说说菜刀(一)

这菜刀应该算是厨房里面最重要的工具,其实也应该是人类最古老的工具,甚至可能比人类自己还要古老:美国一些研究人员就教会一只猩猩学会了制造石头刀具,所以大致可以推论在人类的先祖还没有进化成“人”的时候说不定就已经学会制作石头刀了。

关于菜刀有很多有趣的说法,其中最广为流传就是,中餐厨师只需要一把菜刀就纵横天下,而西餐厨师做个最简单的菜也需要数不清的菜刀。其实并非如此,虽然很多中国家庭的厨房里面的确只有一把菜刀,但是对于顶尖的中餐厨师来说,要想做精做好中国菜,也是需要很多不同种类的刀,最简单的,砍排骨就不能跟切肉丝用同一把刀(前者讲究耐用,刀刃夹角要大一些,后者要锋利,刀刃的角度要小一些),用片刀更没有办法在西瓜皮上刻出“八仙过海”来。如果没有直观概念的话,可以看一下李安的电影“饮食男女”, 里面的主角是台北圆山饭店的主厨,他在自己家里的厨房里面的不同种类的厨刀需要几层架子来陈列。当然跟所有工具一样,这菜刀也有一个“二八”定律,无论中餐还是西餐,80%的菜肴一把刀都可以搞定,但是要想做好那剩下的20%的菜肴,你就需要很多很多不同类型的刀才行。

这种说法的另一个缘由大概是大家把记忆中物质短缺时代的中国厨房跟西方影视中有闲阶级的厨房混为一谈。这也难怪,从有文字记载的年代开始,厨艺都是上不得台面的雕虫技。穷人家的厨房当然没什么好讲究的,大户人家也不会把钱花在厨房里面。这一点东西方倒是惊人的类似,西方旧时的大宅里面甚至根本没有厨房,厨房就是一个在远离主楼的棚屋而已,这样就可以让那些达官显贵们“眼不见为净”了。工业革命之后,伴随着劳工运动的兴起,西方人力成本日益高昂,中层,甚至中上层阶级的主妇们不得不自己下厨,这才让西方的厨具产业获得前进的动力,商场里面美仑美奂的西方品牌的菜刀就是这一潮流的产物。

对于家里的厨房,首先生熟要分开,从这一点上说,中式厨房其实要求更高一点,因为西人很少在自家厨房里面切肉,他们需要烹调的牛排,羊排都是超市或者肉店里面切好封装好的,拆掉包装直接往锅里一扔就行了,不象中式烹调,经常需要切肉丝,肉片什么的。再者,切过葱姜的刀,再怎么洗也都有残留味道,如果用这样的刀来切水果或者番茄什么的,就很容易串味,所以一把专门用来处理水果的刀也是很必须的。我们家厨房里面的刀就按照这个原则来安排的:一把切肉,一把切菜,一把切水果。

只要用刀,就有一个安全问题,从初入厨房的菜鸟到那些名厨大家莫不如此:美食秀“Iron Chef”里面就有不少参赛的大厨情急之下切到自己手指上。关于这个问题,一个常见的说法就是“这刀的确不错,就是太锋利了,切到手上太危险了!”。实际上恰恰相反,钝刀才是最危险的,使用钝刀的时候用的力道更大,也更容易失控,一旦滑脱,几乎肯定会伤到自己。前些日子看到一个研究罗列了厨房里面最“危险”的蔬菜,南瓜名列第一。原因就是南瓜皮硬肉厚,切的时候特别容易失去平衡。

虽说烧菜做饭跟吟诗作画抚琴下棋是两回事,不过倒是都需要些心平气和的态度,心浮气躁的时候最容易伤到手,特别是看到电视里面的名厨飞刀切菜的风采打算模仿一下的时候,你跟“血溅砧板”就只有半步之遥了。这个时候更不要指望钝一点的刀能够温柔一点,LG经常说一句很有哲理的话(其实也是他从别处听来的):“再钝的刀子切手的时候总是快的”。从另外一个角度说,钝刀形成创面从微观上看撕裂的成分更大,比较难复原,而锋利的刀形成的创面整齐一点,恢复起来更快一些。所以说,不管怎样,都不要使用钝的菜刀。Jamie Oliver的节目里面对安全问题提了很好的建议:第一,在砧板下面垫上一块略微有些湿的抹布,避免切菜的过程中砧板发生意外滑动,第二,切菜的时候,一定先把菜摆平,比如说切土豆丝的时候,可以先在土豆上切出一个平面出来,然后利用这个平面把土豆固定在砧板上,避免切的过程中发生意外失衡。第三,承认自己的水平,老老实实慢慢切(这一条是LG帮他总结出来的,哈哈,他的不少节目里面都尽量避免炫耀自己的刀功,有意放慢速度,避免误导观众)。

当第一只古猿学会敲打燧石造出第一把“”的时候,全世界只有那一个流派。如今几百万年过去,心智清纯的古猿早就进化成了包裹数不清花花肠子的人类,“菜刀门”自然也衍生了不少支派。其中最具影响力的要属三家:西式主厨刀,日本三德刀,当然还有咱们响当当的中华方片菜刀。

这西式主厨刀又叫做法式厨刀,虽然最早是德国的工匠们琢磨出了这刀的式样,不过德国饮食乏善可陈,还是借着法国大餐的春风才得以流行开来。西式主厨刀刀身狭长,刀背厚,刀刃弧度很大。这跟西式厨刀的使用方式有关,厨师们就利用刀尖部位作为支点,刀身在砧板上象铡刀一样上下摆动来切碎食材。做工考究的主厨刀靠近刀尖的部位开刃角度很小,非常锋利,适合做精细的切割,而靠近刀把部分开刃角度较大,适合切断鱼骨或者其它稍硬的东西。

主厨刀:

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日本三德刀的流行跟西方主要厨刀厂家的大力推广是分不开的,几乎每个大厂都有全系列的三德刀出售。三德刀在日语里面叫做“三德包丁”,“包丁”就是菜刀的意思,据说这个词的来源就是庖丁解牛里面的那个“庖丁”。粗看之下,三德刀跟西式主厨刀很像,其实区别还是很大的。首先三德刀刀刃比较平直,所以使用中还是以上下运动为主,不象西式主厨刀的“摆动”刀法。其次刀身比较薄,主要适合鱼类肉类的切割,似乎不象主厨刀那样全能一点。

三德刀:

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中国传统的方片菜刀大家都很熟悉,没必要多说废话。中国家庭常用的传统菜刀是相当于西式主厨刀一样的全能角色,除了完成基本的食材切割之外,还能很方便地把切好的食材转移到锅里,这一点是前两种菜刀望尘莫及的。当然中国菜刀细分还是有不少种类的,比如有的比较厚重的适合切断家禽和畜类的骨头,有的比较轻薄锋利更适合精细切割,不过这些类型的刀的外观差异并不大,所以很多人认为中国的菜刀只有一种,其实不然。

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