要说吃面,还是苏州的最细腻

前些日子,偶然听一个旅居纽约多年的家乡朋友跟我说,你知道吗,我最想念的食物是苏州的面。

短短一句话,便触动了情肠。

大家都知道北方的面好吃,兰州拉面,陕西臊子面,北京炸酱面,山西刀削面,等等,在面条的世界里,南方的面,似乎很难占有一席之地。

?苏州也吃面?

其实在苏州,苏式面有着很高的地位。

/最好不过头汤面/

按照苏州人的传统,吃面是一定要早上去吃的。最讲究的人,要吃“头汤面”,就是早上第一道汤的面。只有每天第一锅清水煮出来的面,才特别白净清冽,若是去晚了,煮面的水变得浑浊,面条也就没那么爽滑了。

传统的苏州人,会愿意专门为了这一点面条品质的差异,为了吃碗面而早起。特别是在生日当天,早上五六点就去面馆里吃生日面。

苏式汤面的面条,大部分用的是一种银丝细面,粗细和龙须面差不多,但质地却不一样。苏式面是属于比较煮不烂的那种面,入口偏硬。

下面条的师傅,会在沸腾的大锅里,用一双长长的筷子撩起一整碗的面,飞快得卷紧,顺势放入碗里,一气呵成。端上桌时,碗里的面一定是整整齐齐的,像是被处女座的人好好梳理过一样,纹丝不乱。

/汤头是苏式面的灵魂/

”本身,在苏式面里面,地位并不是最最重要的那一个。

唯有“汤头”,才是苏式面的灵魂。

苏式面中,汤的基本要求是清冽,鲜美。对于此,各家苏式面馆都有自己的秘密配方,汤头是用各种食材一起,小火熬制的高汤,比较常见的食材有黄鳝的鳝骨、鸡(鸡架)、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼(甚至鱼鳞)、火腿等等,再加上独有的不宣于人配方。

这些配方里面还有些什么?葱油?卤汁?酒酿?各种传说,真是好想偷入后厨呢。

苏式面汤分为红汤和白汤两种。

无论红汤还是白汤,每一碗都会单独用葱和熟猪油吊出香味。白汤清透,主要就是以高汤为主体。红汤是红褐色的,除了高汤以外,还加了各种卤汁,比如焖肉汁,爆鱼汁。

红汤和白汤?要哪个?每次都遇见这个世纪难题,每次在收银阿姨的催促下随口说一种,然后立马因为自己的随便小小得懊恼。

/选择困难的浇头/

真正选择困难的的部分,在浇头(配菜)。

苏式面浇头种类实在是太多啦!随随便便一家面馆,有时候就可以看到几十种浇头。

常见浇头分现炒的和非现炒的两种。

现炒浇头的主要有:虾仁、鳝糊、腰花、蟹粉等等,还有一味传说中的“三虾”浇头,是用虾脑、虾籽、虾仁炒成的。大家可以稍微想象一些,把河虾的每个部位分开,取虾脑、虾籽、虾仁……就能够明白,为什么这一款浇头值得用“传说中的”来形容。

非现炒的浇头主要有:焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、卤鸭、香菇面筋等等。

上桌时,现炒的浇头充满了热腾腾的锅气和烟火气,是大厨的热情;而非现炒的浇头,则大多是浓油赤酱,浸淫着大厨的深情。

如果兴起,可以林林总总得叫上十几个浇头,每一种就是一个小碟,端上来时就可以整整齐齐得码一桌,特别有满足感。(不用怀疑,我真的这么干过。)

一碗苏式面,正确的呈现方式是这样面和浇头分开呈现的。吃的时候可以把浇头倒在面上,也有更讲究的,一口面,一口浇头,再加一口姜丝,笃笃定定得吃。

/我喜欢的苏州面馆们/

除了让人难以忘却的味道,不少苏州的面馆的名字也同样让人回味无穷,作为面馆的名字,实在是雅致。我自己觉得名字最美的,是一家老店,开于1926年,阊门外,叫做近水台,近水楼台先得月,向阳花木易为春。

BY 汨之万事屋

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