旺鸡蛋杀手们,拂衣藏个喜

和我一样,大多数南京人还没有意识到,自己对鸡蛋有多痴迷。

每年过农历年之前,家家户户的老祖母都要拿一支长柄铁汤勺,浇上一点点打好的蛋液,放在蜂窝煤炉或者煤气灶头上:手腕一转,烤出来一张圆圆的蛋皮。

在蛋皮里,包进一点肉馅,把蛋皮对折,一个金黄喷香的蛋饺就诞生了。南京人过年吃的大杂烩中,少不了蛋饺。

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(photo by 朱骞)

还有一种五香老卤蛋,通常跟南京著名小吃五香干一个锅子里卤出来,原料无非是八角、桂 皮、冰糖、酱油(不时兴放茶叶,放了涩嘴),卤成黑黢黢的样子,咬起来比常见的茶叶蛋Q弹、入味,更适合佐茶、下酒。最老资格的是夫子庙的阿婆五香蛋摊头,已经开了35 年,简直卤成了一方传奇。

但是对于真正的老南京来说,最精彩的鸡蛋料理当数旺鸡蛋,或者说,活珠子。最早的旺鸡蛋是在孵化的第21天“照氢”(取蛋对灯照而望之)时被挑出来的死胚胎蛋,煮熟以后,食用里面发育了一半的小鸡,因此也叫“望鸡蛋、喜蛋、毛蛋、照蛋”。还有一种传言是说小孩吃了会健忘,因为也被称之为“忘蛋”。

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(photo by 微博@郭小在naomi33)

南京人时兴吃的,还有一种听起来高级一些的六合活珠子。与南京老城区一江之隔的六合,一向禽业兴旺、炕房遍地。而六合活珠子,就是将健康的鸡蛋孵化13天,然后人为中止孵化的活胚胎蛋,胚胎在胚囊中流转的样子像一颗珠子,因此被称为“活珠子”。老南京普遍认为活珠子大补,还从李时珍的《本草纲目》里找到佐证:鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。但是说实在的,无论是旺鸡蛋还是活珠子,营养价值能和鸡蛋有多大区别?

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且抛开这些,到南京的街边瞧一瞧。街边的摊头,大多号称自己卖的是活珠子,这是为了表明锅里的那些蛋都是活胚蛋,绝不是生病夭折的。但是这其中除了标标准准13天的半鸡半蛋活珠子,从刚孵化没几天、呈现一片混沌之气的全蛋,到孵化了20来天、已经称得上是全须全尾的全鸡(也被称为“闷炕鸡”),都有。大概是为了照顾不同食客的喜好。

旺鸡蛋最经典的吃法是水煮后蘸椒盐,也有拿油煎来吃的。但是老资格的旺鸡蛋摊主都会叫你不要吃油煎的,一来是油不好,二来油煎再加上调料的吃法,大多是为了掩盖不新鲜的味道——据说油煎的旺鸡蛋,大多都是破了壳的坏蛋。

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无论是旺鸡蛋、闷炕鸡还是活珠子,出现在街头大多数是在早春,也就是炕房开始孵化小鸡的时候。在寒风萧瑟的街头,你可能会发现这样一个简易的摊头:一个老太坐在路边,身前支着一个蜂窝煤炉,小火炖着一口很大很大的钢精锅或者钢精盆,百把只圆润可喜的鸡蛋在盆子里挤挤挨挨地不停翻滚,一方面是保温,一方面也是防止变质——总之在外人看来没有丝毫可疑之处。

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直到三两个打扮得漂漂亮亮的南京潘西(姑娘)走到跟前,在几只小得不能再小的板凳上大马金刀地坐下来,豪气云天地向摊主提出要求:“全鸡!”“半鸡半蛋!”老太用一支长柄勺在锅里翻翻拣拣,根据鸡蛋或沉或浮的样子,很快舀出几只让食客拈在右手上,再往她们左手心上倒一点炒盐。旺鸡蛋摊头的炒盐大多没有什么花头,无非是用盐和花椒炒出来的灰白色佐料。

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(photo by 微博@哈库纳玛祂牠)

这一口钢精锅里,大多数是半鸡半蛋(大概是因为更容易被接受),摊主也不一定每次都能给你挑到全鸡,但这也没有什么,无论哪样,都是鲜美。

南京爱吃这蛋的人,没有说吃一个就舍得走的。总是两三个起, 一口气吃十来个也不奇怪,边吃还要边比较每个人吃到多少全鸡,又吃到多少半鸡半蛋,直吃到面前一地鸡毛和蛋壳才肯起身。收完钱,卖旺鸡蛋的老太会拿一个瓶盖上戳了洞的雪碧瓶,挤一点清水给你洗洗手。

这时候,旺鸡蛋杀手们就要“事了拂衣去,深藏功与名”了。

BY Dalmore

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