家乡味

回不去的叫故乡,到不了的叫远方。故乡是无法经常回去的,可家乡的味道却能时时回味一番,勉强一解乡愁。有人问蔡澜:你觉得最好吃的东西是什么?蔡先生给出了一个很讨喜的标准答案:妈妈做的最好吃。是呀,人的味觉喜好从小就根深蒂固了,不管辗转南北,吃遍东西,念念不忘的可能还是年少时妈妈煮的一碗猪肝汤。

去年过年打算回家,提前两月就打电话给老妈,指定了一大堆要吃的东西,干货有炒米糖、芝麻糖、炸饺子、苕片子、麻叶子;荤菜要有鱼糕,还特地给我哥发了一张扣肉的图片,一定要吃做成这样的。要求全部自己家里做,不要买外边卖的,这可难不倒家里人。老爹点心做得好,二哥没当医生以前混日子时可是专门学过三年红案,嫂子小菜烧得好,我就咧着一张嘴等着吃了。

我们老家地处平原,鱼米之乡,河鲜蔬果,物产丰富。年前家家户户都要灌香肠,腌腊鱼腊肉,晒豆腐干子晒炒米打糍粑。拣个晴朗的好天,备好肠衣,一大盆调好味的肉馅端出来,有个灌肉的机器,馅倒进去,肠衣包在出口,手柄一摇,一会儿功夫就灌好一条。拿白线隔十几公分系一下扎紧打结,用牙签戳破几个洞,以防涨气,然后一串串挂在衣架上,有太阳风大的日子几天就吹干了,挂在屋檐下,等个月余就随吃随蒸了。老妈每年都要灌上几十斤的香肠,自家留一点,大部分给我和同在外地的小哥寄去了。刚收到时马上在晚饭就加餐蒸上大大的一条,刀磨得利一些,香肠放在砧板上,斜着下刀温柔地切,满满一盘,水开了蒸个十分钟,油流出来,红白相间,热气袅袅,顾不上烫,掂起一片放在嘴里,舌头感动地都快哭了,就是这个味,妈妈的味家乡的味。

晒炒米很重要,这是主打食品。上好的糯米泡几天上笼蒸熟,然后摊开在篾席上晒干。等到腊月二十七八,锅里放洗干净的细沙,我记得老妈是用几根一米长的细麻杆绑成一把充当锅铲,沙子炒得热气腾腾时,抓一把干糯米下去,手要快,不停地翻炒,眼见得糯米颜色渐渐发白,个头膨大就可以用笊子捞出来了,过筛后等着熬糖稀做炒米糖。糖稀是用麦芽提前熬好的。麦粒捂到发芽后加水在大锅里熬呀熬,好几个小时过去,水渐少渐粘稠,一股清甜的味道就出来了。改小火继续煮,颜色越来越深,这时要用锅铲常常搅一搅以防巴锅,还要拿筷子挑一下看看浓稠度。等到筷子上的糖稀有二三寸不再滑下去,麦芽糖就熬好了。我小时侯印象最深的就是有一年和大人一起守着熬糖稀,从晚上七八点钟就坐在灶门口,困得眼睛都睁不开了也不肯上床,先喝一小碗稀稀麦芽糖水,非得等到深夜糖熬好吃上一筷子才心满意足地去睡觉。熬好的糖稀再次放到锅里煮开,然后倒入炒好的炒米,快速搅拌均匀,捞出来定型后改刀切块。家里以前用的是一个抽屉做模具,洗净后四周抹一层油,炒米糖倒在里面,用手压实,大概有七八厘米厚,倒出来等稍微冷却后就要快快地趁热切,冷了就切不成了,一切就碎,散了。我姑妈家的炒米糖有一种特殊的香味,说是桔柑子吃完后,把皮晒干切碎做的时候混在炒米糖里,一口咬下去有着微妙的桔子味。我这说的都是老掌故了,小时侯的事,现在哪里还有人晒炒米熬糖浆做炒米糖?超市里大把膨化食品,米花糖都出系列了。我回家也没吃上自家做的,老妈还不无歉意地说:炒米糖只有外面卖的,家里没做,炸饺子和苕麻叶子是自己做的。看来有些味道只能留存在记忆里了。

糍粑是舅舅给的,现在也没什么人自己打了,也是个力气活。又是把糯米蒸好了放在石臼里,两个大男人一人手持一根胳膊粗细的长木棍,旁边放一碗水,然后两人就绕着圈,你上我下不停地捣,时不时用木棍蘸点水,也是为了防粘。还要有人帮忙把糯米翻个个,等到臼里的糯米捣得稀巴烂,都粘成一整块了才算好。拿出来,手上抹点水整成椭圆形,放在水里保存可以吃到来年四、五月。煎糍粑是过年早餐必备,有甜的有咸的。鸡蛋打在碗里拨散,糍粑切薄片入蛋里打个滚,下油锅煎得两面金黄,吃甜的就盛出撒白糖,吃咸的就下切细的青蒜苗,放盐调味起锅。甜的咸的滋味都不错,要趁热吃,冷了就变成一坨,硬得像鞋底,到第二顿怎么热都不好吃了。

鱼糕是特产,我们那里过年的头一碗菜,家家必备。五六斤重的大青鱼剥皮去骨剔刺,切成小块,七分鱼肉混三分肥猪肉,放在案板上,二哥手持两把菜刀,厚的,轻了可不成。双手抬起,左两下右一下,剁呀剁,剁好后放在一个大盆里,调入生姜水、盐、白胡椒粉、蛋清,用手顺一个方向使劲儿地搅,搅到上了劲,盆子翻过来鱼馅掉不下来就行了。大火上蒸笼,将熟时在表面刷一层蛋液。这说来简单,做起来火候要到位,不然蒸出来不是老了口感发柴就是嫩了不成型。反正年年都是二哥做,鲜有失手之时。蒸好的鱼糕黄白相间,颜色漂亮,味道也好。年三十的团年饭第一个出场的就是它。切成大小一致的长方形薄片,在大碗里呈扇形摆好,碗里打底的不知是炸过的红薯块还是其它,我忘了,因为只顾着吃鱼糕上的浇头了。这浇头大约有十样炒在一起,我记得的要有黑木耳、黄花菜、荸荠、‘笋干、红枣 、猪肝、瘦肉、芹菜、大葱等,起锅时勾个浓芡浇在鱼糕上,名曰:年年有余。

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