这家餐厅征服过三位皇帝

我们在《一桌 150 年前的法国年夜饭》这篇文章里,讲到大厨芭贝特曾经在巴黎极富盛名的英国咖啡馆(Le Café Anglais)担任主厨。芭贝特虽然是小说和影片中虚构的人物,但英国咖啡馆确是一家在巴黎真实存在过的餐馆,1802 年开业于意大利人大街(Boulevard des Italiens)13 号。这家餐厅因为在 150 年前举办了一场极致的法式盛宴,征服了欧洲最有权势的三位皇帝和一位首相,为后世留下了不朽的传奇。

崛起:名厨坐镇

英国咖啡馆刚好就开在著名的巴黎歌剧院(Opéra Garnier)门口的大道上,等候老爷太太们看戏的马车夫和家仆是餐馆开业后的主要客人。到了后来随着名声渐响,不少有名的演员也常来光顾。

1822 年,英国咖啡馆的新主人保罗·舍夫何耶(Paul Chevreuil)决定提高餐馆的定位,开始供应后来变得很有名的烤肉。直到 1866 年,法国名厨阿道夫·杜格莱烈(Adolphe Dugléré)掌勺,英国咖啡馆才一举跃升为法国乃至全欧洲最炙手可热的高档餐厅。当时的餐厅内部是什么样子,没有找到任何影像记录,不一定奢华宏大,但还是给大家贴一张巴黎里昂火车站 Le Train Bleu 餐厅美轮美奂的内饰,来作为那个年代美好想象的参照物吧。

名厨杜格莱烈是波尔多人,是享有“王的厨师,厨师之王”美誉的现代法餐奠基人卡汉姆(Carême)的高足,曾经为著名的罗斯柴尔德家族(Rothschild)担任家厨。住在巴黎的欧洲各界上流人士得知名厨掌勺,都争相前来一尝这位被作曲家罗西尼称为“烹饪界的莫扎特”大厨的手艺。

这位杜格莱烈也非浪得虚名,他花尽心思为各界名流创作专门精心设计的菜肴,比如为法兰西银行(法国央行)行长杰米尼伯爵(Comte de Germiny)定制的杰米尼汤(Potage de Geminy),是用一种叫酸模的调味植物制成,酸模的法语 oseille 在通俗的说法中还有“钱”的意思,所以这道杰米尼酸模汤就有了“财上生财”的双重意味;而为了向法国第二帝国时期的交际花安娜·德里昂(Anna Deslions)致意,他创作了安娜土豆(Pomme Anna)这道名菜,将土豆片在烧化的黄油里浸润,之后在锡纸上摆成层状入烤箱烤到外酥里嫩。有趣的是,在法语中安娜(Anna)同时也是土豆的别称。他在语言和美食上的别出心裁可见一斑。大仲马编写《烹饪大辞典》的时候,都曾几次向这位名厨请教。

巅峰:三王齐聚

1867 年巴黎举办第六届世界博览会的时候,英国咖啡馆声誉达到了顶峰。1867 年 6 月 7 日,英国咖啡馆招待了俄国沙皇亚历山大二世及其皇太子(将来的沙皇亚历山大三世),普鲁士国王威廉一世(将来的德意志皇帝),以及普鲁士的铁血首相俾斯麦等前来参加世博会的重要宾客。因为有三位在位或者将要成为君主的帝王出席,这次宴会被后人称为“三王宴”(Dîner des trois empereurs,不过准确地翻译应该叫“三皇宴”才对)。

出席盛宴的三位皇帝和一位首相,左起:普鲁士国王(未来的德意志皇帝)威廉一世,普鲁士首相俾斯麦,俄国沙皇亚历山大二世和其皇太子(将来的沙皇亚历山大三世)

这位沉默寡言,深邃细腻的杜格莱烈知道这是他一生中流芳后世最好的机会,为这次不同寻常的晚宴制定了极为华丽的菜单,也相当符合当时法国第二帝国拿破仑三世执政期间的风格做派。餐馆酒窖的负责人克劳迪乌斯·布尔德尔(Claudius Burdel)也根据菜单选择了全世界最好最合适的佐餐酒。晚宴获得了极大的成功,欧洲最有权势的四个人物对这家餐馆的首肯,一下子让英国咖啡馆成为全欧洲乃至全世界最有名的餐厅。克劳迪乌斯·布尔德尔也因为佐餐酒的出色挑选一下子成为了欧洲三大宫廷的购酒师。

