百年老店的齿颊留香

和小侄上京城办事。侄离开京城之前的一个晚上我发现惠丰堂就在我所住的宾馆不远处的地方。

这是一间长达百年经营的老店,是山东人经营的北京口味。离京之前的告别晚餐当然是选在这里最为适合了。

小侄平时也是吃客,但北京的口味和广州相差太远。只好由我代劳,点菜的是一个剪着男人头身材高大的女部长,干练职业但对美食并不是那么低熟悉。对我们的提问,只能回答一二,但女部长很专业,她告诉我们刚来此店上班不久,对一些业务有些陌生,一些业务她进去询问之后才出来答复我们,对这种专业服务我们表示满意。

那天点的菜品不算太多两个人点一碟小店名菜,溜三鲜,一人一只惠丰堂名菜油焖大虾,另外来一碟干炸丸子,最后来一碗北京炸酱面,还有两个酱肉的山东大包子。

上菜的时间不算太慢大约二、三十分钟,等到第一个菜。溜三鲜开始上桌,侄子忙着玩手机我就着开水,品着这上百年老店的名菜,味道不差,米醋的香味带着咸香的滋味,还跟以前的味道相差不多。只是遗憾少少的是火功德掌握比以前差得太远了。猪肝炒的扁硬,以前那种鲜嫩的感觉很难再现。除了火候的功夫之外还有一个重要的原因,就是猪只得屠宰方法。以前是放血猪肝上的血放干净之后,猪肝爆炒之后,肝是那么地嫩,而现在采用电击。猪被击晕之后,血累积在猪肝之中,猪肝再怎么炒也都不会嫩滑了。

吃溜三鲜一点要趁热而吃,否则溜腰花会随着热气的散去,腰花开始变骚、变膻,吃到最后没法吃了。

溜三鲜以前是溜肝尖、溜腰花、溜肚尖,而现在呢?溜肚尖则被惠丰堂变成了溜肉片。所以今天的溜三鲜和我在文革时期六七十年代那时吃的溜三鲜真的就没有什么可比性了。还有惠丰堂的溜三鲜越吃越感觉到口味偏咸。

吃溜三鲜,米饭是不能缺少的。我喜欢用溜三鲜的肉汁来捞饭吃。因为点了面条和山东大包,只好点了一小碗米饭来拌汁吃溜三鲜,和小侄一人分了一些米饭。然后开始拌着溜三鲜吃米饭,口味当然好吃,拌饭吃很香。只是不敢吃太多而已。

吃完溜三鲜,让服务员收走吃干净的碟子之后,喝了杯白开水,稍稍休息一下,今天的主菜油焖大虾开始上桌了。

大虾按位上桌,一个人一只。以虾的外表上来判断你是很容易就能分清这是两只冰冻的大对虾。北方吃对虾,这是见怪不怪的事情了。

好在大对虾的味道很正宗,跟我在文革时期吃的味道几乎没有什么变化。

那是在一九七五年前后,和母亲一起到北京游玩,那时母亲的战友们在全聚德,翠华楼丰泽园为母亲接风,点的大虾就是这种味道。

北京的油焖大虾,是不放酱油的,红红的虾汁是靠对虾中那种天然的色素被油汤逼制出来。油焖大虾外酥里嫩特别是虾头又酥又香,嚼着酥香的大虾头,如果来一杯干邑白兰地那种感觉一定很棒。做的好的香酥大虾,一定会是先吃大虾的头和虾壳,然后才是啖啖肉感的虾肉。吃油焖大虾最好是有块西多七,来沾干净大虾的油焖汁。可惜那天没有。

干炸丸子几乎可以肯定地说是北京菜的代表作。从小到大吃过无数家干炸丸子,留下印象的少之又少,那天干炸丸子真是不错,丸子小小的,但真的好吃丸子外酥里嫩,丸子的味也调的很好。二点肉里腥味都吃不到。吃完丸子那股烫劲还没有消失,但满嘴的炸丸子的肉香味齿颊留香久久地在口中荡漾。

吃干炸丸子就是要吃那股热劲,和小侄边聊边吃,丸子开始一个一个地下肚,肚子很饱原因是在所有的菜都没有上桌时那碗炸酱面先上。面的上桌不是那么规范,菜码和榨酱早已堆在碗中。而且酱炸的也不是那么地香口,一大碗面,一开始就上桌,菜没上桌就吃了一大碗面人能不饱?

压轴的是那两只酱肉大包子,包子馅调的好,香口。隐隐约约的鸭油香味,告诉我的是百年老店的传承不是只有虚名。太饱包子一个打包一个分掉。

百年老店风韵还在,只是一些东西还要跟的上时代的脚步。店的价钱也不是很贵,人均一百来块钱。服务是差了一点,结完账我问那个剪着男人头的部长大姐,你家的店没有茶水供应吗?有啊大姐答的很自然,龙井、毛峰、碧螺春我们都有。那为什么只给我们白开水呢?

无语。当然啦,百年老店能保留传承已是不易,还要提高服务那就更难了,我们不急,希望他的服务能再慢慢的提高一点。

BY 蓝哥饕客青

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