饮食六味之辣

中国士大夫评论饮食,也分等级次第,哪种菜是小人,哪种菜是君子,分得清清楚楚,然后亲贤臣远小人,指望吃得通体晶莹上下透明呵口气都跟香香公主一样有兰麝气。比如,李渔认为蔬菜中的笋和水产中的虾是同类,是食品中的甘草。赵翼痛恨葱蒜,嫌辛辣说吃葱蒜的人流汗如牛马粪。既然葱蒜韭都不好,所以就当奴仆使唤,调完味就扔,上不了餐桌,韭则只取早韭,意思是那时韭菜还清爽,没被世俗污染。按姜葱蒜都是辛辣之物,不但士大夫讨厌,佛家也恨之。五辛又名五荤,本指蔬菜,是不许佛家弟子吃的,嫌其味道不清雅。黄庭坚曾说“花气熏人欲破禅”,其实也有此意:味道太香浓,几乎都有肉头的厚味了;辛辣更是火烧火燎,和佛家清空枯寂势如水火。

只可惜人民从来很实在,不管那套假凤虚凰:平民百姓吃得香的食品,比之于姑娘,都不是世外仙姝寂寞林那种。看伊娃•朗格利亚这一类享誉美国的辣阿姨可知:容貌非绝顶,身段不修长,但凭着墨西哥肤色、大灿烂笑脸和那股欢实劲,就有墨西哥菜的吸引力了——话说墨西哥菜去了鱼基本是玉米,怎么美国人民也吃得香?答:番茄酸,辣椒辣,火红的调味汁撩拨的。末了加点儿墨西哥烤烟,美国德州人民都抵挡不了这个。辣之美好,就在于饱满鲜活重口味,满足了人民关于吃的最核心需求。辣和面食有类似处,都是文无第一。除了江南逊色些,其他地方提起辣来,都一派“谁不说俺家乡好”的气势。四川麻辣,湘菜咸辣,贵州干辣,西北酸辣,各一条杆棒占山为王,抢不出个头牌来。

某岛阿妈给做的早饭。米粉加蛋液蒸得了,加南乳酱和不知名辣粉末,甜辣交迸。

某岛阿妈给做的早饭。米粉加蛋液蒸得了,加南乳酱和不知名辣粉末,甜辣交迸。

我当年初去重庆品川味前,也在各路川菜馆子里吃过几筷,总觉得见过世面,谅不至于惊诧。真坐在重庆麻辣烫前,还是吃了一吓的。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫,正牌麻辣烫生猛得多。街边八卦阵般排些桌椅,每桌一口大火锅,沉浮着红得让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和些造型桀骜俨然性格泼辣的香料。若挑了大捧的签串,大可以拿来给刺猬植皮,一串串便如吃火锅一样,直插进锅里。依着她的解释,重庆麻辣烫其实就是简约易操作的平民火锅了。相比江南塞北的假麻辣烫,显然自由多了。火锅滚了两翻,辣味直刺眼睛,香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样,明知是饵,还是闭着眼睛壮起胆子,提上来一串吃了——意外的是,并没辣到令人满嘴火烧火燎的效果。鲜香猛辣,朦胧中觉得嘴里一片噼里啪啦,许多辣香在烟花般烫舌,满嘴的香。发觉自己不怕辣后,腰杆顿长,起手抢了几串囫囵吞枣的吃,然后才发现不对——辣椒香得沉稳,倒不杀人;花椒却是刺客,偷偷摸摸潜了进去,整个口腔麻住,哭笑不得。

以前有北方朋友说道,火锅涮羊肉是忽必烈驰军远征的发明。重庆人的火锅店堂里却常有壁画明书,说当年西南的江上纤夫,才是火锅的起源。其实仔细一想,南北方火锅终究还是有区别。北京爆肚涮肉,大多用白水清汤涮熟,蘸酱吃来,至于说老北京有人用肉皮冻、卤鸡冻来做火锅的,毕竟是少数。广东、重庆火锅,对汤都重视得很,千香百辣不在酱料,都融在汤里了。在重庆正经吃火锅,满堂人都火辣辣的,重庆话说起来婉转悠扬,不可谓不热闹。都说广东人长腿的除了板凳,带翅的除了飞机,都敢拿来煲汤熬粥,实际上在重庆也相差无几:凡是可吃的,无一例外都进锅去烫一烫,沾染了一身麻辣。人人吃得满脸红,风度是谈不起来的。广东、香港有些火锅清淡温雅,还搁些花瓣映衬,李碧华小说里也提及,实际上实用性较差。火锅本来不是清雅的吃法,把什么物料都使水火麻辣来烫,讲的是气度喧腾和热闹。

重庆火锅全国到处被转帖挂名,但真正体现重庆麻辣精髓、他处不可复制的,乃是麻辣小面。麻辣小面,通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤,浓香醇厚不必细表;面也是用骨汤另熬;最恐怖的是调料:我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末,以上还只是必需的,赶上艺术家细胞的小面摊儿,调味料还能多出几倍,当真是天罡地煞、魔星一百零八,无法一一算计。面煮罢,于是调料搁碗里,先下鲜汤冲调一下,面和青菜舀进,再来一勺鲜汤。剩下的就是拌,等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀已毕了。这也算是川味特征:麻辣为表,汹汹而来,但单是麻辣,怎能引得人吃来唇肿、思来断肠?就得靠调味庞杂细腻,百变千幻,尽在其中。

