这是一个意外发现软白甜的故事

从古至今,稻米一直是我国不可缺少的食物。考古学家发现,在距今约一万年的湖南道县玉蟾岩洞穴中就发现了人工栽培水稻,可见,我国不仅盛产水稻,还可能是水稻的发源地之一。

在我国民间,以水稻为原料来制作各种食物拥有非常悠久的历史,其中米糕作为一种形态美观,口感多样的美食,在我国的传统食品中尤为难得。但在米糕的基础上,发展而来的米发糕其制作方法发现就相对较晚,其中民间就流传有这样一段“龙游发糕”的传说,让我们对发糕的发现更增添了一份意外之喜。

“龙游发糕”的传说

话说,当年明太祖朱元璋重游龙游(今浙江省衢州市)时,刚到肚子就饿了,经随行安排引入了一家张姓庄户人家填腹。家主张诚缮不敢怠慢,先拿出一些瓜果等“零食”招待,后厨嘱咐儿媳翠竹蒸些米糕给客人食用。

张家的儿子由于一场事故,变成了傻子,在媳妇为蒸糕准备期间,趁翠竹不注意,将灶台上的一碗酒糟全数倒入米粉中,等翠竹发现已经来不及阻止了。这时,外面的客人已经开始催问,只能硬着头皮将混有米酒的粉团进行搅拌混匀,整形后放到蒸笼。

大约半个时辰,米糕蒸好了,端上来后,这米糕夹杂着微微酒香和米糕的甜香扑面而来,朱元璋低头细看盆中蒸糕, 色泽洁白, 如玉的糕皮上孔细似针,尝一口只觉得甜而不腻、糯而不粘。吃后感觉非常好吃,就开始打探这种坊间糕点的名字及做法。翠竹支支吾吾半天没说清楚,这时候家主的傻子儿子从后面跑出来大喊:“……福篙,是福篙……”。

朱元璋听见傻儿子叫福篙,以为说的是福糕,周围人心想,用福糕招待真命天子,十分贴切,纷纷点头。却不想,其实福篙是这傻儿子的名字,他在后厨以为客人因为自己弄坏了糕点在责怪翠竹,冲出来承担责任,让翠竹免招责骂,却不小心弄巧成拙被认为喊得是这米糕的名字。

回去后,朱元璋对这糕点念念不忘,让御厨们做出来给他吃,可是经过多次尝试也不能让他满意,最后经过询问张诚缮后才明白其中的奥妙,并开始广为流传。

这虽为一段野史,但是其中的意外成分定然在这样一种发酵食品中占有极大的成分,同时也表明民间对这种米制美食的喜爱,编造出这么一段奇妙的传说来烘托它的美好。这龙游发糕至今还在当地流传,其原料为糯米粉加部分籼米粉,然后按比例加猪油、白糖、酒酵调制混匀,经米酒中的微生物发酵后蒸熟而成,其中还会按需要加上桂花、枣、红豆、芝麻等口味调料,增添其多样性。

米发糕的介绍及制作

然而,我们今天的主角是与这龙游发糕相类似的米发糕,其主要为籼米粉经过微生物(酵母菌和乳酸菌等)发酵后蒸制获得的传统米制食品。米发糕吃起来具有蓬松、柔软、黏弹性好、甜酸适度等风味特征,而且富含多种营养成分,备受广大很多人的喜爱。一般传统米发糕按地域可以分为湘楚米发糕和广式米发糕,两者在制作方面存在些许不同,我要介绍的主要湖北地区的湘楚米发糕。

接下来由我来带领大家制作一次美味的米发糕吧,我们不仅要学会做,还需要学会其中涉及到的食品科学知识,也好往后在朋友面前装 x 不是。

原料及作用的介绍

首先我们需要准备如下原料:

1、籼米(籼米粉);

2、高活性干酵母(如果喜欢酸一点,可以加些乳酸菌);

3、白糖;

4、泡打粉;

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原料

原料准备好后例以干米粉记),原料加好后进行搅拌混匀 5~10min,然后就可以发酵了。

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加入酵母、糖等进行搅拌

一般家庭制作米发糕,原料方面的讲究相对较小,如果喜欢干粉和面形式,可以将大米磨粉后存放,在需要做米发糕时取出部分进行制作即可;如果没办法磨粉,可以将大米提前在室温下浸泡过夜,然后再对其进行磨浆处理即好。

