愿意婚事继续,就饮尽茶水,放些茶水钱。一旦饮过看亲茶敲定婚期,双方父母就可以“亲家”相称了。

三是婚礼后的洞房茶:入洞房的礼仪极其繁琐。新娘坐床上等新郎揭去盖头后,执手到桌前相互敬茶,表达从此夫妇恩爱、相敬如宾。新郎茶斟七分满先敬新娘,要一饮而尽,然后新娘举案齐眉敬新郎。洞房茶也需要是特制的“龙凤子孙碗”。

·交杯酒

这个习俗的起源甚至能够追溯到上古时代的“合卺”。“合卺”是指新婚夫妻在洞房之内共饮合欢酒。最早是将匏(葫芦)一剖为二成为两个卺,也就是瓢。将其柄相连,以之盛酒,夫妇共饮,匏苦不可食,用来盛酒必是苦酒,除了象征夫妻合二为一,也有同甘共苦的深意。后来改用杯盏,称“交杯酒”。宋代甚至还衍生出掷盏于床下的习俗,杯子一仰一覆,表示男俯女仰、阴阳和谐的习俗,当然还有些许性象征的意味,比如《礼记》中就说:“所以合体,同尊卑,以亲之也。”

后世所传承效仿的“合酒”是两盏酒杯以线相连,新郎新娘各执其一,相对饮酒的仪式,与最早的“同饮一瓢水”已有所不同。酒杯为二,象征夫妇原为二体;以线连柄,代表两人通过婚姻而相连;合之为一,象征夫妇虽两体犹一心。因此,虽然在现代仪式中的比重有所下降,但从人们把婚宴简称为“吃喜酒”来说,仍然能看到交杯酒在婚宴中的重要性。

BY 蔺佳

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