时光掩藏的秘密——咸菜

潮汕有三宝,除了鱼露、菜脯外,便是咸菜了。

家与菜市场的途中,但见菜农们脚踩平板车一趟趟地出入菜市场,车上满满一片碧绿生青,这是潮汕本地特产的卷心芥菜,潮汕咸菜便是以其为主料。不过在潮汕人叫法中,对芥菜并不这样叫,因芥菜长得快、长得大的缘故,潮汕人习惯称它为“大菜蕾”。

经常穿梭于菜市场的老妈告诉我,芥菜本原产北方,但自移植到南方之后,因土壤和气候关系,芥菜发生了很大的变异,在不少潮汕菜农的细心培植下,质量变得更为优良。事实上也是如此,潮汕地区的芥菜,其叶丰腴多汁,味微苦清甘,肉厚、质脆而嫩,卷心结球,株重约三五公斤。因富含养分,汕头电视台一档美食节目就曾对外宣传称潮汕咸菜有宣肺化痰、温中利气、消肿止痛之效。

过去,潮汕农村家家户户都有腌咸菜的习惯,作为常年佐餐之用。而每年秋收后,潮汕菜农便会在田地里种上芥菜,每天清晨早早起来浇水,平时还要浇足够的农家肥。有丰富经验的菜农说过,成熟的芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶,其余全是如白玉般的肥厚叶片,而将其上面少许的绿叶摘除,就是圆圆的、肥白的芥菜心,最适宜腌制。

每每这时,老妈都会让我跟她一起骑车去菜市载回好几十斤的大菜。腌咸菜并非什么独门秘方,只要把收割的大菜去掉残瓣外叶洗净后切成两半或四片,而后晒干外表水分,用盐把外瓣揉得稍软,然后放进缸中,一层层摆得整齐均匀。每层都要加撒食盐在上面,表层要多些,并均匀地撒放适量南姜、食糖,然后把缸封好,最好能压上石头。

老妈说,腌制一两个月的咸菜称为“新咸菜”,四五个月以上的称为“老咸菜”,而取咸菜的时候手要干,不进生水就不会发霉,吃上一年都不会变质。

可是在很多人眼里,潮汕咸菜实在太平常不过了。以前寒暑假未上学那会儿,每天起得早,都是一碗白粥配上一小碟咸菜便是早餐。吃米粥最好,咸菜不咸,清爽、新鲜、嫩、脆。久而久之,让我觉得潮汕咸菜就是一种“穷人菜”。后来求学在外,回家的次数变得少了,早餐从吃咸菜变成了肯德基的豆浆油条,偶尔想起,还是觉得老家的咸菜吃得自在。后来回家跟老妈提起,脸上有些惊喜,她立马从家里的橱柜里拿出一罐腌制的咸菜,让我带回去。这才想起,家里常年都会有大大小小罐的咸菜,占据了一定的空间,四季不断,有的已经存在有两年多了,绝对的入味。有客人来,老妈也会毫不吝啬地送出一罐,或当下酒小菜,或配早餐,很有层次的感觉。

当然若你觉得太单调,加了青菜或墨斗或猪肉炒,更好。再不行,将咸菜炖在猪肚里,这也是老妈常用来做的。偶尔回家一趟,老妈都要买一个猪肚给我补补,常见的配料便是自己腌制的咸菜。当然不要炖得太烂,一开锅,咸菜里全是肉块之香之腴,猪肚也让咸菜收了肥腻之感,二者可谓配合默契、相得益彰,单拣那喷香劲道的特有潮汕咸菜吃。吃完了一抹嘴巴,真正是齿颊留香,回味无穷。

不知何时,这样的一种“穷人菜”如今已成为潮汕酒家、菜馆筵席上的时尚“潮味”佐菜。当人们饱享丰盛菜肴之后,端上一盘金黄晶莹的潮汕咸菜摆在食家面前,必令人唾涎欲滴。以至于潮汕诗人张华云有云:“腌制杂咸五味全,虫鱼瓜菜四半鲜。稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”

潮汕农家,老的潮汕咸菜甚至老掉牙的,并不罕见,甚至连它的主人都忘了它的存在,偶然翻出来,兴许还记得可能是生自己孩子那年腌的。三十多年了,打开盖子一闻,一股岁月的沉香顿时弥散开来,这大概就是时光掩藏的秘密吧。

文/在云上唱歌

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