这里有北京烤鸭,螺蛳粉和烤鱼,想吃么?

门口有个烤鸭店,烤鸭摆在你面前,口水流到三千尺,一摸兜里没带钱。对烤鸭最初的印象就来自童年时在小伙伴间盛行的这句俏皮话。

以北京烤鸭为开头,以柳州螺蛳粉为结尾,今天推荐了三道下厨房高评分的“大菜”,这些菜在外面吃也许要 5 元到 300 元不等,但都是工序多,讲究多的复杂菜。

估计 50% 的同学看了没几步就去看了别的,有 49% 的同学看了觉得老子真是疯了才要尝试这道菜。

但是,如果看完这篇文章,会有一种感叹:哇~这么复杂的工序只要 998!觉得生活都幸福了呢!会有立刻冲到馆子来一份的冲动哟!

接下来……下饭文正式开始……

脆皮北京烤鸭

北京烤鸭最重要的就是那层脆皮,为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮,需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟,目的是为了破坏鸭皮组织,让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干,经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆,否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分,就怎么也烤不脆了。
除了皮要脆,鸭肉还要鲜嫩,不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来,这样鸭肉外面有脆皮的包裹,内部又有水分的浸润,就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法,但是有简易的替代,就是用苹果和浸透了水的面包(或馒头)填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果,还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆,鸭肉肥而不腻,嫩而多汁,肉香中还藏着一丝果香,真是美极妙极。

用料 1
鸭一只约 1.8kg|蜂蜜 2 大勺|料酒 2 大勺|白醋 一大勺|苹果 1-2 个|面包 拳头大的一块,或馒头
用料 2 (荷叶饼)
面粉 250g 热水 150ml 盐 一小撮

脆皮北京烤鸭的做法

  1. 将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次。
  2. 找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来
  3. 将鸭子放在阴凉通风处晾至少 5 小时,至表皮干燥,紧缩发亮
  4. 将蜂蜜、料酒、白醋和 2 大勺清水混合成脆皮水
  5. 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,继续放在通风处晾干,重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥
  6. 在最后晾干鸭皮时,将烤箱预热 200 度
  7. 晾好的鸭子从瓶子上取下来,把苹果切成几块塞进鸭肚子里
  8. 再将面包或是馒头浸透水,也塞进肚子里,可以用牙签将开口固定一下
  9. 把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来,烤盘也包上锡纸,烤盘里盛少许清水
  10. 将准备好的鸭子放在烤网上,鸭胸朝上,入 200 度烤箱。立即降温到 170 度,烤 40 分钟
  11. 翻面后再烤 20 分钟
  12. 最后再翻面让鸭胸朝上,检查下上色情况,若上色满意则不用调温度,继续 170 度烤 20 分钟。若上色不够可将温度调高到 200 度
  13. 烤好的鸭切片,配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌

荷叶饼的做法

  1. 面粉跟盐混合,一边冲入 80 度左右的热水 150ml,一边用筷子搅拌成絮状
  2. 待温度降下来后揉成光滑的面团,覆上保鲜膜醒面半小时
  3. 将面团搓成长条,切成 32 等份
  4. 每一份剂子都搓圆按扁
  5. 在两个剂子上刷一层油,把刷油的一面相对,两两一叠
  6. 叠好的剂子再一起压扁,用擀面杖擀成圆片,厚度和饺子皮差不多
  7. 将平底锅中火烧热,锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里,每面煎 8-10 秒,见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅
  8. 待所有面饼都烙好后,趁热将一个饼撕成两层
  9. 面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃,或者提前做好,要吃的时候上锅蒸 2-3 分钟

小贴士
1、开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心的用滚水烫足三遍
2、不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方
3、入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾干
4、若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥
5、我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度 10-20 度
6、烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮
7、暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好,避免风干变脆
8、两个剂子之间要多刷些油,烙好后才能轻易的分开而不粘连
9、面饼熟得很快,注意不要烧糊了
10、面饼温热时比较容易撕成两片,太热了烫手,凉了就会粘连在一块儿撕不开了

