谈谈鸡蛋

鸡蛋是人类最古老食材之一,价廉物美,中西各种古书都有记载。不过国人对其认识多半还刚起步。袁枚的《随园食单》对鸡肉,猪肉,鱼肉都收录了数十种做法,轮到鸡蛋,最终只列举出蒸蛋,薰蛋,茶叶蛋这几种。说到茶叶蛋的时候,就是这么几句,“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减,可作点心。“可见当时完全不用什么酱油来做茶叶蛋。到了近现代,鸡蛋在中餐里还是多用于番茄炒蛋,蛋花汤,蛋炒饭,鸡蛋饼等品种,或者用蛋清处理其他食材,较少把鸡蛋置于最核心的地位。

与之相比,许多国家的料理都更重视鸡蛋。标准的美式早餐必定包括鸡蛋,还有煎鸡蛋,水泊蛋,黄油荷包蛋等花样。简单,但也容易失手。考察这几种鸡蛋好坏的核心标准,就是一刀切下去,绝大部分蛋黄必须流出来,不可凝固,还有很多人等着用蛋黄涂土司吃呢。

中国注重“五味调和”,《文子》曰,“水火相憎,鼎鬲其间,五味以和”,在造型上没有过多讲究。西方料理则注重“平衡”,即一切食物都以烹饪至一个平衡点为最佳,多一分则过熟,少一分则过生,必须不偏不倚。落实到鸡蛋上,就是要保证蛋白完全凝固,蛋黄完全流动,就是那个点。

西方流行的本尼迪克蛋(Eggs Benedict)同时在这两方面有所追求。代表性的本尼迪克蛋一般底层是烤过的松饼(English Muffin),然后放几层芝士片,生菜,三文鱼或者培根,最上面则是一个煮得恰到好处的水泊蛋,然后再淋上特制的荷兰酱(Hollandaise Sauce)。吃的时候,先是一刀下去看水泊蛋蛋黄的流动性。确保蛋黄流出,浸润下面的三文鱼及松饼后,品尝荷兰酱与蛋黄混合后的味道。这虽是经典早餐,但做起来也不容易。

新加坡经典早餐“生熟蛋”则是把平衡这个标准推到了极致。老牌餐馆亚坤的生熟蛋最为出名。顾客来了,师傅随手把两个蛋打在一个小碟里,必然是蛋黄成形但里面依然液态,一刺就破;蛋白呈乳白色,没有结块也没有透明色;蛋壳上只有薄薄一层半液态蛋白粘连。倒上一点酱油,洒了胡椒粉,配上涂了由香兰叶和椰浆调成咖椰酱的烤吐司,再来一杯南洋特产白咖啡,就是一顿令人满足的新加坡早餐了。

亚坤每天要售出成千上万只生熟蛋,每个都要保持这样的水准,着实是个手艺活。每只鸡蛋的新鲜程度不同,大小不同,容器的深度不同,热传导的效力也不同。但师傅似乎极少会失手。想来每天都做生熟蛋,除了我们外行知道的煮沸水温和煮蛋时间外,还有许多只可意会不可言传的经验,即哈耶克所谓的“默会知识”了。

大家不仅把这类流黄鸡蛋当作早餐,也常常作为正餐中的前菜。比如越南菜和泰国菜里都有一道著名的“女婿蛋”(son-in-law egg)。就是先把鸡蛋煮成形,剥开后再炸至金黄,沾鱼露香菜等调料吃。女婿蛋的神奇之处在于,鸡蛋外表已经煎至金黄,可一刀切开,内部还是流黄。英国名菜“苏格兰蛋”(Scottish Eggs)则比“女婿蛋”更进一步。苏格兰蛋一般是剥开一个蛋白凝固成形的鸡蛋,包上香肠肉做的绞肉,裹了粉先入油锅炸。再入烤箱烤,保证外层绞肉全熟。可上桌一切开,最里面还是能流黄。

西方人对于鸡蛋流黄的迷恋,使得他们开始利用温度计和秒表测试各种不同条件下鸡蛋的凝固程度。经过海量的实验后,厨师们终于找到一个黄金温度:64摄氏度。厨师们用科学手段证明蛋黄在64摄氏度下最有弹性,经过约一小时的慢煮,就可以得到一个完美凝固程度的鸡蛋。现在64度蛋已经变成一个专有名词,被食物化学和烹饪权威哈罗德(Harold Mcgee)写入了料理教科书。可也有一些厨师认为用63度或65度沸水的效果更好。好在这是一个服务性行业,食客说了算。食客满意的鸡蛋就是最好的鸡蛋。

另一位食物化学权威、分子料理奠基人之一的英国厨师赫斯顿(Heston Blumenthal)也为鸡蛋料理的创新作出重要贡献。他发明了“鸡蛋培根冰琪凌”,现已成为他的招牌菜。最基本的想法是从美式早餐中的煎蛋配培根而来,只是改变了形式,用冰琪凌来表现同样的煎蛋配培根的口味,由热转冷,从而创造舌尖上的惊喜。赫斯顿烘烤培根并用牛奶浸泡,然后打了一些鸡蛋黄,与牛奶混合烧至85度,这就是极为经典的卡士达酱,用冰块冷却备用。接下来要用到分子料理专家最喜欢的神奇液体:液氮。将刚刚烧好的卡士达酱在零下80度的液氮中稍加搅拌,不到1分钟就变成了口感另类的“鸡蛋培根冰琪凌”。

鸡蛋营养虽好,围绕着它的争议多年来却也从未断绝,甚至可以分成“高胆固醇有害论”和“一天一个鸡蛋论”这两派极端看法。前者认为,鸡蛋尤其蛋黄中含有较高的胆固醇,老年人不食为宜,以免造成动脉硬化。但最新研究表面,鸡蛋黄中除了有胆固醇之外,也包含了大量帮助分解胆固醇的卵磷脂,对总体胆固醇水平的影响微乎其微。

至于后者,一直有人主张鸡蛋是“世界上最营养的早餐”,一天一个鸡蛋能保证身体健康,精力充沛。一些经济学家对此进行了严肃的科学实验。这些学者在中国甘肃非常贫困的地区找了一些小学生,分成几组进行长期的实验观察。其中一组给予“一天一个鸡蛋”,另一组则根据西方学者建议给予一天一片多种维生素。几个月下来,实验结果表明,服用多种维生素片的小孩的身体水平,注意力程度和学习成绩都有显著提高,而一天一个鸡蛋实验组的同学,与控制组并无显著差别。

所以鸡蛋远非万能,不管鸡蛋本身还是它在社会中的意义,我们都还所知甚少。

BY 萧敢

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