三王盛宴的菜单和酒单

这场传奇的晚宴一共吃了超过 8 个小时,上了 16 道菜和 8 款葡萄酒,人均消费是 400 法郎(折合今天的货币价值 9000 欧元 / 人)…如果晚上 6 点开吃,恐怕也得吃到半夜,帝王将相们真是好胃口。因为选用的都是流传百年的经典菜式,相隔一百多年,很多菜还是有机会能吃到。我们不妨来看看三王宴的华丽的菜单,这张菜单如今被收藏在巴黎著名的银塔餐厅(La Tour d’Argent)里:

保存在银塔餐厅里的三王宴菜单,杜格莱烈亲笔手写

开胃汤 Potages

女皇汤(蛋黄木薯鸡汤)Potage Impératrice

新鲜豌豆泥酸模牛肉汤 Potage Fontange

开胃香料菜 Relevés

女王酥饼(松露鸡肉酥饼)Soufflé à la reine

威尼斯酱鲽鱼柳 Filets de sole à la vénitienne (威尼斯酱用白葡萄酒,龙嵩醋,细叶芹和青葱拌成)

奶酪焦皮比目鱼片 Escalope de turbot au gratin

布列塔尼酱蚕豆泥配烤羊排 Selle de mouton purée Bretonne (布列塔尼酱用洋葱,大葱,蘑菇,芹菜心和鲜奶油调制)

前菜 Entrées

葡式烤填鸡 Poulet à la portugaise (填上西红柿入味的米饭的整鸡,刷上西红柿,红甜椒,大蒜,牛至,红辣椒,棕糖,柠檬汁,白酒,鸡汤和橄榄油配成的酱汁烘烤)

热鹌鹑肉酱馅饼 Pâté chaud de cailles

巴黎式龙虾冷盘 Homard à la parisienne

消食菜 Digérer

香槟雪糕 Sorbets au champagne

烧烤主菜 Rôts

鲁昂血鸭 Canetons à la rouennaise

这道是诺曼底名菜,做法有些残忍。要用没有成年的仔鸭,不放血掐死,烤制一小段时间。然后用专门的榨血器把鸭血榨出,然后加入波尔多红酒、波特酒、干邑、鸭肝、小牛肉高汤等烹制成鲁昂酱汁,最后再淋回到鸭肉上。味道浓郁,香味丰富。现在到一些最老牌的法国餐厅,比如巴黎的银塔餐厅(La Tour d’Argent),这道名菜还是必点。

鲁昂血鸭 Canetons à la rouennaise

烤圃鹀 Ortolans sur canapés

因为圃鹀已经濒临灭绝,现在已经禁止食用。吃的时候要用餐巾遮住嘴,把圃鹀的头拧下来吃掉,以免太过残忍的吃相让人看到。

主菜配菜 Entremets

西班牙式茄盒 Aubergines à l’espagnole

新鲜芦笋段 Asperges en branches

奶油炖芦笋土豆 Cassolette princesse

甜点 Dessert

Bombe glacée 拱顶冰淇林

Fruit 水果

佐餐酒

由于年代久远,我遍寻资料只能找到晚宴喝了哪些酒款,以及它们出场的先后顺序,但没有只言片语描述这些佐餐的美酒是如何跟菜肴具体搭配的。不过好在各种酒和食物相得益彰的品性都还算明显,搭配关系大约可以猜想得出来。在这里再重申一下三王宴是在 1867 年,也就是仅 150 年前,所以看到下面一些酒款古老的年份要注意饮用它们的时间。除了无年份的路易王妃香槟,其他葡萄酒在“三王宴”饮用的时候至少都已经陈年 19 年以上。

葡萄牙马德拉酒 1810 年,“印度归来” Madère, retour de l’Inde 1810(57 年陈年)

第一款酒是标记有“印度归来”的葡萄牙马德拉酒。“印度归来”(retour de l’inde)这个称号非常奇怪,其实背后还有一个非常有趣的小故事。19 世纪初的时候,波尔多圣爱斯泰夫产区(Saint Estephe)的酒庄爱士图尔庄园(Château Cos d’Estournel)的老板很喜欢印度马,于是运送一批葡萄酒到印度去交换马匹有一次交易不知什么原因没有谈成,于是那批葡萄酒又被从印度送回波尔多。

