老板来一碗苏式面,要像小姑娘一样温婉内敛的

汤、浇头、面、(其实还有碗),之于一碗苏式面,就像温柔婉约、白净可人、知书达理之于吴地美女,相互映衬,缺一不可,构成一个有机的整体,如果哪一环有明显的短板,那都会是一件非常遗憾的事情,就像一个漂亮的小姑娘,但是满口脏话,让人心生难过。

但是一定要比出一个高下来,“听戏听腔,吃面吃汤”,那汤肯定是第一,面其次,浇头第三。

面的汤头决定了一碗面的格局,苏式的汤面对汤头的要求是比较高的,和北方的烩面汤底,牛肉面汤的概念上都不太一样,似乎复合程度更高一些。

一碗好的苏式面汤,大致由汤、汁、油、配料组成。

1. 汤,汤一定要清而不油,整体视觉是透亮,正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,有些甚至会加火腿一起(新开的琼林阁,就是拿火腿熬煮的,也蛮好吃的),以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同,其配方不得而知。不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。

2. 汁,各家店也不尽相同,主要是爆鱼的“卤”,或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜,非常具有苏帮特色,颜色深,被炸香的爆鱼浸润后,这种复合的香甜味道,深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚,脂肪含量高,配以滚烫的汤水,激发出来的油脂的香味,大冬天非常让人着迷。

3. 油,应该是汤头的点睛了,主要是熟猪油,薄薄的一层,漂浮在汤上,增香保温,而且,其最大的作用是和面条的互相作用,面条落入汤中,每根面条会被汤头包裹,而这层油将汤和面紧密的包裹起来,快速吸入口中,充分的混合,起到锁定鲜、香、烫的功效。楼上有同学提到陆长兴的葱油,也是一样的,葱香扑鼻。

4. 配料,冬天的本地青蒜,夏天的香葱。本地的大蒜叶,切碎成三分之一小指甲盖大小,撒在汤上,“重青”(吃面的术语,即多放大蒜叶)是吃面老饕的最爱,从而使整个面汤立体起来。

以上基本上就是一碗够格的苏州汤面的汤,应该要具备的。

面条撑起苏式汤面的骨架,面的重要性,其实和面汤差不多,一个如果是占 10 分的,另一个最少也有 9.99 分。采用本地的细面,是机制的,和北方的手工拉的,揉的,削的,都不一样,直径在 1.5mm 左右,也有小宽面。下面的时候,控制面条的软硬度非常重要,时间太久面太烂,时间太短面不熟,下面的汤太浑浊,面条就碱水味太重。面条盛入碗中时,要整齐划一,就像周立波的发型一样,整齐划一,面条入口略有脆感,但又不粘牙。

浇头丰富了整体,浇头的重要性,略逊一点面和汤,一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的,但是,有了浇头,生活才丰富多彩。因为,苏式汤面是很多苏州人每天都要吃的,早饭或者是午饭,甚至是晚饭,有了各种面浇后,就不会腻了,而且,可以有双浇,三浇的组合。

比较有代表性的焖肉(猪五花用特制的卤料焖煮,香糯酥烂,肉皮 Q 而不韧,肥肉油而不腻),爆鱼(鱼块炸后用特制的卤料浸),清炒河虾仁,鳝糊,卤鸭,炒肉(猪肉末、扁尖丁、黑木耳一起炒制),上海人喜欢的辣肉、大排等。有些面浇是预制的,有些是现炒的,有些要和面条面条放一起,有些要过桥。还有各种高大上的,三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油……这个写写又可以写篇小论文了。

苏式汤面精致,好吃,但是,苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市,这种感觉,就像重庆的火锅,潮汕的牛肉,北京的涮肉……城市是载体,外人很难理解到位。

BY 韩芋头

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