做一个合格的烘焙达人,首先得学会挑选小麦粉

制作面包,有四个基本材料,其实这四个基本材料也是做法棍的材料:

小麦粉,水,盐和酵母

我其实一直在逃避写烘焙基础原材料这件事,因为感觉太多术语写起来总是累得慌,今天就让我一鼓作气说说小麦粉吧。

小麦粉是什么?

小麦粉顾名思义是小麦的产物,它原产于西亚,是拥有很长历史的作物。小麦的主要成分是淀粉。淀粉质可以消除人类的饥饿感,也可以分解人体内的糖,提供必要的营养物质。除此之外,大麦,燕麦等等的谷物也都有淀粉质,但制作面包呢,我们一般用小麦。

为什么制作面包和蛋糕只能用小麦粉呢?

小麦内含有特殊的蛋白质,成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白,他们能和水结合,形成面筋质,拥有了这种拥有弹力的物质,就可以弹走鱼尾纹^^(咳,其实是可以保持酵母发酵后产生的气体……)所以他真的是做面包不可缺少的物质呢~

小麦粉碰到水后,形成粘性和弹力,富密的蛛网结构经过加热固化后,能形成面包的支柱骨骼,另一方面淀粉遇水加热后膨胀糊化,经过热凝固,在支柱之间形成了面包的柔软壁垒。结实有弹性的骨骼加上柔软膨胀的壁垒,组成了香喷喷的面包或者其他烘焙品。

知道了小麦粉的原理,接下来我们要聊一聊小麦粉的种类和等级了。

因为很多人啊,总是会用先入为主的观念去理解所有的事物,包括我。所以经常站在自己的角度就以为能解释很多事儿。其实并不然。

比如曾经的我,怎么区分面粉呢?

简而言之,作为亚洲人,一般这样分:高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉。

高筋,中筋面粉或者混合粉做面包,饺子啥的,低筋面粉拿来做蛋糕甜品。

没见过太多好面粉的人,包括我,一般在不知情的状况下,还是能自信的用手来区分面粉的筋度的。

比如,捏在手掌心儿,摊开来散得到处都是的,是高筋儿没跑。捏在手心里压一下摊开来,结成一块儿(前提是你擦好了手汗 ),应该是筋度比较低的面粉或者手粉。

如下图。

你们都以为这是低筋面粉吧,我拿着这货做了一个礼拜甜品,我也以为是啊!而且蓝带第一堂课开课时,我还谨慎的问了法国的 chef,用的是不是低筋粉,他也说是啊~

但后来我发现这是国家之间的常识性绝对差异。

真是天真呢!它是高筋面粉!!--!是不是三观已经碎了?你们捡起来我们继续聊。

  • 首先我们要知道高低筋的面粉的区别。

这里不要换台我们需要插播一个艰深的小知识。

小麦粉的原料小麦呢?有很多的品质区分,根据麦粒颗粒的大小和软硬程度,分为软质小麦和硬质小麦。两者的区别主要来自麦芽胚乳部分的硬度,软质小麦比硬质小麦胚乳的部分粗而且柔软,在制粉时比较容易磨碎,磨得细细的,而硬质小麦的胚乳更致密,不容易磨碎,反而会留下比较粗的颗粒。一般呢,硬质小麦比软质小麦的蛋白质含量高,所以,硬质小麦一般是强力粉(高筋面粉)的原材料,而软质小麦就拿来做薄力粉(低筋面粉)的原料了。

这也就是为什么我们摸到的低筋面粉显得更细密和柔软。

到这里还是跟我们理解的一样。高筋面粉相对低筋面粉蛋白质含量更高,多高呢?在日本面粉制造工业里还是有一个自主标准的。

  • 日本的面粉区分标准

1 强力粉(高筋面粉):
蛋白质含量在 11.5~14.5%,这个区间非常容易产生面筋,想做出柔软好吃的面包,小麦全体的蛋白质含量在 11% 以上是比较理想的。

2 中力粉(中筋面粉):
蛋白质含量在 8.5~10.5%,而日本国产的小麦,蛋白质含量大概就在这个区间,所以日本国产的小麦经常拿来做中力粉,打一些乌冬,荞麦面什么的。但是这几年通过改良,也制作出来日本国产的面包高筋用粉。但是由于本土的小麦产量小,所以这种面粉非常贵,香气也非常好。在日本国内也只有一小部分烘焙店会选择。

3 薄力粉(低筋面粉):
蛋白质含量在 6.5~8.5% 之间,颗粒非常细密,面筋的力气也非常的弱,所以就是我们常说的用在制作蛋糕甜品上。

到目前为止的知识点,都是我们耳熟能详的。终于我们要聊到重点了。

在日本呢,除了用蛋白质来区分面粉,在这之上,对面粉品质的分类还加上了灰分这件事。

是时候祭出大图了(其实是自己懒得画)…….

