三杯鸡与两杯鸡

某日收看一档财经栏目,嘉宾正经危坐,批驳中国人缺乏“工匠精神”,并历数中国式“大概就好”的种种证据:比如裁中装裁缝崇拜目测,以少用尺子就能拿捏大小为荣;比如肉贩崇拜手感,以一刀下去斤两合适为傲;比如诗人崇拜灵感,以不习平仄就能音律优美为纲。

当然,中餐厨师也是这样的一个负面典型。不管炖煮汆炒,施油用盐时一律看的是经验、求的是大概。名菜“三杯鸡”更是典型里的典型,号称一杯酒、一杯酱、一杯油就能做出好菜,但这个“一杯”究竟是多大的杯子,300ML、500ML?而作为主材的鸡又要多大,3斤、5斤?这些问题,想必最优秀的大厨都说不上来,最终的答案肯定又是“手感”。

这种大概就好、全凭经验、没有标准可循的风格,一定会让法餐大厨们感到崩溃。但奇怪的是,若让中餐师傅们用起砝码、天枰,恐怕也没几个人能烧得出好菜。地域文化就是如此,强求不得。

很多人不知道的是,名扬台湾馆子、港式餐厅的三杯鸡,其实是道地的江西菜。有人把赣菜视作不入流的“乡下菜”,进不了八大菜系的盛宴,被同样嗜辣的川菜、湘菜比了下去,但事实上,赣菜里妙手偶得的天成之作,倒还真不少。多年前我第一次品尝三杯鸡,就是在著名的“火炉”南昌。

当时的餐桌上,有印象的几个菜,包括酥糯的粉蒸肉、香辣的葱爆石鸡,另一道,就是三杯鸡了。江西老表们口重,但这道三杯鸡,妙就妙在施以重口。食材本身是六个月大的嫩鸡,肉软、无渣,但口味很淡,不如老母鸡来得香。但是第一杯猪油下去,动物油脂香味瞬间就带出了鸡肉的浓烈;第二杯老抽下去,咸鲜的滋味和浓稠的颜色一下子衬托出来;最妙的是第三杯米酒,酒精祛除了肉类的腥味,米酒独有的微甜又带出了老抽的鲜美,还让鸡肉汁水红亮艳丽。三种配料的组合实在是太过绝妙,不用加包括水在内的其他任何东西,只要中小火熬煮到鸡肉酥烂,就是简单纯真的美味。

后来我又在宜春、吉安等地吃过口味不一的三杯鸡,用料略有区别,但奇怪的是,在无辣不欢的江西,三杯鸡居然无一例外地吃不出辣味。浓俨、略带甜口,才是标配。吉安的一道土鸡两吃很有味道,一只五六斤的老母鸡对半劈开,半只用香菇笋干炖汤,鸡汤纯白微黄,清新鲜美;半只做成三杯鸡,一口咸咸的鸡肉落肚,再一口鸡汤去油解腻,实在让人难忘。

应该是在上世纪七八十年代后,台湾也开始流行起三杯鸡来。虽然台菜主要来源自闽菜,但也会吸纳江浙赣粤等地的特色,三杯鸡就是其中范例。台湾的三杯鸡,学意大利的做法,加了罗勒,所以鸡肉里有特殊的香味。因为罗勒去腥,所以米酒不用放了。台湾人嗜甜,把一杯酒换成一杯糖。这就是标准的台式三杯鸡。这种的三杯鸡我尝试过,确实很香,但油糖交加,感觉吃一口就会胖三斤,罪恶感太重,放弃。

不过很多港式茶餐厅里的三杯鸡倒是不错,著名的港菜厨师杜尚诙曾经接受过我的访谈。他的“三杯鸡”很有意思:因为一杯猪油太不健康,换成一杯胡麻油(也可以用色拉油+芝麻油1比1调制);一整杯酱油太咸了,减少到半杯;一整杯米酒或者糖也过于重口味,改成半杯绍兴黄酒。最后加一点罗勒叶子,就能炖制。我问:“这样一杯加两个半杯,不是应该改名叫‘两杯鸡’了?”杜大厨笑笑说:“没错。”他亲手做的鸡肉,让我试吃,果然清淡而香味不减,是很适合夏令时光佐粥的良品。

其实三杯鸡做法并不复杂,只要够有耐心,自己在家,弄个砂锅炖了,也能有很好的滋味。唯一美中不足的是,罗勒叶不易得,这东西喜热怕冷,并不适合杭州的天气。我也曾尝试在自家小园里种了,始终长得不够茁壮,或许还被人以为种的是大麻。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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