川菜里最有名的辣菜,该是麻婆豆腐。重味配豆腐的神品之作。据考证说是同治中才有此物,最初并无豆瓣酱,但是下锅辣椒粉、出锅花椒粉,外加四川特产小叶蒜苗,据说最初创此菜的陈老师主要目的,在于味重麻辣,好让吃饭的挑夫多下几碗饭吃。以我所见,麻婆豆腐麻辣烫香,重味云集,也只有豆腐温白亲切,可以承当这些。大概其他热菜以豆腐为主料的,都是这个路数:对着白净温柔的豆腐一通浓妆,浓墨重彩,化得她云山雾罩认不出来。一落口,重重麻辣交织,才发现:咿,这么香辣撩人的妖媚外表下,藏着这么个温柔姑娘哩。豆腐加辣的处理法子是放诸四海皆准的,至红至辣与至白至嫩冰火相遇,能产生神异的化学反应。《骆驼祥子》里,祥子九死一生回北京城,吃老豆腐,醋、酱油、花椒油、韭菜末,热豆腐一烫,最后亲手加两勺辣椒油,一身大汗,立刻把一条命催活了。

西南之辣,自成一家。贵州和云南的辣比川中更刀耕火种凶猛质朴些。我在重庆时,常见人吹嘘“贵州老家寄来的晒干辣椒”。贵州的干锅杀气盈天,第一次吃时很容易被辣气冲得睁不开眼;云南人则有种举重若轻的姿态:我见过云南人直接用辣椒蘸点盐水,拿来下饭的。湖南的辣偏重咸辣,极是凶狠豪迈。但论凶猛,可能只有贵州可比——话说沈从文写湘西的小说,水手们随船游荡,未必吃得起腊肉和腌鱼,但总是离不了晒的辣子。民间传说以前伟大领袖接待苏联来的米高扬,苏联老毛子喝伏特加如可乐,企图给我们个下马威,结果被伟大领袖四两拨千斤,两根辣椒就杀得丢盔卸甲。我认识的湖南人都有一股子执拗纯粹劲,用一种理想主义的学究气研究“什么东西才辣?”寻常吃饭,吃到辣子红烧肉等,大家都筷子小心翼翼的避着辣椒拣肉吃,还唯恐蘸到那一点就着、火烧火燎的肉汁,他们倒是安之若素,把或肥壮、或多籽、或干瘪的辣椒当黄瓜嚼,不动声色的咂摸味道,最后喘一口带辣的呼吸,悠然说:“一般吧……”

在广西吃过改良过的泰国冬荫功,初吃之下大惊失色,不信人间居然有这等怪味。但细算来冬荫功的复合辣——柠檬叶、小辣椒、生姜、柠檬汁、香茅草、辣椒粉、鱼鹿、冬荫功酱也只有东南亚这样香料茂密的怪地方能产。

西北之辣,手笔颇大。《三枪拍案传奇》让油泼辣子面大大的露了脸。油泼辣子面好比位练功的汉子,内气靠西北传统的面和得好,煮得地道,捞得是火候;筋骨皮是油泼辣子、葱花儿、辣椒面们,再当头一勺油下去,嘶拉拉一声立地成佛,羽化登仙,味道浩浩漫漫张扬跋扈的溢出来。泼辣宽厚,匪气霸道,而辣最是不可少的一股子剽悍劲儿。倘若少了辣味,一碗油面就少了锐利劲头了。

江南人也不是不吃辣,但比起塞北西南来,辣的量就差了很多。所以西南朋友请吃饭,都一定殷勤致意:“为照顾你,辣放得少了些。”可你一口下去,还是憋得满脸血红,舌头烧断。鲁迅《在酒楼上》点菜时,要“十个油豆腐,辣酱要多”,回头又感叹辣酱淡薄,“本来S城(绍兴)的人是不懂吃辣的”。

辣的真况味,是在冬季清寒寂寥时体现出来的。这时清幽绿茶、明脆水果、精雕糕点,都不及一根红辣椒夺目亮眼。袁枚不爱火锅,认为“一律以火逼之”,失了味道,而如今全国开遍的四川火锅店,就是以一味重辣贯天下之物。有朋友考证过辣,说法不一,一是辣能刺激人脑产生快感,二是辣本身没味,只是刺激舌头疼痛而已,所以吃辣的快感只是疼痛的快感。姑且把这抛开,常吃辣火锅的同学都知道,脾气扭捏的朋友是请不得的;锅一上桌,火渲然一点,胆气立刻壮了。大冬天,围炉的几位就好象机器人塞了燃料,腰杆立硬,恨不能外面下鹅毛大雪,以显得“你能奈我何?”知根知底的行家不必招呼,各自伸筷挟自己的爱物,去滚汤里涮煮。无论生鲜甜脆,一经麻辣就烈不可当,入了口也很少有谁细细咀嚼辩味,不等凉透赶紧进嘴,舌头白挨烙铁似的一烫,仿佛嘴里钻着条活鱼一样急急忙忙、舌头四处收拾,囫囵吞枣,才咽下肚去。赶紧闭眼睛喝一口酒。不等酒的凶辣上头,赶紧接着吃。这份忙乱,也真只能用在吃火锅时。如果用在吃其他山珍海味上,不免有猪八戒吃人参果的遗憾——但也幸而是围炉吃火锅,大家都知道得明白:本就不是吃细味扮行家的时候,吃的就是急风火电、囫囵吞枣、狼吞虎咽这种劲头。吃罢出门,迎风而走,嘴里还隐约觉得火气缭绕,觉得自己随时会变成喷火怪龙——这就是辣的美妙了。

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