但是在工业生产中,原料中大米的选择对于米发糕的品质就有重要的影响了。因为不同大米中的营养组成一般都会存在差异,特别是直链淀粉含量上的差异,不仅影响到米发糕的口感,还会对米发糕的膨胀体积等造成较大影响。为了保证产品质量,工业上一般会选择专用稻品种进行加工,其中的直链淀粉一般在 20~25%之间,因为直链淀粉含量太低,会导致最终米发糕体积较小,而且吃起来黏牙。

白砂糖的添加也必不可少,因为米发糕的制作原料为生粉,发酵微生物(酵母菌、乳酸菌等)在初期并不能很好的利用其中的淀粉作为能源物质快速繁殖,添加白砂糖能够有利于酵母发酵,并且可以使最终产品具有一定的甜味,更加可口。但是要注意的是,白砂糖需要分两次添加,发酵前和蒸制前各加部分,因为在发酵前添加太多,会因为米浆中的高渗环境而会影响微生物繁殖,导致发酵效果不好,后期蒸制前添加是为了调节口味,按自己喜好的甜味来添加了。

既然是发酵米制品,那么发酵剂对最终米发糕的口感及风味显然是极为重要的了。传统的米发糕一般采用的是老浆发酵,也就是在制作米发糕过程中,将发酵后的部分浆液保存,在下次制作过程中拿出来添加到新的米发糕中,每次如此循环保存菌种。老浆发酵过程中的微生物除了酵母菌、乳酸菌等外,可能还含有一些霉菌或其他杂菌,而且菌种的比例并不固定,这会导致最终米发糕的质量并不稳定,而且极有可能存在一些安全风险。现阶段工业化生产中,一般会采用固定菌种进行米发糕发酵,这些菌剂不仅活性及比例稳定,而且可以有效阻碍一些有害微生物的生长,对于风味、质量及安全性等都能够较好的控制。

发酵

混匀后的原料,采用透气纱布盖在盆子上方,然后放在 35℃ 左右发酵 10-15h,拿出后即可进行下一步。

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发酵后的米粉米浆

等到发酵好后,拿出来你就可以闻到淡淡的香甜味了,这时候离成功也不远了,但不要着急,我们先继续看看这发酵过程中到底发生了些什么。

发酵剂中,酵母菌是一种兼性厌氧菌,也就是说能在有氧条件下和无氧条件下生长,在有氧条件下生长迅速,能迅速繁殖,产生大量二氧化碳,在厌氧条件下也能够产生二氧化碳,同时还产生酒精。当我们将混匀的原料放置在 38℃ 的环境下的时候,酵母菌利用原料中的糖分和周围的氧气开始迅速繁殖,其发酵过程中会产生 CO2、醇类、醛类等风味物质,并且使产品组织蓬松,具有醇香味。同时其发酵产生的二氧化碳能够使米粉中的 pH 值下降,有利于乳酸菌的生长繁殖。乳酸菌作为一种厌氧菌,能够利用米粉中的糖分发酵产生乳酸、乙酸及己酸等有机酸,可赋予食品柔和的酸味。

微生物发酵除了产生风味物质及是产品蓬松之外,它还对米粉这种原料做了一些力所能及的事。比如发酵能够有效地使支链淀粉中的侧链(支链淀粉具有很多分支,简单的以树做比喻,树干即为主干,树枝以及树枝上的分支可以理解为侧链)降解,以及可以使直链淀粉的链长变短,从而可以减缓了淀粉的老化(淀粉的老化,简单的讲个例子,新烤出来的面包非常柔软,但是放置一段时间就会变得比较硬,这主要就是淀粉老化的原因)速度。同时,发酵使米粉中的支链淀粉含量(支链淀粉黏度较大,理解可以想象糯米,其支链淀粉几乎占 100%)变低,使得米发糕黏度变低,口感更蓬松。发酵过程中还会使部分蛋白质、脂肪发生降解,增加其中的游离态氨基酸、脂肪酸含量,更易于人体吸收,好处多多。