小麦粒君长这样。

小麦粉,就是去掉了麦壳和胚芽的部分,只取胚乳,研磨成粉制成的。而抛光所谓杂质(麦壳和胚芽),按小麦抛去杂质量的多少来严格区分面粉的种类。就是按精制度和品质来分,叫做 Grade 灰分

各种粉的灰分含量:

特等粉:0.3~0.4%

一等粉:0.4~0.45%

二等粉:0.45~0.65%

……

末等粉:1.2~2.0%

  • 灰分如何计算

在计算时,会将这批小麦抛去的麦壳和胚芽烧成灰烬然后看它们在小麦粉内的占比来计算。

在日本,特等粉用小麦内含有的杂质,也就是灰分,不能超过 0.3~0.4%,这种粉非常的优秀和精致。而日本为了追求亚洲人都喜欢的口感松软和绵密,不断的在优化小麦粉的精致度。

蓝带甜品总监说过,因为日本的小麦由国家全权管理,这部分顶级的面粉,也只能供应给专业人士和高级料理学校使用。而面粉袋上也不会有明确的标志,只有管理面粉的国家,才有资格区分并管理他们的流向。一般人是入手不了特等粉的。

而在法国,大家如果接触过烘焙,一定听过 T45,T55 之类的法国面粉吧。他们其实一直 T 到了 100。-_-#

T45 一般拿来做甜品和蛋糕。其实所谓的 45,55,就是根据灰分区分的,45 对应的灰分就是 0.45% 左右,在日本嘛,也只能算是一等粉甚至二等粉。

  • 法国的面粉区分方式以及那些我误解的事儿

在法国,区分面粉的种类,并没有高中低筋这一个说法,他们只通过灰分这一种方式来区分烘焙用粉。所以在他们的概念里其实并没有低筋面粉这一个说法。法国师傅也没有所谓的甜品只有低筋面粉才能做的规矩,在法国,他们用我们所谓的高筋面粉也做甜品。因为他们只用灰分来区分面粉!!!!!!(那么重要的事儿我也就说一遍!)

特别是在蓝带国际学院里,因为要遵循法国传统,所以除了一些特别要求的甜品以外,基本上都是用高筋面粉在制作甜品的。但日本校区,由于供应蓝带学院的面粉是日本国家特等粉,所以颗粒非常的细密和精致,近乎没有杂质,所以高筋面粉才像低筋面粉那样,细密得手一捏就成了块儿。而法国 T45 就是低筋吧这种先入为主的概念占据了我的大脑。就因为这样,就导致了我之前的误解,而多亏在法国工作多年的日本 chef 解答了我的疑惑。

这也让我发现日本甜品细密而轻盈的原因。其实这都是经过多年有关于地域和国家口味的改良。日本人在蛋糕和甜品上希望不出现所谓的面筋耐嚼口感。所以尽可能选择蛋白质低而灰分率非常低的小麦粉。

在製パン師一級的考试里,有一个环节需要用手来分辨面粉然后做面包,在这个高筋粉也像低筋粉的国家,能考过一级的人真的是给他跪了……

当然,并不是说法国人用了灰分高的二等粉做烘焙就是杂质多质量差,之前说了,灰分是由麦壳和胚芽烧出来的灰烬,法国保留麦壳和胚芽多一点的面粉,在某种层面上是喜欢麦壳中残留的小麦香气和胚芽里丰富的矿物质和维生素,在他们看来,这些都是非常营养和美味的东西。比如制作法棍之类的法式面包用粉,灰分在 0.6% 或以上,就为了法棍烘烤出来的那种沁人心脾的麦香。

而将这些撇去得很干净的特等粉,做甜品上,虽然在口感和质量上更精细和轻盈,但在小麦的营养层面上也损失了不少。

而因为日本制作的符合亚洲人口味的精制面粉麦香味实在是缺失,所以在日本制作法式面包时,有贩卖法式面包的专用粉,而这种粉,就是根据法国的 T65~T75(灰分含量在 65%~75%)之间的面粉为模版,制作的面粉。还有比较熟知的全麦粉也是这样按照比例去还原制作的,并保留了基本上小麦粒所有的成分,但也因为麦壳和胚芽的坚硬,容易在制作中切断面包形成的面筋质,使得发酵更加困难。

跟日本人 学了很多年烘焙,最近开始接触法国的 chef 们 ,融合了很多不同地域的烘焙知识和思考,实在是太好玩的事儿。

大家其实未来购买面粉也不用轻信什么法国进口日本进口,看看蛋白质含量和灰分,去选择自己的目标面粉吧!

BY SansanL

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