土豪品蟹季

在热衷娱乐和调侃的网络语言中,河蟹这个词越来越与蟹这种动物关系不大了,只有在这个明晃晃的秋天,哦,谢天谢地,它出现在我们的餐桌之上,又重新成为了美味的名词。早年间,北京最好的蟹都来自河北的胜芳镇,《旧京琐记》中有记载:前门之正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,始上市,故独佳。

中国人吃螃蟹的历史很长,事实上,北京人把吃阳澄湖大闸蟹作为风尚只是最近几年的事。几百块钱一斤的阳澄湖大闸蟹也并非寻常百姓能随心所欲吃的,每年大闸蟹上市的季节都会选在中秋节之前,这正是送礼宴请的高峰,于是体面的阳澄湖大闸蟹顺理成章地取代了月饼的礼品功能,在大闸蟹专卖店里,礼券卖得比螃蟹快。对于吃蟹的人来说,最佳吃蟹的月份其实是10月份。

吃蟹不要迷信阳澄湖,这不过是个logo,市场上真假难辨,即便来自阳澄湖,也有诸多的“洗澡蟹”,防伪戒指也不可靠,市场上的防伪戒指3 毛钱一个,可以批发。今年阳澄湖大闸蟹的产量大概是2000吨,价格比去年上浮10%~20%。

早年间,北京最好的蟹都来自河北的胜芳镇,《旧京琐记》中有记载:“前门之正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,始上市。故独佳。”而今胜芳的螃蟹早就成了传说,当地人已经多年没在水里见过螃蟹了。

大闸蟹的学名是中华绒螯蟹,依照产地分类,阳澄湖大闸蟹最为有名,其实阳澄湖不是一个湖,而是三个湖的总称,其中出品最佳的是东湖。

从养殖方式上,各地蟹都大同小异,主要饲料是玉米、小鱼虾和螺蛳,所以对大闸蟹挑剔的人总会在蟹黄中吃出一股玉米饲料味。

不同的人有自己的吃蟹法则,有人喜欢先吃蟹脚,再吃蟹螯,最后才吃蟹壳里面包裹的蟹黄和肉。有人喜欢先吃蟹黄,直奔主题,等到蟹肉和蟹黄吃完了,蟹腿已经有点儿凉了,这样能使蟹腿里的肉变紧,用蟹爪的小尖轻轻一捅,整条蟹肉就脱颖而出。

有人讲究一点儿,习惯戴着塑料手套吃蟹,其实大可不必,你知道的,做什么戴套都不是很爽。吃蟹的乐趣之一就在于亲手把持的温度感,还有吃完之后手上留下的一点点香。好蟹不会有腥味,而是淡淡的甜,这也是辨别蟹好坏的标准之一。

吃蟹不宜凑群,一个人在家独享最佳,备好姜醋和一份心情。清蒸的蟹也会有不同的口感,大腿肉味同干贝,小腿肉美如银鱼,蟹身肉洁白晶莹,胜似白鱼,蟹黄丰美无比,一见倾心。清蒸蟹不适合巨大的饭局,人们都在专心致志地啃噬一只蟹,插科打诨的话都变得不再动人。

原本在我狭隘的美食观中,我以为大闸蟹最好的吃法是清蒸,其次是蟹粉小笼,直到有一天我吃到了“秃黄油”,这是一道传说中的苏帮菜,在苏州方言中,“秃”即“只有”或“独有”之意;“黄油”者,高纯度之蟹粉也,不同于包含蟹肉的蟹粉,即出蟹后只取蟹膏蟹黄,用葱、姜及熟肥膘末爆香,再以黄酒焖透,加高汤调味,复淋猪油,撒胡椒粉而成。简单说这就是蟹膏炒蟹黄,如同天雷炒地火,干柴炒烈火,中年光棍炒御姐,猥琐大叔炒萝莉,郭德纲爆炒周立波,总而言之,匪夷所思的口感,那一瞬间我终于明白了一个词:没齿难忘。

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