因蟹而异

吃货面对螃蟹,最想知道的是如何烹饪才最顶好食。这个问题比较复杂,不但与吃蟹的人有关,还与他所处的族群或国家的饮食习俗和文化传承有关,当然最关键还是与螃蟹的种类有关。一只10斤重的阿拉斯加帝王蟹和一只4两重的阳澄湖大闸蟹相比,做法肯定有所不同,这叫因蟹而异。台湾有个叫王嘉祥的学者,在《螃蟹简介》中介绍说,全世界的螃蟹多达4500种,在形状、大小和颜色上,可谓五花八门。幸好蟹类虽多,常见并且有食用价值的却很有限,从而使我们能够在这篇短文中一边谈蟹一边品蟹。

先说大闸蟹。大闸蟹的得名,一说跟捕蟹方法有关,因旧时捕蟹者知道螃蟹秋天必然洄游下海,会在螃蟹必经之处的涵闸设置机关捕蟹,捕到的自然就叫闸蟹了。另一说与煮蟹的方法有关。自古江南制蟹,多以“汤煠而食”,称为“煠蟹”,这在《清嘉录》等清代笔记中是有说过的。这个“煠”字,在吴方言中通“闸”音,以前卖蟹的小贩挑担入城叫卖,会沿街幺喝“煠蟹来大煠蟹”,听者以为“闸蟹来大闸蟹”,天长日久便叫开了。我这里提供另一种支持煠蟹说的新证:“煠”也是潮州菜最常用的制作技法之一,如“煠鱼饭”和“煠猪肉”等。潮汕俗语“蟹煠壳蠘煠腹”,说的则是烹煮蟹和蠘这两类不同性质螃蟹时的细微差别。

潮汕人将螃蟹分成淡水和海水两大类,淡水的才称为蟹,主要指产于江南水泽的大闸蟹(中华绒螯蟹)和闽粤稻田常见的蟛蜞类小瘪蟹;海水蟹统称为“蠘”,常见的品种有“三目蠘”(红星梭子蟹)、“花蠘”(三疣梭子蟹)和“青蠘”(远海梭子蟹)等。生长于河口咸淡水之交的锯缘青蟹,古人称为“蝤蛑”,又名“黄甲”、“虎蟳”,体型硕大,因为膏饱肉满味香与闸蟹相似也被归在蟹类之中。潮汕人认为,蟹味厚而香浓,蠘清鲜且淡雅,相比之下蟹的品位要略高一筹,价钱自然也要贵一些。

虽然明代的张岱在《陶庵梦忆》中说过“食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。”这样的话,但蒸蟹若不蘸以佐料仍会嫌太淡,因此袁枚在《随园食单》中说:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”主张最好还是用淡盐水煮熟。潮汕人煮蟹,照例也是用淡盐水的,而且煮时要将蟹壳贴锅,以便较易吸纳盐分,这就是俗语“蟹煠壳”的由来。相反蠘类因为生长于深海大洋,盐份较重,煮时不但不能加盐,还要翻过身来以蟹腹贴锅,使体内的咸质较易流出,这就是俗语所说的“蠘煠腹”。

蟹与蠘的差别,在生吃和腌制时就更加明显了。宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔,连皇帝都很喜欢吃,其烹制方法实际应该归入“蟹生”一类,特点是即腌即食。做法是将活蟹洗净斫小块,用盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料伴匀。宋人傅肱在《蟹谱》中这样形容:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’” 。大约明清之后,江南一带这种蟹生食俗就不再流传了,原因可能是未能杀灭蟹中的寄生虫,常吃容易引发疾病。相反在粤东一隅的潮汕,至今仍然在大吃特吃洗手蟹。我是地地道道的潮汕人,深知其中的秘诀:潮汕人只用生长在海里无污染的蠘类来做洗手蟹。

至于蟹类,如果腌制得法,仍然还是可以生吃的。下面是我常做的腌蟹方法和配方:挑选活螃蟹浸泡在饱和食盐水中,让其挣扎吐污至死,过程约需4小时。接着将螃蟹逐只洗刷干净,然后放入预先调制好的腌料中腌制。腌料配方按用量多少依次为:酱油、花雕酒、蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、几片香叶和少量白糖。腌制时间仍然是因蟹而异:小瘪蟹腌10小时,大闸蟹腌15小时,青膏蟹腌20小时。总之腌制好后,蟹要完全入味还要咸淡适中,而且蟹膏开始变硬,吃起来有粘牙的感觉。这时可将蟹捞起,用保鲜袋装好后放入冰箱冷冻24小时以上。目的一是增加一道杀灭细菌的工序,二是增加腌蟹的口感和风味,使吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋!

BY 张新民

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