颠覆下对泡菜的认知吧:好吃的韩国料理们

因为某些特殊原因,加上各种机缘巧合之下,我学到了不少关于韩国料理方面的知识,同时也有幸吃到过非常多好吃的韩国料理。为了避免有“推荐店铺”的嫌疑,我就直接说我吃到的每种不同的“韩国菜式”的体验,以及为什么会判断这是一个很好的菜吧。

下面会是我将要讨论的其中三种菜式:(实际上还有许许多多不同的类型,如果要认为韩国菜品种很少,其实很可能是因为吃的比较少的原因而已)

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1. 烤肉

如果说韩国菜最为大家所熟知的一道菜,那么必然是韩国烤肉。在国内,其实很多很多的地方,你都能见到各种各样的韩国烤肉。当然,对于韩国人,或者东北出身(尤其靠近朝鲜地区)的朋友们来说,这些连锁烤肉几乎都是“屎一样的存在”。薄薄的肉片,数量稀少的泡菜,好像装饰一样的蒜片和奇怪的青辣椒,无一不是“考验人的智商”的时刻……

在肉的方面,常见的韩国烤肉一般有两种肉,一种是猪肉,一种是牛肉。

猪肉:

猪肉一般被用来作为烤肉的部分,常见的有两个,100% 能见到的是猪五花肉,偶尔能捡到的是猪颈肉。而比较少见的则是猪肠以及猪皮(这两个在质量好的前提下烤起来非常好吃。)

市面上常见的猪五花烤肉长这样:

一圈一圈常见的原型,薄薄的一篇,基本上可以想象,这样的五花肉在切之前就是一大片,然后被卷成一坨,放进冰箱冻起来,再进行切割,具体形象如下:(图片用的是 Gordan Ramsay 烹饪的 Beef Brisket,因为手上没有相关的图片,拿着个让大家有个参照)

然而,实际上,如果你细心看我图片里面给的肉,你就会发现,这个肉的脂肪,只有勉强的两层。

而优质的五花肉一般长什么样呢?看下图:(图片来源于网上,算不上真正的“优质”,但基本思路是如此。因为自己吃过的好的五花肉都没有拍照,现在没什么机会吃到了,所以以后看到了一定会补上照片)

多层次的脂肪,长条形的切法,以及超过 2mm 厚的厚片。基本上优质的五花肉都可以满足这个切法。

而一般敢于使用这样的五花肉切法的店家,也是值得敬佩的。原因很简单。

1. 使用合成肉的店家这样切会直接露陷。

2. 如果五花肉本身质地不好,脂肪不够,这样切出来的肉会嚼不动,口感很差。

3. 厚片的五花肉在碳烤过程中可以更好地保存肉汁,口感也会更有嚼劲。即便是两面已经焦黄了,中间还能保持软嫩(而如果太薄,两面焦黄已经完全没有咬头,更不用说层次感了。)

当然,目前我本人在深圳很少见到有这样切的五花肉的(有一家人均接近 200 的店,使用的五花肉在切割的时候有手指粗细,外皮烤到焦脆以后,咬下去的那一瞬间仍然会有肉汁“爆”出来,绝对是让人叹为观止的。但我就不在此推荐店铺名字了)

而关于猪颈肉方面,其实倒没有太过明细的区分,所以在此我也就不做过多的解释了。

至于猪大肠,猪皮,或者包括猪腿肉这些特殊部位,一般处理方面以及搭配也不是那么简单,貌似除了韩国人开的店,几乎都见不到。

牛肉:

韩牛大概算是韩国最大的奢侈品之一了,许多韩国人甚至会考虑拿“韩牛”作为礼品赠送给别人,而烤肉方面,最好吃的韩牛,或者和韩牛级别相近的牛肉,都长这样:

同样的,切厚片,丰富的脂肪纹路,可以保证牛肉在烤完入口的那一刻,都依然保持软嫩多汁却又不失筋道。关于这具体是什么部分,韩国的读音叫 Galbi,(感谢 @默识先生 提醒)我在美国看到的英文翻译是 Short Rib,国内看到的常见的是带骨牛排,但似乎都不是十分的贴切。

而国内很多连锁烤肉店,我就不说了……(吃倒是有的吃,腌制过的就算了,价格贵的还不如去买一块牛排呢……)

