说说菜刀(二)

再来说说菜刀的材质。

现在市场上常见的菜刀无非三种材质,碳钢,不锈钢以及陶瓷。当然还有一些比较彪悍的材料的,比如纯钛或者钛合金的,据说耐腐蚀能力极强,而且比钢刀更加轻巧柔韧,不过这些都不是家常使用的东西,这里就不多说了。

早期的菜刀基本都是采用碳钢制造。纯铁虽然具有很好的耐腐蚀能力,但是硬度不高,加入适量的碳形成均质的铁碳合金后就变成了钢(当然实际过程可不象说说那么简单,碳的含量低了没有效果,碳的含量过高有变成了铸铁,只有含量在0.2%-2.1%之间的铁碳合金才被称为钢),人类至少在五千年前就学会了生产和使用铁,但是能够稳定的生产钢制工具不过是最近两千年的事情。中国谚语中常说“百炼成钢”,“好钢用在刀刃上”之类的,可见优质钢材在古代应当属于相当珍贵的资源。这两句谚语背后也包含着不少玄机。这“百炼成钢”说的实际上是中国古代采用锻打的办法制造优质钢材的工艺:铁匠们把毛坯加热后反复锻打折叠,让其中的碳均匀分布,使材料的硬度和强度都得以大幅提高。而“好钢用在刀刃上”说的则是当年的铁匠们在材料匮乏的情况之下不得不采用复合工艺来制造刀具:把优质的钢材和其它比较逊色的材料通过锻打的办法结合在一起,把优质钢材制作的部位作为刀刃,其它材料就形成刀身。

古代优质钢材的匮乏以及钢材生产中的不确定性给这个行业增加了许多神秘色彩,也萌生出许多神话,在中国有“干将莫邪”这样家喻户晓的传说,在西方则流传着“大马士革钢”的种种奇迹,比如大马士革钢制作的刀剑可以轻易砍断步枪的枪管,落在刀刃上的头发会自行断开等等。这些传说至今影响着大众,虽然现代工艺生产的钢材早就超越了大马士革钢,人们依然相信那些美丽的花纹背后依然隐藏着神奇的魔力。为了配合大众的这种情绪,菜刀的生产厂家也不辞辛苦地用现代工业复制了大马士革钢花纹,如今你不必远赴中东叙利亚,跑到附近“宜家”就能买上一把大马士革菜刀,满足一下自己寻幽探古情怀。

下面是一把18世纪大马士革钢刀的照片:

1 碳的含量对钢材的性质有着决定性的影响,碳的含量越高,就越有可能获得更高的硬度,不过材料的韧性也会变差。含碳0.3-0.59%的钢被称作中碳钢,韧性和硬度比较均衡,通常用来制作承受载荷的机械零件,含碳0.6-0.99%的钢被称作高碳钢,强度和硬度都很高,常用来制作弹簧以及其高强度钢丝等等。含碳超过1%的钢被称为超高碳钢,通过热处理可以达到很高的硬度,不过韧性欠佳。采用高碳钢或者超高碳钢制作的菜刀都可以达到很高的硬度,也很容易磨出锋利的刀刃。不少日系刀都采用类似的材料制作,这跟日本料理中经常需要进行精细的切割有关。当然,碳钢本身也存在致命的弱点,在潮湿的环境中,表面很容易生锈腐蚀。所以,这类材质做的刀使用过后都必须洗净擦干。

碳钢制作的刀其实也是一个鱼龙混杂的群体,不少廉价菜刀采用低碳钢制作,低碳钢本身价格低廉,而且容易加工。但是低碳钢制作的刀不容易磨出锋利的刀刃,而且刀刃很难保持,随着使用很快就会变钝。

