这种饺子,能下饭,有翅膀

作为一个狂热的碳水化合物爱好者,我隆重地向你们推荐一道可以下饭的菜——煎饺。

没错,煎饺。而且是与国内大多数煎饺 / 锅贴不太一样的日式煎饺。

一直都很火的日剧——孤独的美食家里也出现过大叔吃了一口煎饺后说了一句:“想吃米饭了”(ご飯が欲しくなる)的镜头(S01E03),足见这种搭配并不黑暗。大多数人实际上吃过之后就会发现,这个搭配只是听上去比较新颖而已,饺子跟米饭其实挺搭的。

 

在国内,提到饺子,大多数人想到的应该是水饺或者蒸饺,而如果是煎制的饺子,则会有一个专用名词——煎饺来称呼。在日本则刚好相反,水饺和蒸饺都有专用名词(水餃子・蒸し餃子),而如果只说“”的话,可以说 100% 的人都会想到煎饺 / 锅贴。日式饺子的皮相对国内常见的饺子皮来说更薄,一般在日本超市买的饺子皮如果没有特别标注,都是煎饺皮,如果需要做水饺需要买专门的水饺皮。我刚到日本的时候住在学校宿舍,目睹过一次惨剧的发生——宿舍里都是刚来日本的同学,显然都不清楚日本的饺子皮大多都是煎饺专用皮这件事……有一天一个人买了肉糜买了饺子皮,和馅包饺子,包好之后下锅一煮……没一会功夫饺子皮全破了,五分钟后一锅面糊肉丸(带一些肉末)就做好了……

日本有挺多人喜欢「シャキシャキ」的饺子馅,所以,比起国内主流的白菜韭菜馅饺子,口感更为爽脆、在国内相对少见的包菜馅饺子在日本却占有一席之地(当然,白菜韭菜饺子也很多)。这个「シャキシャキ」很难具体翻译,这个词是形容新鲜蔬菜在嘴里咀嚼时的口感(还会指听到的声音)。举个例子,你想象一下你在吃生菜沙拉,或者一根新鲜水灵的黄瓜,这个口感和你或者旁边的人听到的声音就是「シャキシャキ」。

除了饺子皮和馅以外,其实日式煎饺跟国内饺子最大的不同就在于会放蒜泥。

据说饺子刚传入日本的时候内馅使用的并不是猪肉,而是具有膻味的羊肉。为了消除羊肉的膻味所以加入了蒜泥。在之后内馅从羊肉变成猪肉之后这个习惯并没有消失。反而流传了下来。(肉の臭みを消すため、日本ではニンニクを入れることが一般化しており(中国ではニンニクを入れることはほとんどない)、日本に餃子が伝わった当時は物資不足のため豚肉ではなく羊肉を使用していたため、臭みの強い羊肉の臭い消しとしてニンニクが用いられたが豚肉がメインで使用されるようになってからも風味の良いニンニクが餃子とも相性がよく好まれたため、今日も多くがそのまま具材として使用され続けている。——from 日文维基)蒜泥对日式煎饺的提升不是一点两点。如果放了足够的蒜泥,整个煎饺的内馅充满了蒜香,跟国内大多数煎饺味道相差非常之多,就算你不喜欢大蒜,也请放一些,这才是日式煎饺的灵魂(当然是我个人认为……)。

还有一点重要的,就是“羽”。“羽”(也可以写成“羽根”,读音一样)就是下图的饺子旁边那一圈东西,薄薄一层,既香且脆。喜欢用饺子下饭或者下酒的日本人中很多人喜欢吃这个东西。为了做出这层“羽”,你需要在煎制饺子的时候淋入放了适量面粉 / 淀粉的水。

这个“羽”比饺子更加显眼(或者说饺子都看不见了),仅仅 6 个饺子就有一大盘的“羽”。其实一般来说,大多数小吃店或者居酒屋里的“羽”不会做得这家店一样这么圆这么夸张,不过这也表明了一件事——对于日本人来说,薄薄脆脆的“羽”也是构成煎饺的重要因素之一。

(图片来自网络,原链接:al17.exblog.jp/17735758)

比起大叔吃的那个煎饺,这幅图的羽显然就更加轻盈,如果你需要的是像大叔吃的那样的煎饺,需要稍微多一些的面粉 / 淀粉;反之则少放一些。

这是我前段时间做的煎饺。本来底下的羽是很薄很漂亮很完整的,但是因为那时手边没有碟子,只能用烤盘接着然后又翻回锅里,这样两下下来对我的宝贝羽根造成了巨大伤害……于是就有了上图那样略微残缺的羽……另外底部比较焦是因为点菜的那位童鞋表示喜欢焦一些的我就多煎了一会儿。

毕竟不能用滚烫且带油的锅底直接放上餐桌,所以最终还是放回了烤盘里的饺子……↑

只用咸菜或者腐乳之类的小菜干掉一大碗米饭并不稀奇,我可以只用一小撮盐就吃掉一大碗白米饭。前提是米不能是外面快餐店那种五毛钱甚至免费提供的次等米饭,质量必须要好。

不,我并不是想表达什么诸如“真正的好米是不需要任何配菜的”这种话。在我看来,一碗足够好的米饭,如果没有下饭菜的搭配和衬托,是无法发挥出它本身的光芒的。

说实话,红烧肉、小炒肉、麻婆豆腐又或者老干妈等等等等常见的下饭菜固然是久经沙场考验的经典,然而一直都是它们陪伴你手中的米饭的话,不敢说腻味,但是总少了那么一点新意对吗?

所以,有空的话尝试一下这个碳水化合物 X 碳水化合物的组合吧。:)

BY 伊斯特艾格

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注