香辣烤鱼

用料

草鱼|豆皮|金针菇|洋葱|青椒|土豆|西兰花|大蒜,花生米

香辣烤鱼 – 烤箱版的做法

  1. 草鱼 2 斤左右,不要买太大的,不然不容易烤熟吧~鱼从中间切开两半

    可是我力气太小鱼骨头太硬了,没有切好阿~品相没做好

    加料酒,生姜片,生抽,盐,椒盐粉,(可以加大葱,因为我不喜欢吃就没有放)腌制 1~2 小时左右

  2. 烤盘上面铺层锡纸,把腌制好的鱼放上去,我把鱼头切掉了 因为不吃鱼头

    还有就是我太矫情了看着鱼头怪怪的,没想到切掉更怪呃···(*^__^*)··

    200 度烤了 35 分钟 ,最后用上火再当烤 5 分钟鱼皮会焦焦脆脆的

  3. 鱼在烤的时候可以准备配菜,其实自己喜欢吃什么菜我觉得都可以加进来

    我准备了豆皮,金针菇,洋葱,青椒,土豆,西兰花,大蒜,花生米

    (看个人喜好加哦~)

  4. 等鱼烤到 25 分钟的时候,就可以开始炒料了,开炒的时候兼顾不了这么多,所以炒的过程木有拍照

    炒锅里多倒点油,因为烤出来的鱼也吃油比较厉害,这样味道会更香。

    油热后,加豆豉,豆瓣,老干妈辣椒油,干辣椒,花椒,翻炒香香

    然后把配菜依次加入锅爆炒到五成熟。

  5. 把炒好的菜都倒在烤好的鱼身上,油都渗透到了鱼肉里,超级香~然后再放入烤箱烤五分钟,更加入味

    (我炒的太过了,菜有点软了,洋葱脆脆的更好吃)菜把鱼都压在底下看不到了~~

  6. 把菜拨到一边去,看鱼皮都烤的焦焦的,华丽丽滴口水阿……
  7. 味道很赞,喜欢吃烤鱼滴又觉得饭店不那么放心的,可以在家尝试做下~∩_∩

小贴士
炒配菜的时候一定不要炒太熟 五成熟就好了~把炒好的菜都倒在烤好的鱼身上,油都渗透到了鱼肉里,超级香~然后再放入烤箱烤五分钟,更加入味。

柳州螺蛳粉

我吃了 40 多年的螺蛳粉,柳州最早的螺蛳粉摊就是我娘亲在鱼峰山工人电影院门口摆的,(84 年,可能都还成有你哦),以前柳州老牌的螺蛳粉摊都放点虾米来调味的,后来的人没舍得下本了,偷工减料,到了这代人吃的螺丝粉才没有虾米了,只剩些代装的调料,冲水就煮了,假得狠。自己吃还是要搞正点坚点的。
用料
干米粉吃多少泡多少酸笋随意木耳随意花生随意油炸腐竹随意黄花菜随意鲜嫩青菜随意煮螺的汤水用料八角大料,小茴香,香叶,草果 香菇,虾米 2 公斤水,香料放 2 两的比例调料:盐,酱油,鸡精,南腐乳,糖干辣椒,小葱,蒜米,姜
柳州螺蛳粉的做法

  1. 泡干米粉
  2. 酸笋,花生,各种配料切好,炸好,准备好
  3. 锅里放油,热油放干辣椒,小葱,蒜米,姜爆香,接着放八角大料,小茴香,香叶,草果 香菇,虾米,翻炒爆香。(十三香不需要齐全,家里有什么放什么)
  4. 放螺蛳进去翻炒,放盐,白酒,酱油,鸡精,南腐乳,糖等调料。(盐多放,放很多。因为一会儿要加水,那时候就不放盐了,放了也不入味了)
    继续翻炒。
  5. 加清水盖过螺蛳,加盖煮滚(如果有筒骨汤最好,高汤也行)。
    喜欢吃炒螺的,水开以后,可以把三分之二的螺蛳盛出来,只留下三分之一的继续加水熬汤)
  6. 第二次加水,加盖小火慢炖半小时,熬制香浓的螺蛳汤。
  7. 汤熬好后,可以放鸡蛋,油豆腐,鸭脚(喜欢什么放什么,做成卤菜也很好吃)
  8. 米粉青菜清水煮熟,捞出来搁碗里
  9. 将酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料各种配料小菜放进去,然后加前面熬好的汤。
  10. 一碗好吃的柳州螺蛳粉,搞掂了。
  11. 喜欢辣的,多放辣椒油。

小贴士
正宗柳州螺蛳粉有几个关键:
1 必须有酸笋(舌尖上的中国里面那种酸笋)
2 稣脆花生必须有
3 炒螺蛳一定要放香料,有什么放什么,腐乳不能少。
4 螺蛳是石螺不是田螺,只要汤。粉里没有螺蛳
5 辣椒油必须有,制作辣椒油,要先爆香葱白。
其他随意

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