老板惊奇地发现,这批“印度归来”的葡萄酒不仅没有旅途劳累,反而出现了陈年好酒的风味。要知道 1869 年以前,苏伊士运河还没有开通,从欧洲到印度的船只都得兜着非洲直到最南部的好望角绕个圈,有可能是途中热带温度较高的气候加速了葡萄酒的陈年过程,而且温度的变化速度缓慢,并没有给酒品质带来损害。后来这种把酒送到印度再送回来的方法就变得时髦起来,这样处理过的酒都打上“印度归来”的标签,高价出售。直到法国人发现这种方法不容易掌控,容易让酒过度氧化,而且有明显的夸张滥用之嫌,才明令禁止。这瓶葡萄牙的加强型葡萄酒应该也是按照这种方法送到印度去过的。

而马德拉酒素有“不死之酒”之称,因为生产工艺为酒提供了氧化性的环境,好的马德拉酒相当稳定,陈年时间可以很长。这瓶酒饮用的时候已经有 57 年了,再加上送到印度加速陈年,应该极富陈酒的风味,不过也不知道是哪一家的出产。强化型葡萄酒在现在的搭配惯例中,通常作为餐后助消化来饮用。而这里陈年马德拉酒的丰富口感,配合开胃汤,走的应该是繁简相应的路线,肯定让人食指大动。

Xérès 1821 雪莉酒 1821 年(46 年陈年)

照例仍然是强化酒做开胃酒,具体也不知道是哪一种类型的雪莉酒。不过既然已经陈年 46 年,应该是像 Amontillado 或者 Oloroso 这些经过一定氧化的雪莉酒的可能性比较高。

Château d’Yquem 1847 滴金酒庄 1847 年(20 年陈年)

1847 年的滴金酒庄(Chateau d’Yquem)

滴金酒庄是苏玳贵腐甜白中唯一在 1855 列级庄排名名列特一级的酒庄,高大上。现在被 LVMH 集团收购到麾下。曾经在滴金酒庄做客时有幸品尝到 1947 年的滴金,跟这款相差刚好一百年。这款当时已经陈年 20 年的贵腐甜酒应该体现出醇厚怡人的风格,最适合搭配偏咸和香料味丰富的菜肴,三王宴中用来与主菜之前的香料开胃菜搭配还是合适的,其中有两道菜都是鱼,如果不是烹饪得比较熟而且加入较多的酱汁和香料,还真不敢这么搭配(生鲜鱼类和海鲜搭配干型白葡萄酒更合适)。现存的一瓶滴金酒庄 1847 年份的酒在拍卖会上以超过 7 万美元的价格拍出…

Champagne Roederer frappé 路易王妃香槟(冰镇)

路易王妃水晶香槟 Louis Roederer Cristal Champagne

无论从外观还是风味,沙皇亚历山大二世对这款香槟赞不绝口,宴会之后很快就跟路易庄联系专门为俄国皇室供应香槟。为了显示皇室用酒的尊贵,路易庄按照要求用水晶瓶来盛装,这就是世界上最著名的香槟之一路易王妃水晶香槟(Louis Roederer Cristal)的来历。香槟一般也是作为前菜用酒,这里配龙虾冷盘应该是比较合适的。3 月份我们开三级品酒师认证课程时,也要用到这家的香槟来作为教学用酒,嘿嘿,偶尔奢华一把嘛。

Chambertin 1846 勃艮第香贝坦 1846 年,红葡萄酒(21 年陈年)

到了主菜部分了。一款来自勃艮第久负盛名的香贝坦(Chambertin)葡萄园的红酒,用黑皮诺(Pinot Noir)品种酿制。香贝坦早在 18 世纪就有勃艮第的“酒王”之称号,虽然当年还没有勃艮第特级园的分级,但想必这支酒一定出产自现如今香贝坦特级园(Chambertin Grand Cru)最好的地块。超过 20 年的陈年之后,酒王细腻多变的风格能充分调动起味觉的敏感部分,搭配热鹌鹑肉酱馅饼应该是极佳的。当然也可以试着看看能否搭配后面的鲁昂血鸭。

Château Margaux 1847 波尔多玛歌庄 1847 年,红葡萄酒(20 年陈年)

Château Latour 1847 波尔多拉图酒庄 1847 年,红葡萄酒(20 年陈年)

Château Lafite 1848 波尔多拉菲古堡 1848 年,红葡萄酒(19 年陈年)

