宇宙名菜宫保鸡丁,讲究起来得这么做

名菜里的约定成俗

标题用了宇宙名菜,盗自好友文林的用语,开个玩笑~

大凡像麻婆豆腐、宫保鸡丁这类名菜名料理,知名度太高,不同地域的人都会按自己想法复制、制作、再创作,我不太喜欢“正宗”这种说法,料理的生命力就是不断的在进化,结合本地物料的进化,结合新科技的烹饪器具进化,结合新的烹饪原理进化。

但对名菜来说,另一方面,我觉得最珍贵的是一些做法上约定成俗的原则,无论你用什么手段烹饪,这些原则都应该在一道名菜里始终延续下去,这样才能配得上原本的名字。否则,还是改名更合适。就好像做麻婆豆腐如果不用牛肉糜,而是用了猪肉糜,那么还是叫更随意风的家常豆腐为好。

这篇文要写做宫保鸡丁,不讨论历史、地域,也不讲故事,只按照约定俗称的原则来做,这道菜实在是太多误区。

首先,肯定是不用豆瓣酱来上色的,至于怎么上色,后面会写。其次,万万不能做成辣子鸡、糖醋鸡丁,宫保鸡丁的首要味道是糊辣味、有麻香,接下来才是微酸甜,这种又叫荔枝味。

怎样酥花生

在宫保鸡丁里,花生米只是一个配料,首先要搞定酥花生米,也就是油炸花生米,要偷懒的话,自己去买现成的酥好的花生米。

学学这个过程也很有用,花生米酥得好,完全可以当小吃独立成菜了。

花生米用红花生米更好,做宫保鸡丁一定要去掉花生衣只留花生仁,哪怕你买已经酥好的花生米,也麻烦去掉花生衣。

生花生米去衣也简单,烧开一大碗水,把花生米倒进去浸泡 10 多分钟,水凉了,用指甲轻轻一划花生衣就可以撕掉。像剥核桃衣都是类似方法。

好在一般要用的花生米并不需要太多,耐心点剥出一小碗花生米所花时间还好。剥好后用吸水纸把花生表面水擦干,或者稍微晾一下,蒸发掉表面的水分,这是为了防止油炸时候遇到水产生爆溅。

烧热油,油温还不是很高时候就可以下花生米,小火油炸,花生周围开始不断冒小气泡,这个状态就正好 —— 花生米处于脱水状态。一直炸到花生米变得有些黄色就差不多了,用漏勺舀出来。仔细听刚出锅的花生,应该还能听到噼噼啪啪的声音。这样的花生晾冷就会很脆。

鸡胸肉还是鸡腿肉

这当中有鸡胸肉派和鸡腿肉派,老实说呢,原则上应该用鸡腿肉。鸡腿肉口感确实比鸡胸肉好啊,但是有几个问题:

鸡腿肉筋多,我一般都是要去掉鸡皮,去掉鸡筋,因为宫保鸡丁是一个很快速的烹饪过程,这么短的过程鸡腿里的筋很难软化。另一个选择就是,选择很嫩很嫩的鸡,如果你能找到这样的鸡也可。

下面图是我去掉鸡皮、鸡腿上筋膜的鸡肉,再切成丁。这个过程真是有点费事。所以,用鸡胸肉也不是不可以,鸡胸肉口感略差,但已经很嫩。

更好的做法是提前在鸡肉上割出细花刀,之后切出来的鸡肉丁表面有更多刀口,收汁的时候才更容易“抱”住芡汁

切好的鸡丁要用料酒、盐、少许生抽、生粉拌匀码味,至少 20 分钟,这个过程最好放冰箱。

我觉得很多健身人士应该会很开心,鸡胸肉有了更好的吃法!

京葱和辣椒

调味料主要要准备下图这几种,大蒜切片,姜切小颗粒,都少许即可。

京葱很重要,选择肉厚的,而且只用葱白这部分,很多食谱包括名师制作的图片都是切成 1 公分左右葱段。但是家庭做就很难这样搞,因为京葱段太粗大的话,家庭火力很难在一个短时间内让葱香散发出来。

所以可以这么做,把很粗的京葱竖剖,一分为二,甚至分四,而后切成小颗粒,这样普通家庭煤气灶也可以迅速让葱受热。建议葱颗粒稍微大些,这些葱颗粒最后可是特别好吃的!用勺子挖一勺捣饭的人绝对是行家。

干辣椒切成段,辣椒籽都不要了,这个一定要清理干净才好看。

还需要准备一小碗辣椒粉,这个辣椒粉是用二荆条先在平底锅上炕干,再打磨成粉的,如果讲究些,炕干过程可以滴几滴薄油。

一气呵成的烹饪流程

预先一步,味汁准备。

找一个小碗,料酒、白糖、陈醋、酱油各 1 勺,少许味精,生粉调匀,适当调得稠一些。可以尝一下味道,个人偏好是味汁的酸甜味需要重一些,甜味稍微压制住酸味就可以了,想一下荔枝的味道,这个形容词很有道理。

味汁并不需要太多,最后的成菜应该没有什么汤水才对,而鸡丁要抱得住味汁才是好功夫。

我拍了一个炒好的鸡丁特写,可见鸡丁表面并不是平滑的表面,要有芡汁包裹,这是最起码的要求。

实际上,调味这个部分虽然很个人,但是真正厉害的大厨也就厉害在这里,他的调味可以让更多人接受。一个好办法是,你找到靠谱的餐馆品尝他家的宫保鸡丁味道,再回家试着调味汁,多试几次能找到自己的感觉。

准备好了味汁,接下来的烹饪过程需要一气呵成。

第一步,取得糊辣香气

起油锅,烧到 3 成热就要投入花椒、辣椒段爆香,辣椒段颜色很快会变,糊辣香气散发出来,就可以下鸡肉丁炒。这个过程很短,请一定不要把辣椒和花椒都给炒到发黑炒焦了。

第二步,获得红油的红色

鸡丁炒到变色表面发白,就在鸡肉当中拨开一个位置,投入辣椒粉,煸炒,这是这道菜红色的来源,既不是酱油、也不是豆瓣酱。

这里要做一个解释,有些人会把炒变色的鸡丁先铲出来,做完后面的步骤,最后烹入味汁再重新下鸡丁,但宫保鸡丁是一锅成菜的快速做法,原则上是不应该铲出来,而是把鸡丁推到锅边而已。我现在用的是平底锅,其实中式炒锅更好。

上面投入辣椒粉获得红色这一步,也有人直接用做好的红油,当然也没问题。而利用锅里的油煸炒辣椒粉的好处是,这样得到的红油香得多

第三步,获得葱香

接上面的过程,鸡丁经过红油煸炒基本快断生了,此时加入蒜片、姜粒还有切碎的葱白颗粒翻炒

整个料理的气味马上产生变化,好奇妙,这是一种复合香气,并不是分离的味道。

葱白很快就熟了,鸡丁也差不多全熟了。此时可以烹入味汁。因为味汁调好距离这个时间也有好几分钟了,可能会有分层,烹入锅中以前就需要用跟筷子在搅一下,否则水是水、粉是粉那就完全不对了。

味汁烹入后翻炒均匀,同时加入预先做好的酥花生米,这个过程大概 1、2 分钟整锅鸡丁就完全做好了。

装盘!宫保鸡丁完成。下酒下饭香喷喷!

后话

前面切鸡丁剔出来的鸡骨鸡皮到哪儿去了?自然是煮锅清鸡汤(记得过滤干净),下姜块、花椒,烫熟一颗青菜,那真是美味啊,配宫保鸡丁、配饭正好。

BY zhuyi

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