一碗高汤的来历:你需要这样抓住鲜味的「基因」

Dashi,だし,也叫出汁,最基础的日式高汤,这件事说简单也很简单,昆布 + 鲣节,如是而已;说重要也极重要,日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底,一些调味酱汁中也会加入出汁,让味道更加醇厚、丰富;说复杂,也可以很复杂,从原料的选择,到制作方法都有很多细节需要斟酌。日本著名料理人小山裕久曾经说过,日本料理是种极简单而又难做的料理,而“出汁”就是最好的例子。

一、昆 布常用来制作高汤的昆布包括真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等,他们的特色也各不相同。

左起:利尻昆布、真昆布、罗臼昆布、日高昆布

1、真昆布真昆布是昆布中的特级品,主产地在以函馆为中心的北海道南部一带,也称“松前昆布”。肉质厚实、形状较宽,风味上乘,以之萃取出的高汤也味道甘美、高雅。

2、罗臼昆布罗臼昆布是北海道罗臼出产的上等昆布,美味不输真昆布。形状较宽,味道香浓甘甜,因为肉质软薄,容易使高汤产生浑浊的现象,制作高汤时需精确掌握捞出昆布的时间。

3、利尻昆布利尻昆布是在北海道利尻岛附近出产的昆布。肉质扎实,味道优雅、略带咸味。可以萃取出颜色澄清、香气洋溢的高汤。

4、日高昆布日高昆布也称三石昆布,产自北海道日高沿岸一带的昆布。质地柔软,形状细长,既可以用作炖煮材料,也可以作为家庭用高汤,用途十分广泛。

二、鲣 节鲣节是将切割下来的鲣鱼片煮熟,加以熏烤烘干,久置使其发霉制成的。日本鲣节的主要产地是九州的鹿儿岛,其次是静冈。

(本节)

以不同切割方法、部位、制法制作出来的鲣节也有不同的名称。

鲣节按部位分为“背节(男节)” 、“腹节(女节)”,背节的脂肪比腹节少,容易削薄而美,味道也清爽;腹节在削的时候容易成粉,但入汤味道浓厚。

(龟节)

大型鲣鱼制作的鲣节称为“本节”(一条鱼做成背节、腹节各二),小型鲣鱼制作的鲣节称为“龟节” (一条鱼做成背节、腹节各一)。以高知和鹿儿岛名产宗太鲣(也称宗田鲣)制作的鲣节成为“宗田节”。

(宗田节)

制法上,煮熟后历经一个月多次烟熏烘焙的鲣节称为“荒节”,再削去表层焦油和修整形状的是“裸节”,然后经发霉和日晒干燥 5-6 次的称为“枯节”。裸节的味道鲜烈,而枯节味道相对柔和优雅。在鲣节中,品质较为上乘的是选材好且工艺复杂的“本枯节”,但本枯节的制作工艺复杂、成本高,所以手艺的传承也并不容易(也许你想到了《料理仙姬》第九集里的情节吧~)。

(鲭节)其实并不止是鲣鱼可以按此工艺制作,鲭鱼、鲔鱼、室鯵、秋刀鱼、润目鰯也可以做成“节”。京都的 400 年老铺瓢亭就是用鲔节来制作出汁的,认为它比鲣节的酸味和涩味要少。

三、出汁的历史上文提到昆布主要产于北海道,而鲣节主要产在九州、静冈,距离十万八千里,这两样东西是最终是如何在一个锅里邂逅的呢?

简单的说,就是:感谢天皇~

在古代,来自各地物优质物产最终以供品的形式汇集到天皇所在的京都,于是昆布与鲣节得以相聚,共同演绎出日本料理中最重要的章节。据说“出汁”一词最早出现在室町时代(1336 年-1573 年)的一本料理书上,烹煮天鹅肉(呃……)时所用的双节鲣鱼片被认为是现代出汁的原型。

在古代漫长的运输过程中,还发生了一件事,那就是湿哒哒的昆布变成了干爽的样子。据说故事是这样的,昆布在盛夏从北海道收获后,装船一路向西南运输。因为路途遥远,入冬时到贺敦港休整。有次在贺敦港遇到大雪,昆布在港口仓库里放了一冬天。等到春天打开仓库时,发现昆布已经脱胎换骨,鲜味满仓。于是之后人们就会刻意用“仓库围堆”的方式,用席子将昆布缠绕,堆放 1-2 年,使昆布的海腥味和粘性消失,鲜味逐渐成熟。

(仓库围堆)

四、出汁的制作

出汁分为头汤(一番だし)和二汤(二番だし)。头汤即是用浸泡过的昆布加热炖煮、取出,待汤再沸腾时加入削节(木鱼花)微煮、过滤,制作而成的高汤,头汤是用来做清汤的汤头。二汤是将头汤使用过的昆布和削节再加水炖煮,并适当补充昆布和削节增添风味制作而成的高汤,二汤是用来炖煮青菜和调味用的汤头。因为作用不同,头汤和二汤追求的风味也有所差异,头汤讲究“原始风味”,即汤头本身的鲜甜;而二汤讲究“调理提味”,即通过汤头来激发食材的味道。

虽然出汁只是由昆布和鲣节两种原料制作的,但昆布是选用根部、中间部分还是顶端部分,鲣节是否使用鱼背黑肉部分(带黑肉的部分味道浓郁,不带黑肉的味道清雅)、刨片方式和刨片后放置的时间都会影响到出汁的味道。此外,昆布表面会有一层白霜,主要成分是甘露醇,虽然里面带有鲜味,却糅合着苦味和咸味,所以一般料理店会先将白霜去除,以免影响出汁的醇味。

炖煮出汁的火候与时间也要极为讲究。昆布只需要短时间的炖煮,而削节在投入的数十秒后就要捞出,否则甘美尽去,苦涩纷来。北大路鲁山人曾提到京都的“过水昆布”的做法:在锅的一边放入长长的昆布,经过锅底再从锅的另一边取出。在这样短暂的时间里做出一锅昆布高汤,虽然有点玄虚,但至少可以说明日式高汤不可过度炖煮的原则。

有一百个料理人就会有一百种出汁吧,出汁代表了料理人的个人风格和对鲜味的理解,也是一家料理店优劣最直接的评判标准。

过去老人们讲,去山东馆子应该先喝一碗“压桌汤”,尝了汤好坏才决定在不在这家馆子吃饭。这件事换成日本语境就是:煮物椀是料亭最重要的菜品,因为这个菜体现了出汁的水准,如果这道菜好吃,其他菜也不会太差,因为都是以这样的高汤为基础制作的。

五、鲜味的基因

可能有的人会有这样的感觉,中式的鸡高汤、猪高汤无不经历了漫长的炖煮过程,似乎只有时间才能成就醇味。而日式高汤在很短暂的时间就煮好了,似乎来的太容易了。然而,日本人确实抓住了鲜味的基因。

昆布中富含谷氨酸,鲣鱼中富含肌苷酸,谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉,肌苷酸本身的鲜味很弱,但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。1985 年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中,“鲜味(Umami)”一词获官方认可为科学字词,用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉。

除了鲣鱼、昆布为原料的出汁以外,日本料理中还经常用到煮干出汁、干椎茸出汁、干贝柱出汁。煮干,即小鱼干,富含肌苷酸;干椎茸,即干香菇,富含鸟苷酸;干贝柱富含琥珀酸。这些可以带来不同鲜感的元素组合在一起,构成了日本料理的味道。

BY 碗丸

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