事实上,韩国人对烤肉的要求,是非常之高的。部位的选用,肉的培养,各方面都值得称赞。

对了,烤肉还有一个“正确的食用方式”,那就是拿出一片生菜(或者芝麻叶),烤肉一两片,泡菜一小片(烤过更具风味),白饭少许,蒜片和青阳辣椒看个人喜好添加,包在一起完整的一口吃下去。相信我,满足感会很强的。(肉食动物可以增加肉的分量)

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2. 泡菜

这大概是被人们吐槽的无限之多的一款东西。所有人都以为,泡菜应该长这样而且只有长这样的:

而实际上,有一个可能大家不知道的事实:(以下截图大多来自综艺节目,两天一夜泡菜特辑。)

江陵明太鱼辣白菜

材料有:大白菜,适度晒干的明太鱼,新鲜的鳕鱼和明太鱼,南瓜,芥菜根,生姜,大蒜,洋葱,梨,大葱,细葱,红辣椒粉,糯米粉,虾酱,大虾,玉筋鱼汁,萝卜,芥菜等。

(材料如图)

辣螃蟹白菜

我想说,这简直就是辣螃蟹汤了,完全不是我们一般所认识的“泡菜”。

看看这丧心病狂的螃蟹,上面那一锅放了有五六只……

扳指(水泡菜)

这款泡菜有个神奇的地方,那就是他是用“牛肉高汤”泡出来的……

材料有:白菜,虾,鱿鱼,刺松藻,梨,苹果,牛腩肉汤,葱,芥菜,水芹菜,生姜,大葱,大蒜,熟糯米,虾酱,红辣椒等。

后面还提到了很多。比如拌完以后直接吃的泡菜会放牡蛎(生蚝),发酵的泡菜会放生鱼(不发酵不能吃),等等等等。

所以,韩国人实际吃的泡菜,不是我们常想的“除了白菜就是白菜”。事实上,单单是韩国美食最多的地区全罗道,就有着超过三十种截然不同的泡菜。如果单纯用“辣白菜”来概括所有的泡菜,我想那些素材们也很不乐意的。^_^

对了,必须要说一句,好吃的泡菜,一定都有一个特征,那就是大多数时候,空口吃会很好吃,配饭吃也会很好吃的类型。

此外,泡菜一般分了两种,一种是刚拌好就吃得(其实就类似于沙拉),还有一种是要腌制一些时间才吃的。前者口感爽脆,酸度几乎没有,以生吃为主。后者口感稍软,酸度随着时间的变长而增加,适合作为熟食食用。

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3. 汤

韩国的汤里面主要有红汤,白汤,大酱汤三种。

红汤常见的配料会有五花肉,牛肉,海鲜,豆腐等食材。

白汤常见的配料一般是骨头较多的诸如参鸡汤,牛排骨汤,煮排骨汤。

大酱汤则相对比较特殊,一般都是以海鲜或者豆腐为主。

还有最奇葩的一种汤,叫拉面汤,延伸出来的有诸如部队锅一类的食物。

而相对于烤肉和海鲜,汤品则更趋向于“平民化”,价格更亲民,用料方面也比较廉价。对于汤品的判断标准说来也很好笑,你只要拿一小勺饭,混着一口汤,一起喝下去,如果合你口味的话,那么这大概就是合适你的汤了。

大概是物资匮乏的原因,韩国人是一个对“白米饭”有着很高需求的国家。很多菜式都对白米饭有非常深刻的依赖,汤品则是其中的佼佼者。可以说,如果你给一个韩国人上一碗辣汤,却不给他白饭的话,他会整个人都不开心的。

而这个需求白饭到了极致,则是韩国人发明的一个我曾经很长一段时间都无法理解的吃法——泡面配白饭。

具体吃法如下:

准备一份煮好的泡面(或者部队锅,泡面要选用韩式泡面),一份白饭,一个额外的小碗。

夹一筷子的泡面到小碗里面,夹一筷子的白饭,一片合你口味的泡菜,加一两勺泡面用的辣汤进入小碗里面,然后搅拌均匀,并且一起吃下去。

说真的,这个吃法我第一次看的时候的第一反应是:韩国人是傻(哔——)吗?泡面配饭吃是脑子有病么?

直到后来,我尝试过一次这个吃法以后,我变成了傻(哔——),再到后来,身边还有朋友说:“我下次能去你家吃你煮的韩国泡面吗,我要配白饭……”

所以,如果有尝试新鲜事物的朋友们,不妨试试这个完全不符合你常规三观的吃法。(当然,我自己煮的话是以部队锅的形式来做的,具体做法可以从网上搜索)

BY 吴泽泳

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