玛歌,拉图,拉菲,五大名庄中的三家齐聚

连着三款波尔多的 1855 一级名庄酒。玛歌以风格细腻柔美而闻名于世,可以搭配用料丰富的葡式烤填鸡,如果处理得当,应该还是能相得益彰的。拉图大气精确,拉菲雄浑均整,配合口味浓重的主菜鲁昂血鸭和烤圃鹀这两道硬菜非常完美。到今天烤圃鹀没法吃到了,而鲁昂血鸭在巴黎还不难吃到。如果你是土豪,到巴黎的银塔餐厅点这个菜,再点上一支 1996 年的拉菲(现在同样是 19 年陈年,而且是帕克评分 100 分的上佳年份)来比较搭配一下,还能再现一下当年帝王的体验。

在走出餐馆的时候,沙皇亚历山大二世抱怨竟然没有尝到法国经典的肥鹅肝,脑子转得很快的克劳迪乌斯·布尔德尔对答说:“陛下,在六月份的时候享用鹅肝不符合法国美食的习惯。如果您能够等到十月份的时候再来,您绝不会失望。”布尔德尔没有食言,秋天的时候专程制作了一批上好的松露鹅肝酱给三位贵客送上门去,后来被称为“三王鹅肝酱”,您瞧这生意做得。

衰落:时过境迁

一百年多年以来,英国咖啡馆经历过风风雨雨,世事变迁。即便是 1870 年普法战争物资吃紧的时候,餐馆不得不用马肉来替代牛肉,用狗肉替代羊肉(没羊肉吃了神奇的法国人照样吃狗肉),但餐厅对精细优雅的法餐传统的坚持没有一丝一毫动摇。

但是到了 1913 年,英国咖啡馆突然就关门了。我翻遍各种文献,希望能理解是什么让它走向了衰落,但都苦寻无果。终于,在 1913 年 6 月新西兰的一份报纸上找到了一篇当时的纪念文章《英国咖啡馆的终结》,读毕真是令人唏嘘感叹。远播的盛名让英国咖啡馆吸引了来自全世界的游客,但也正是因为“世界之都”巴黎游客云集带来的餐饮消费风尚的变化,让这家一直走“严肃法餐”路线的百年老店走向了衰落。

在当时,巴黎餐饮界逐渐开始流行起娱乐化的用餐环境,越来越多的餐厅在客人用餐同时提供现场音乐演出。严肃而保守的英国咖啡馆不为所动,不愿做出任何妥协和适应,慢慢失去了往日的荣光,直到 1913 年终于关闭。这篇纪念文章的最后如是写道:“那些既不懂法国也不懂法语的人们,他们的口味让英国咖啡馆成为了放纵的牺牲品。而巴黎也为她广受欢迎的名声付出了不可避免的代价。她不再视自己为曾经的“巴黎”,而让那些曾经为她所独有的巴黎大街被全世界肆无忌惮征服。” 身处全球化和消费主义洪流中的我们读着这 100 多年前的话语,回望在这些趋势开始涌动中倒下的英国咖啡馆,怎能不叹息?

位于巴黎塞纳河畔同样历史悠久的银塔餐厅 la Tour d’Argent,图片来源:银塔餐厅

英国咖啡馆关门之后,酒窖主管克劳迪乌斯·布尔德尔将重要的藏酒转放到了巴黎塞纳河边另一家传奇性的餐馆银塔餐厅(La Tour d’Argent)的酒窖里。他的外孙克劳德·特瑞尔(Claude Terrail)后来买下了银塔餐厅,这批藏酒就作为他母亲的嫁妆归银塔餐厅所有。现在英国咖啡馆的一部分装饰物和一些桌椅,还陈列在银塔餐厅里的小博物馆里,包括刚刚大家看到的那张杜德莱烈手写的三王宴菜单。

银塔这家几乎巴黎四百多年的老店(1582 年开张,据说亨利四世当年经常光顾),现在也渐渐在走下坡路,在法国著名的米其林餐厅评级中,银塔餐厅先是在 1996 年被将为两星,2006 年又被降为一星。当年风光无限的英国咖啡馆,如今在相同的街道上已经成了一家男装店(还取名为 Evolution…不知道是否是故意的)。我从前住在巴黎的时候,经常去附近的湘菜馆吃家乡菜,每每都要路过这里,真可叹物是人非。现在洋洋洒洒能为它书写几笔,也算了却一桩心事。

1913 年拆除之前的英国咖啡馆和 2009 年的原址街景(右),图片来源:法国国家图书馆

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