二刀草头

草头是苜蓿的嫩苗,农人种它原是当作绿肥或牧草,江浙人把它的新叶当成一种美味的蔬菜,别的地区少见,我在北京生活的三年里,就常常想念它。

我妈妈说,吃客要吃“头刀韭菜,二刀草头”,头刀韭菜好理解,大凡蔬菜总是新上市最鲜嫩的最贵最好吃,为什么草头偏偏要二刀的好?我不明白,每每吃的时候就留了个心。慢慢发觉头刀草头太娇嫩,碰不起,尤其上海人吃草头讲究只吃尖尖头上三片叶子,头刀草头这三片叶子一沾热油就萎靡,没有一点嚼劲,香气也淡。而二刀草头恰似八、九点钟的太阳,香气蓬勃,咀嚼时有微妙的韧劲。我的二伯伯甚至特为要吃三刀四刀的草头,觉得老草头才香,耐嚼过瘾。

初上市的时候,草头9.5元一斤,今天变成8元一斤,说明已经是二刀草头了。草头一天一个行情,除了用价格分辨草头的批次,有经验的主妇用手一捏就能判断,不会的觉得神乎其技,其实多实践几次就会找到感觉。除草头之外,豆苗,米苋,茼篙菜都可以用这个方法判断老嫩,用手松松的捏半把菜,感觉柔嫩不会掼头掼脑(沪语,此处指疲软),有弹性不会犟头倔脑(沪语,此处指僵硬),就是新上市的好菜。就算捏了吃不准,这么专业的动作也很唬人,菜老板看到大概不敢糊弄你了。只是注意:捏起来手势要轻;只捏一把,只捏一次,在这一把一次中作出判断,千万不要这把捏捏,那把捏捏,横捏竖捏,那是要被人骂山门的。

草头吃油,从前讲究的人家是起个大油锅,用竹筷子夹起一团草头,按在热油里,要让松蓬蓬的草头一团团逐次吃透油。现在的人没有那份耐心,但油多火旺是必须的,可以用镬铲打横架在油锅中,草头一倒入锅中,即抄起镬铲翻个身,这样也算让草头快速地面面俱到受热吸油,是个将就的法子。

草头是素小菜,但煸炒时要喷点酒,而且最好是高粱。这一招出典何处已不可考,我一直觉得第一个往生煸草头里加高粱的人比第一个吃螃蟹的人有更加了不起的想像力。喷了高粱的草头,鲜香被瞬间提升。平凡与出色,就是半勺高粱酒的距离。

上海人酒桌上婉拒拼酒,形容自己酒量浅时,常常会说:我吃老酒勿来势(沪语,不行)只有炒一个草头的量。大家一笑之后,往往便放伊过门了。

BY 食家饭

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