中国四大名醋的区别?

说到醋,就不得不说到盐梅。

打住!醋和盐梅差的有点多吧,不仅原料不同,颜色不同,就连形态的差异都有点大……但是盐梅可是醋的老祖宗!

盐梅:

盐梅也叫白梅,盐梅可不是我们老吃的话梅,它是用还没熟透的青梅在盐水里浸泡过夜,隔天再在阳光下暴晒,“浸泡—暴晒”的动作重复十遍做成的。话梅多了甘草的甜味,所以作为零食来说,酸酸甜甜还有点咸话梅很OK,但是盐梅可真的就是酸咸酸咸的了。

据说隋炀帝特别喜欢一道叫“金齑(jī)玉脍”的菜,用今天的话来说,那就是拌鲈鱼刺身。“玉脍”很好理解,就是晶莹剔透的生鱼块,但“金齑”是个什么鬼?!《齐民要术》为我们讲解了到底什么是“金齑”:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。

(这是鲈鱼刺身,也就是隋炀帝所喜爱的“金齑玉脍”的主要原料)

在醋发明之前,盐梅就是主要的酸味调料,羹汤是中国饮食中说不完道不尽的一个部分,而盐梅就是做羹汤时必不可少的那一味调料,正所谓“若作和羹,尔惟盐梅”,人们肯定在会做羹汤之前肯定就已经认识了酸味,但是在单调而肥腻的肉汤中加入盐梅是一个多么伟大的发明啊,酸味可以解油腻还可以激发食欲,更显食材味道的甘甜!在醋发明以后,盐梅就被慢慢取代了……

酢、醯(xī)、苦酒都是古代人对醋的称呼,山西人有个别号叫“老西儿”其实来源就是“老醯儿”,可见晋人确实爱吃醋。

“寇老西儿,不爱酒,不爱钱。老醋一壶你莫嫌……”,寇老西儿这部电视剧我并没有看过,但是之前和小伙伴天南海北瞎聊的时候他提到了这部有趣的电视剧,当时很疑惑:为什么叫老西儿,不叫老东儿啊?看来“老醯(xi)儿”就是答案……

说到醋的发明,传说是杜康的儿子黑塔发明的,没错,传说黑塔他爹就是“何以解忧,唯有杜康”的那个杜康!

父亲有这么好的酿酒手艺,儿子岂能不学起来?!黑塔自然也学会了酿酒的技术,后来黑塔在酿酒的时候觉得把酒糟扔了特别可惜,于是发挥“光盘行动”的精神,打包剩菜我光荣!就把本来要扔掉的酒糟存放起来在缸里浸泡,到了第21天的时候怀着激动的心情开缸了,这
一开缸,一股浓郁的奇特香味扑面而来,再一尝,嘿,酸甜兼备很是鲜美!醋就这么诞生了!

其实不止“桔生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,醋也有南北之分呢!只不过醋的南北之分主要指的是酿造方式的差异而不完全是以地理位置来区分,镇江绝对是不折不扣的江南,但是镇江香醋的制作方法也属于开缸固态发酵方法,所以镇江香醋实际上是北方醋。

山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、北京龙门醋、天津独流老醋都是“北方醋”

山西老陈醋

镇江香醋

四川保宁醋

北方系的醋更适合用来蘸饺子和给汤羹类提味,山西老陈醋感觉非常的酸爽,用来蘸饺子不仅解油腻,还会有微微的回甘,感觉饺子的味道因为有了醋而能在味蕾上跳舞一样;个人感觉镇江的香醋和海鲜羹简直就是绝配!酸中带着微甜和特殊香气的香醋把海鲜羹衬得无比鲜美,鲜得眉毛都要掉下来了……保宁醋和山西老陈醋与镇江香醋相比较,最大的区别就在它是用中药做曲,有一种用保宁醋腌的酸醋就特别的美味,据说还有清热的效果呢。

南方系醋在发酵的时候用的是关缸液态发酵,福建永春老醋就是南方系的,也叫乌醋,它的酸味比较薄,味道偏甜,但就是这个偏甜的
味道深深地吸引了我,做海鲜凉拌菜的时候用乌醋简直好吃到没有朋友,还可以用乌醋焖猪蹄儿,也是别有一番滋味……不行,又要流口水啦!!!

前面说的都是老醋,最后说一个个人觉得特别漂亮的南方系醋~~红醋!

红醋的感觉就像醋家族里的小公举,十分的梦幻,鲜红透明……而这个梦幻的颜色源自发酵中使用到的红曲

红醋的醋酸味清淡,带着浓浓的清香,用来蘸虾、螃蟹、小笼包、云吞或者油炸咸点,酸味不会抢了食物的味道,还可以增鲜,简直不能更棒!!

BY Alison雷婕

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