蒸制

将发酵好的米粉拿出,加入 0.5% 左右(按干米粉米浆计)的泡打粉,然后搅拌混匀。混匀后的浆液倒入事先准备好的磨具中(我的磨具是萌萌哒的浅纸杯,在下方图片中),差不多倒入一半左右即可,倒好后的米粉放入蒸笼中。然后电磁炉烧一锅水,等水沸腾后再讲蒸笼放上去,沸水蒸制 10~15min 左右即可出锅。虽然我知道差不多十来分钟就会有很诱人的香气溢出,但是千万不要好奇的打开蒸笼查看,第一是避免受伤,第二是这样会让米发糕蒸制失败的,因为在米发糕没有完全熟化的时候打开蒸笼,会有大量冷空气进入,导致米发糕突然预冷,受热不均匀,凝胶形成受影响,米发糕蓬松感变差。

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发酵好后添加泡打粉

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准备的纸杯和蒸笼

恩,这蒸制的 15~20min 是不是很煎熬?那恰好我们继续在这等待的间隙来学一下这蒸制时“发酵米粉”转变为“米发糕”的过程中发生了什么吧。

首先,注意观察的人应该发现,我在这一步中添加了好早前就爆出的原料——泡打粉,由于发酵过后我们还需要经过搅拌,其中的二氧化碳可能在搅拌过程中逸散。为了增加米发糕的蓬松度,让我们吃起来更加的松软,添加适量的泡打粉,可以在蒸制过程中由于酸碱物质的反应从而产生大量二氧化碳,使米发糕迅速膨胀,口感更好。为了更直观,给大家看一个未添加泡打粉与添加泡打粉的对比图哈。

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米发糕对比图(上图为未添加泡打粉的米发糕,下图为添加了泡打粉的米发糕)

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米发糕内瓤对比图(上图为未添加泡打粉的米发糕,下图为添加了泡打粉的米发糕)

看未加泡打粉的米发糕,我们可以看到其膨胀体积很小,米发糕表面并不能很好的裂开,弹性较差,掰开查看内瓤,会发现米发糕内部的气孔分布不均匀,容易出现空心,硬心等情况。由上面的对比图中我们还可以发现,而且添加泡打粉对米发糕的色泽也有改善(虽然有照相问题存在,但是差别真的很大,我的渣手机都拍的出不同,差异可想而知了)。我尝了一下失败品,虽然酸甜口感还在,但是会发现有点黏牙,整体来讲,不算很好。作为一个精益求精的技术型“糕点师”,这种肯定不合格啦。所以,最终添加部分泡打粉对于我们获得更完美的米发糕还是至关重要的。

熟化过程中,米浆变成米发糕这样黏弹适度的凝胶体的过程还是有些复杂的。简单来讲,就是在加热时,发酵米浆中的淀粉颗粒不断地吸水膨胀,直至破裂,淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉游离出来,在米浆体系中逐渐形成由溶胀的支链淀粉、直链淀粉等高分子网络构成凝胶体系,水分也由糊化前的非结合态转化成糊化后的结合态。整个过程使米发糕的黏弹体结构得以形成并稳定。

除了在蒸制过程中淀粉等大分子发生变化外,其中的一些小分子也没闲着。之前微生物发酵产生的二氧化碳和泡打粉产生的二氧化碳在加热过程中不断的外溢,在淀粉凝胶体中形成细小的空洞,并使米发糕体积发生膨胀,使米发糕更加的柔软并附有韧性。除此之外,还有一些大分子在热作用下发生降解,形成一些特别的风味或呈味物质,以及发酵过程中生成的一些小分子,如醇,酮、酸等物质也开始外溢,形成米发糕特有的气味。

好啦,时间刚刚好,米发糕出锅啦……

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整锅米发糕

最后做出来的米发糕黏弹可口,滋味及气味诱人,谁吃谁知道!

最后感谢师妹@ 一 一 在米发糕的制作等方面的鼎力相助。

怎么样,你是不是也要自己做一次呢,但是做的时候可不要简单的为了吃哦,如果在吃的过程中尽量知晓其中涉及的食品科学知识,那是不是更完美呢。

参考资料:

龙游发糕的传说,王国瑛,民间传奇故事 A 卷,2011,22-23.

米发糕内容参考本实验室论文。

BY ljthyd

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