这个肉夹馍摊,只在东四地铁口神出鬼没

“有好多人要买我的秘方,我都让他留个电话,但是从来不回给他们,因为我想要有人给我一个拓展生意的方案。很可惜,到现在都没有这样的人,麦当劳、肯德基我们就不想了,但如果能做成周黑鸭,我是愿意卖掉我的方子的。”裴占君这样说。

这地铁口的肉夹馍车透着一股喜庆,凑上去,先被蓬蓬的热气盖住了脸,然后听到“咝拉”“噌噌”,小铲敲在铁板的热身子上,发出脆响,一块清真字蓝铁牌子“都阿宜”直碰到脸上来。这肉夹馍的摊主双手操作,豁开馍上的口子,把肉塞进去,再夹给我一溜儿,这肉带着洋葱味儿,吃着很香。

甘雨胡同里有半间白铺面,之所以说半间是因为实在小,像个白笼子挂在超市屋檐下。

下午4点半,白笼子的笼门儿开了,裴师傅和媳妇像两只鸽子扑腾起来,准备出摊。咚的一声闷响,那是裴师傅的宝贝——腌制过的牛羊肉落进了塑料筐,他笑呵呵地把肉袋子捡起来。

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腌牛肉的料很简单,但时间把握很关键。

裴师傅,一个媳妇,一个儿子,名下的“不动产”是老家的房子,“动产”是两辆卖馍车,他打了两片80斤的铁板安在车上。每晚5点,往胡同跟前,或者地铁口一停,先不生火,铁板上一堆儿一堆儿的牛羊肉丝、洋葱、辣椒就让人流口水。他指着摊前的“都阿宜”说:“凡是清真的摊儿都得有这个牌子。”

他从小就入厨,在黑龙江的矿山跟父亲一起开清真饭馆,对牛羊肉非常精通,现在他每周要买300斤最好的牛臀肉,切成肉丝腌上,他说:“我们都知道哪家是真正的清真肉铺,我去看肉的时候用清真言一搭话,接不上的就不是正宗的。”

在做牛羊肉的肉夹馍之前,他练了好几年的素夹馍,铲料的动作要快,从出锅到夹进馍里要一气呵成,练到晚上做梦都在铲东西。然后就开始琢磨研发新的馅料。这牛羊肉的除膻是一个难题,除了肉好,腌料也不能含糊。腌肉的秘密,裴师傅不说,问了半天,才给我们展示了他摊上的料,有孜然、辣椒、胡椒、酱油,最重要的是腌的时间,要把握得刚好才不会太咸。

整个过程,他都在东便门的家里完成,从不让人看。

2009年,他把秘密研制的肉夹馍拿到灯市口稻香村前开卖,很快就排起了长队,卖了一年就分成两个摊,跟媳妇一人一边,好这一口的人要了裴师傅的电话,白天黑夜打:“我想吃肉夹馍,你怎么还不出摊啊!”弄得他不是说在休息,就是推说自己在腌肉,后来他再也不敢给顾客留电话了。说到高兴的地方,他终于站起来,要到附近一个大哥家去给我们演示腌肉的过程。

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馍在铁板上煎黄之后变得更美味。

一进门,这家人乒乒乓乓起身,一片道谢和埋怨声:“你说说你这……还谢什么……说什么借……”客气得像要吵起来,老爷子笑眯眯地递这递那。裴师傅把肉切成肉丝,然后飞快地往里面倒酱油、孜然、辣椒粉,我瞪大眼睛看着,也看不出其中的门道。他擦擦手,跟老爷子道谢,跟我说:“料还是简单,主要是腌的时间。”随即打电话让媳妇准备10个肉夹馍给送来“给老爷子做晚饭”。

道谢和埋怨声立刻又响起,一边找出各种理由来非要送,一边找出各种理由坚决不收,这次客气得快打起来了,两家人含着笑推来推去,臂膀碰着臂膀,手拍着手,看他们的情形才知道原来“手足”是这么回事。裴师傅说自己的亲戚都在大兴那边开洗浴中心,卖馍的时候偶然跟这家人叙起来历,原来是同乡,多年馍来馍往,已经比家人还亲。

从哈尔滨来了北京,他就直扎到东单。除了钓鱼,他基本不去北京的四环五环外,那边对他来说是郊区。他们一家三口都是好性子,靠着东四这一片微温的人情立足。刚来的时候,他见着领导就笑,后来弄熟了,领导也在后面追着问,今天出摊儿么。爱吃馍的人建了个微信群,每天都有组团去吃的,有一天,来了个小个子买馍,裴师傅抬头一看,何云伟。

晚上5点50分,裴师傅夫妻麻利地准备好了家伙什儿,裴师傅骑小电瓶车,先陪媳妇到灯市口出摊儿,两辆车开足了速度,在街沿上左右并行,劈开人群,像是神雕侠侣,威风十足。他们的车路过了巨大通明的婚纱店,他说自己的儿子刚辞职,计划着开家设计工作室,之前就在这家店里面当摄影师。

“也是你安排的?”

“对,他们的经理常来我这儿买馍。跟他一提,就成了。”

一个肉夹馍的自我修养

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1.铁板烧热,下洋葱。

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2.下腌制过的牛羊肉丝。

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3.炒制两分钟。

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4.将馍稍微煎过。

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5.出锅。

BY  Epicure

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