台湾人爱吃的「温体牛」有什么特别吗?怎样好吃?

当天晚上或深夜宰杀,上午就能拿到的“新鲜牛肉”是我们台湾人所说的“温体牛肉”。温体牛肉吃的就是“新鲜”,也就是因为够新鲜并且没有经过冷藏或冷冻的保存或运送,所以肉质本身的鲜甜度和嫩度都还是保持,吃起来是鲜嫩又多汁。

只要是经过冷藏或冷冻,哪怕没有完全冻上,肉的蛋白质和菌都会发生変化,肉质会开始僵硬,如果再没有做保水处理,冻货更容易把肉里的水份抜出来,使得肉质失水,这也就是为什么冷藏的肉用袋子或保鲜膜保存,而冷冻的肉大多使用真空袋保存,就是为了不让水份因为冷冻而流失。

 

经过冷藏或冷冻的牛肉,要再恢复到像现杀的鲜嫩和牛肉的浓肉味,是非常困难的。最常见的二种做法就是“排酸”和“熟成”

  • “排酸”–在国内经常使用,但我个人觉得“排酸”并不得真正得到鲜嫩的恢复,只能说“不排酸”要比“排酸”好,不排酸的牛肉可以说咬不动。而“排酸”被太多业者利用,不少业者把凡是冷冻的牛肉都说是排酸牛肉,这是在冷冻工艺上达不达到排酸要求有关,在此不多做注解。
  • “熟成”–是外国人常用的方式,分干式熟成和湿式熟成二种,前者技术含量高且浪费的肉会多,后者的滋味没有干式熟成香,但“熟成”是我个人觉得最能还原牛肉鲜嫩和牛肉味的方法。

讲回“温体牛肉”,台湾人最爱吃温体牛肉的先趋非台南人莫属,台湾至今一些重要的屠宰场都在台南的善化和盐水,所以台南人占取得美味便利的条件,吃起了台南最著名的“牛肉汤”,清一色都使用温体牛,这种风气就如同北方饺子馆里的饺子都得现包现卖一样。

凌晨宰杀上午现卖,这样的温体牛没有经过冷藏或冷冻,依然保持着牛肉最佳的水嫩鲜美,自然常温下的流失血水,使肉质有着新鲜肉才有的那点粘手感,光摸就知道好吃。而有的店家则是拿着晚上宰杀的牛,深夜十二点才开店卖温体牛。

温体牛的媚力只有吃过温体牛的人才能知道它在鲜嫩和香味上的差异,非常大。也因此许多非台南的消费者,为了吃好吃的温体牛,向市场的肉摊预定,花昂贵的代价就为了吃上一口新鲜送达的温体牛肉。

温体牛肉和一般牛肉的吃法差不多,只是温体牛做出来的口感和滋味更好。而台南人更喜欢原味,以牛骨汤和中药材熬煮的清汤,把新鲜的温体牛肉片冲至八分熟或涮至八分熟最好。台湾人还喜欢用沙茶和芥兰菜一起炒溫体牛肉片,也是非常深得台湾人口味的一道菜。

备注:台湾人吃温体猪肉也是同样的意思,许多台湾卖卤肉饭的店家,都要求使用当天宰杀的温体猪来制作卤肉饭和猪蹄。

BY 蛋蛋IN北京

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