清水牛肉火锅中对于牛肉的要求

吃清水牛肉火锅,下锅牛肉也是超级讲究的,那么一头牛到底哪一些部位的肉是值得一试的呢?

清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”
“脖”就是脖子,顾名思义是头颈上的某块肉,“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起,最经常活动的肉的核心部分,这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头,香,那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。

“脖仁”第一要新鲜,长时间冰冻的要差很多,如果冷藏而又不懂得如何保存的,常常是好肉藏成烂肉了。但是,如果不冰冻一下,又很难切得很薄。其次要肥嫩,不肥就一点都不鲜甜,不嫩或者周边废肉剔不干净也要命,那就是吃一口吐一口的,满嘴是渣。

冰藏“脖仁”的方法也比较讲究的,肉到店里之后,要拿一块干净的湿布,就是先把干净的布泡水后拧干,将牛肉包上,接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋,才能放入冰箱的。这样做一是因为好“脖仁”难得,二是不会使肉的水分被冰箱抽去,三是不会吸到冰箱里的异味。

脖仁
脖仁

“吊菱膀”
“吊菱膀”其特点是鲜甜而弹牙,一块肉放到嘴里,眼睛就会去锅里看还有没有。“膀”同样也有部位的考究,最好的部位有叫“龙虾须”,别名叫“膀仔”,是指“吊菱膀”中那两小“吊菱”,样子很像龙虾的两个大触角,一条只有几两重,不过是可遇不可求的东西。

吊菱膀
吊菱膀

第三是令人神往的“嗜仁”,
“嗜仁”是音译,新民老师写成“匙仁”,但这块肉整体感觉不像汤匙,因为喜欢,因为嗜好,所以暂叫“嗜仁”。“嗜仁”是肉眼排,吃牛肉火锅时,一般记菜的问要几盘嫩的,指的就是“嗜柄”了,“嗜柄”中最好的部位,当然就是“嗜仁”,特点是无比的甜嫩。

嗜仁
嗜仁

最弹牙的部位首选“正五花”,“正五花”是“脚只”的一种, 属于牛的趾屈腱肌,而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌,这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要,“正五花”比较难得,老板常常将其藏起来留给熟客,因新鲜度不够,反而没有“脚只”感觉好,何况“脚只”的甜度超过“正五花”。

正五花
正五花

“正五花”是“脚只”的一种,

脚只
脚只

属于牛的趾屈腱肌,而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌,这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要,“正五花”比较难得,老板常常将其藏起来留给熟客,因新鲜度不够,反而没有“脚只”感觉好,何况“脚只”的甜度超过“正五花”。

“肥胼”的特点肥香,有点腻,不过也算是一个非常好的部位。

肥胼
肥胼

除了肉之外,清水牛肉火锅还有三个不得不关注的另类部位,首选是牛舌,脆而滑是这个部位的主要特色。吃这个部位的时候我总感觉在品味的不是牛的舌头,而且是少女的香唇。

接下来是“肚埂”,
所谓“肚埂”,是指牛胃与牛胃之间的衔接部位,这个部位有点像田埂,所以像我这样爱吃牛肉的农民就把这个部位称为“肚埂”了。“肚埂”的外观很像鸡肉,吃起来有一种别样的清甜,脆脆的,类似于青蛙肉中放了一点点牛香精。

肚埂
肚埂

再有就是“胸口朥”
这看起来十分油腻的东西可是哄骗爱美的女孩子最有力的武器,如果能劝没有吃过这种牛肉的漂亮女友尝一口,那这个女朋友基本上是属于你的了,因为她愿意试一下,必须克服很大的心理障碍,而且是对你非常信任或者推不掉你的热情。美女一口嚼下“胸口朥”,看起来十分油腻的东西就觉得你推荐的一般,但入口脆而爽口,嘴巴里一点肥腻的感觉都没有,只有一股醇香,漂亮妹妹自然对你佩服得五体投地,也感觉到你非常有安全感、可以信任,下次让她做再为难的事情,她也敢于尝试了。

胸口朥
胸口朥

另类的部位还有诸如“牛蹄”、“牛尾”、“牛鞭”、“牛欢喜”等,这些部位一般只是一些特殊喜好的食客才会尝试。

如何分辨牛肉是否新鲜呢?
分辨牛肉是否新鲜很简单,凡色泽鲜红而有光泽,肉纹细幼,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的或者发黄的,特别是没有什么光泽的,那就是老牛的肉了。如果非要仔细考究,判断标准可以如下:新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉的肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色见了大家就要跑路了,因为那必定是臭的。

鲜牛肉具有一股特有的正常气味,次鲜肉稍有氨味或酸味。此外,新鲜肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手,指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉表面干燥或粘手。新鲜的切面湿润,指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉表面极度干燥或发粘,新切面也粘手,指压后的凹陷不能恢复。

BY 郑宇晖

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