茶泡饭

小林一茶写过:“谁家莲花吹散,黄昏茶泡饭。”是很好的句子,又有:“莲花开矣,茶泡饭七文,荞麦面二十八。”

日人食茶泡饭的历史很久,《枕草子》《源氏物语》中已有“开水泡饭”(汤渍)与“水饭”的记载。《古事类苑》饮食部云:“水饭,夏季冷水泡饭,或以开水、水泡干饭,混而食之。开水泡饭古已有之。开水泡饭不可用强饭,须用寻常米饭。”所谓“强饭”,即蒸熟的饭,坚硬无黏性。用水煮的饭叫做“姬饭”或“坚粥”。《今昔物语集》载:“冬天吃开水泡饭,夏天吃水饭。”江户时代出版的《小笠原流诸礼大全》云:“开水泡饭盛入碗中,以箸轻拌,必使米饭浸泡七分。”

常被人提起的一则故事,《今昔物语》和《宇治拾遗物语》中都有,说平安朝的贵族三条中纳言藤原朝成苦于肥胖,向医生讨教减肥之法。大夫令他冬天吃开水泡饭,夏天吃冷水泡饭。但他很馋,以“干瓜十条,香鱼寿司三十尾”佐饭,自然减肥无望。

当时没有保温技术,煮熟的白饭贮入木桶,变冷后失去水分,热水冲泡会变得好吃。大约也是平安朝流行“水饭”“汤饭”的缘故。

到江户时代中期,煎茶与粗茶普及至庶民,茶泡饭也取代开水泡饭成为更流行的饮食,名曰“茶渍”。米饭上放鲣鱼屑、海苔丝、梅干、纳豆等物,玉色茶汤冲泡,佐以腌菜,确有“平淡而甘香的风味”(周作人语)。

有一位叫望月光的古文汉文讲师写过一本《闪光的考生们的故事》,写他在北京食堂与中国友人演示茶泡饭,友人不知茶渍为何物,很觉惊异。我身边的日本朋友也多以为茶渍独是日本的吃法。大概望月先生遇到的友人是北方人。,或曰茶淘饭,在南方是很常见的吃食。《红楼梦》中提到过几次,又《影梅庵忆语》中那位董氏也惯爱食温茶淘饭。民国佚名《慧因室杂缀》“一日五饭”条载:清高庙南巡返跸后,曾语侍臣曰:“吴俗奢侈,一日之中,乃至食饭五次,其他可知。”其实上达天听者,传之过甚也。吾乡如苏、常两处,早餐为粥,晚餐以水入饭烫之,俗名泡饭,完全食饭者,仅午间一餐耳。初疑此等习俗,或者易自近年,乃阅宋文本《心典》,淮郡谢贾相似道启云:“人家如破寺,十室九空;太守若头陀,两粥一饭。”则此风固由来旧矣。

小时候早晨不爱食粥,小孩子似乎尤其怕烫,热粥难以入口。我向母亲申请吃米饭。但负责晨炊的祖母会不满,坚持认为只有中午才吃米饭。晚上和早上都应当吃粥,“这样才活络。”另外她要我们晚上少食,“不利养生”。“活络”是祖母的口头禅,她对食物的第一要求就是使人“活络”。如今我三餐常无定时,早晨一餐通常省略。若得一碗热粥不知是多大的福利,整天都会有饱足安定之感。

泡冷饭的茶水也有用白开水的,故乡“喝水”亦作“吃茶”。江东乡间习惯将饭菜置入篾竹编织的淘箩,挂在廊下。一可通风,再可防猫偷食。淘箩内贮存的饭粒干且硬,热汤水泡过,温淡清爽,很适宜夏季吃。佐饭的有凉拌毛豆、咸鸭蛋、萝卜干之属。黄昏时庭院开着紫茉莉,花紫红粉白或鹅黄,间有串色,开得很热闹。木槿、凤仙、茉莉也在花期。紫茉莉别名很多,晚饭花,洗澡花,均与其开花的钟点相关。有叫懒婆娘花的,是说它到天晚才开。还有叫地雷花的,因为它黑色的表皮皱缩的种子。

汤泡饭也是相类的吃法,我很喜欢。日本的“杂炊”与之颇近,但杂炊的米煮得很烂,相当于粥。据说和汤囫囵吞下的米饭对肠胃不宜,母亲很反对。大人看到小孩子这么吃,也是要喝止的。

故乡风俗谓年初一不可食汤泡饭,否则新始一年出门容易下雨。也有说法是年初一吃汤泡饭可致诸事泡汤。出门下雨也罢,像日本的“雨女”,还有些谐趣。诸事泡汤的禁忌则很令人不悦。旧家年初一要吃糯米饭与米糕,容易噎食。我常要拿杂煮汤泡。家人看见会急忙阻止。有一年没来得及,汤已泡下。此后逢到雨天,祖母都会告诫我年初一不可吃汤泡饭的旧话。

日本也有类似禁忌。樵夫、马夫、牛夫、猎人等在山中从事危苦工作的人极其嫌恶“汤泡饭”,说吃了汤泡饭,会有不好的预兆。譬如炭坑内劳作的坑夫认为茶汤泡饭时米饭化开的样子有如山崩,很不吉利。家人都会忌讳吃茶泡饭和汤泡饭。又如牛夫认为早上吃了汤泡饭,这一天的旅程即会中止,要多负担一日停留的费用。

京都人给人下逐客令时会说一句“要吃茶泡饭么”,意思是“家中只有茶泡饭这样的食物招待您,您还是快走吧”。客人即领会其意,起身告退。这是京都人暧昧婉曲的礼节。也有外来的人不知其意,当真以为有茶泡饭可食。若答一句要吃,接下来就只有领教京都人不可思议的表情与冷眼了吧。

七月中京都祇园祭,全城游人熙攘,摩肩接踵。京都三面环山,夏季暑热极盛。祭典最热闹的几天我避居邻县滋贺,夜里与友人在烤鸡串的小酒馆消磨时间。店主是一对夫妇,时时都有笑容,帮忙的是一位寡言的少年。谈起来竟是友人昔日同窗。他记得她,提及旧事,她也都记得,只是不太记得当年他是自己的同学。众人都笑。酒至半酣,店主端来两碗茶渍,煎茶泡白饭,顶上嵌一粒梅子,海苔切得很细。山影下一方一方水田传来鼓噪的蛙鸣。竹帘外圆月当空,清辉教细竹筛碎,流水般洒了一地。真是很好的滋味。

BY 松隱

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