科学家们很早就开始研究改进钢铁的配方以提高它的耐腐蚀能力。19世纪的时候人们发现如果在钢里面掺入金属铬是一个不错的办法。其中的机理就是金属铬跟空气接触后很快形成一层透明的致密坚硬的氧化膜,这层膜可以保护钢铁的基体不再受到空气中氧气和水分的侵蚀。如果这层膜被破坏掉,新鲜的金属铬暴露在空气中之后很快会再形成同样的保护膜,这就让整块钢铁不在生锈。不锈钢的耐腐蚀能力跟其中铬的含量直接相关,所以只有铬含量超过11%才被称为不锈钢。由于金属铬价格高昂,各路奸商们便想方设法偷工减料,在我朝的土地上还曾经诞生出“不锈铁”这样的神奇概念。即便是那些名正言顺的不锈钢,耐腐蚀能力也有不小的差异,所以购买不锈钢菜刀和餐具的时候要特别注意材料的组份。不锈钢餐具上常常标注18/10,18/8或者18/0的字样,指的就是材料中铬和镍的含量的百分比(这其实是一种过时的不锈钢牌号体系,三种材料大致对应现在316,304和2系列的不锈钢)。不锈钢中镍有利于改善起机械性能,同时对抗腐蚀能力有辅助作用。不过金属镍也不便宜,所以便有厂家用金属锰来代替,前一段时间国内某厂家闹得沸沸扬扬的“毒不锈钢”事件根源就在于此,总的来说都是钱惹的祸。

18/10(也就是316不锈钢)是制造餐具刀叉和锅子的好材料,但是用在菜刀这里就勉为其难了,因为其中的碳的含量只有0.08%,无法通过热处理获得很高的硬度。正规厂家制造菜刀使用的都是一些碳含量较高的不锈钢型号,比如WÜSTHOF的产品使用的不锈钢中就含有0.5%的碳,已经接近高碳钢的含量。当然还有其它一些厂家使用440系列的不锈钢,其中碳的含量更是高达0.6%到1.20%,属于高碳钢和超高碳钢的行列,刀刃能达到更高的硬度,当然也就更佳锋利。不过针无两头利,凡事都是有一利必有一弊,钢材中的碳对铬的耐腐蚀能力有抵消作用,铬含量不变的情况下,碳含量越高,其耐腐蚀能力就越差。对于菜刀这样每天都需要跟盐分和酸碱打交道的工具来说,锋利和耐腐蚀能力恰恰都是不能偏废的,不同厂家或者有不同的理解,但是消费者就必须根据自己需求和偏好作出选择。

再来说说陶瓷材料。现在制造陶瓷菜刀用的是二氧化锆,这是一种白色的粉末。生产厂家把这些粉末放入菜刀毛坯的磨具里面,施加120个大气压的高压并在1500度的环境里面烘培,这些粉末就烧结成致密的固体陶瓷。二氧化锆陶瓷的莫氏硬度高达8.5,大大高于淬火钢的6-6.5的水平,所以只能利用钻石砂轮进行打磨,经过打磨之后陶瓷菜刀就获得了锋利坚硬的刀刃。

陶瓷菜刀因为硬度极高,在正常使用的情况下几乎不会发生磨损,而且化学性质非常稳定,面对厨房里面常见的酸碱盐分的侵袭毫无惧色。你也许会以为,菜刀界一统江湖的武林盟主终于诞生了,不过事实并非如此。跟钢质菜刀相比,陶瓷刀的韧性很差,受到外力的时候很容易折断,刀刃切到硬物的时候也容易发生甭口的现象。更糟糕的是因为硬度太高,根本没有办法用常规办法打磨,一旦出现甭口,一把刀差不多也就废了。

前面说过,菜刀使用的时候有个“二八定律”,不管是家庭使用,还是专业厨师,经常使用都是一种刀(不经常使用的刀反而有很多种),这一点在中国烹调和西方烹调都适用。对于陶瓷刀来说,因为质地硬脆,担当常用的主力厨刀的角色显然有些不胜任,不过如果专门用来对水果蔬菜进行精细切割,它还是明显优势的。

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