蛏子干的美味,一般人我不告诉他

蛏子是个好东西,好吃易做,配菜百搭。大雪天里,来一锅蛏子豆腐汤,多加白胡椒,吃得一身大汗,就算是十分满足;到了吃啥都没胃口的夏天,如果能有一盘葱油蛏子,蘸着蒜醋碟,能下三碗稀饭。

不过,蛏子虽好,但烹制或蘸料中若不下重口,未免太过清淡。幸好中国人很早就懂得浓缩味道的法门:干制。蛏干,正是最具个中滋味的物事。

蛏干的历史很久远,根据记载,最晚到明朝,已经是东部沿海地区广为盛行的特产。蒲松龄有诗“街上蛏干包大篓,海中鲳鱼下甜糟”,生活条件不错,又是蛏子干又是糟鲳鱼,一派富足的样子,和正史里明清交替几十年兵荒马乱的情形格格不入。到了乾隆爷年间,蛏干依然是好东西,《红楼梦》里叙述乌庄头为宁国府进供的年货里,就有“熊掌二十对,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,蛏干二十斤……”可见蛏干在当时至少是和鹿筋、海参等价的货色。

至于当时蛏干的烹饪,资深老饕袁枚有过描述,他说:“程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之。”虽然没写出味道,不过想想应该不差。这位程泽弓,是个籍籍无名之辈,本来应该湮没在漫长的历史里,没想到因为烹饪中的神来之笔被无数后人瞻念,不知他应该感谢袁枚,还是应该感谢美味的蛏干。

事实上,蛏子能生易饲,闽人甚至称为“种蛏子”,形容它像稻谷一样,播下去,不用过分打理,就能丰收。而且蛏干的制作工艺简单,所以今天产地众多,价格便宜,并在烹饪此物方面各有擅场,比乾隆爷那会儿幸福得多。但我认为,最好吃的蛏干,莫过于宁波以南,福州以北这300多公里的海岸线上。原因在于,这一带近海海水浑浊,富营养化让蛏子生长有了足够的养分,壳薄而肥美;同时,每年捕捞蛏子的季节里,这一带风大日烈,气温却不高。这正是晒制出那些不湿不干、喷香浓郁的蛏干的自然条件。与之同理,最好吃的金钩海米,也在这一带出产。

我曾经在福建霞浦一户渔民家里见过制作蛏干的过程:一大包蓄养过夜,已经吐掉泥沙的蛏子被倒在大盆里,用漉网多次淘洗。然后放到大柴灶里煮,不用加盐,也不能久煮。壳肉一分开,马上离火,用小薄刀手工取肉,女主人手巧,取得飞快,一个钟头能取四五十斤蛏子。最后一只只放到竹匾上,整齐摆到露天里,慢慢等着成品就行。

一般出售的蛏干,要晒五天左右,为的是长期存储保鲜。但其实,晒到两三天的蛏干是味道最好的,这时候蛏鲜已经充分浓缩,但水分还没完全逼净,保留了鲜甜的风韵。男主人下厨,用这种新蛏干做了三道菜款待我,吃得我回杭后数月不知鱼肉味:

一是蛏干烧肉,浓油赤酱的红烧肉在收汁过程中加入了蛏干,肥瘦相间的五花肉里吸收了海鲜香,蛏干则在卤制过程中吸饱了油脂,大口啖之,过瘾;

二是蛏干炒韭菜,新割的青韭菜,嫩得能掐出水来,下黄酒冰糖,用蛏干炒之,不用勾芡,出锅就带着鲜美的卤水;

三是蛏干萝卜汤,普普通通的清炖白萝卜,加了蛏干,味道就不一般起来。男主人告诉我,上世纪八十年代,一位当地官员下基层考察,就对这道蛏汤萝卜赞誉有加,如今,这位官员早已是京城里的头面人物。而这道汤,也被当地一些渔民称为:帝王汤。

制作蛏干的副产品——煮蛏水,也是不能浪费的。撇掉浮沫、滤掉渣滓,再沸煮浓缩,直到煮成粘稠状时,就是最美味的调味品蛏油。取一点来拌水煮生菜,比饭店里的蚝油生菜好吃好几个档次!

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注