台湾从水果到小吃,每一口都是文化的缩影

台湾的小吃和台湾的文化一样有趣,看起来总是有这里或那里的影子,细品发现原来是“融合”,台湾的小吃的身上有明清时期、日据时代、国军老兵移民和与西方交融的影子。

看到过很多吐槽“有些台湾小吃其实就是大陆某地的某某小吃嘛!”,但我更想说的是台湾的小吃其实就是台湾历史的缩影。

下面开始推荐

柠檬爱玉

爱玉子是台湾特有的藤本植物,而且还有公母之分,公爱玉子无法食用,所以我们说的爱玉其实都是母爱玉的籽做成的。传说清朝年间,有位福建商人去台湾嘉义经商,这位商人发现了爱玉子果实在水中搓揉后会产生凝结的透明柔软之物。于是他想出了隔着纱布搓揉的制法,并让他那名叫爱玉的女儿拿到市集上售卖。大家总是老远的就喊“爱玉!来一碗”,久而久之,这种甜点就被称为“爱玉”了。

爱玉子↓

好吃的爱玉一定要是爽滑 Q 弹的,从爱玉子搓出来的是天然果胶,当然,软滑的程度也和搓洗时水的比例有关。真材实料的爱玉中会有一些絮状物,那是爱玉子果实中的纤维,且放置一段时间后会开始渗水。

下图是搓洗爱玉↓

除了淡淡的草香爱玉本身并没有味道,所以爱玉需要搭配红糖浆和青柠汁,红砂糖熬制的糖浆风味独特,但如果仅用红糖浆和爱玉搭配,味道就会过于甜腻单一,太过甜腻的味道搭配台湾炎热潮湿的气候,那就是真的醉了……所以用青柠檬汁的酸和清香来调和红糖浆的甜腻,这就是柠檬爱玉!

柠檬爱玉↓

烧仙草

在我小时候,高雄有一次持续 3 天寒流,寒流对那时的我来说实在是一件太令人兴奋的事情了!第一次穿上毛衣,感觉实在太酷了,第二天去幼稚园发现同学们都在比谁穿的毛衣多,好像穿越多越厉害的样子……但是那次给我印象最深刻的就是下课以后爸爸带我去吃烧仙草,因为听说吃烧仙草可以御寒还可以防止上火。

烧仙草的配料很丰富,简直是选择障碍者的最佳选择。蜜红豆、绿豆、花豆、芋圆、珍珠、燕麦仁、薏仁、花生(煮过的花生仁 / 炒制去皮花生)…… 烧仙草不能稀的像水一样,也不能太过浓稠,液&固态之间的状态为最佳,热乎乎的烧仙草有一股青草药香,非常轻微的苦涩味,苦涩过后发现口腔中竟有种“清凉”的感觉,这就是人们所说的“退火”的直观感受,烧仙草本身一定不会是过甜的,因为配料基本都“蜜”过,微微苦涩的带着药草香的烧仙草配上“蜜”过的各式配料,一碗下肚,真的是暖胃又暖心。

在北京我也有吃过“烧仙草”,可惜是“冰”的仙草块加牛奶和红豆,其实那是仙草冻……

烧仙草↓

担仔面

担仔面源于台南,小小一碗的简单面食却蕴含着当年台湾人民勤奋的精神。

清朝时台南是台湾的府城,当地的特色的小吃多有福建的元素,担仔面就是一个典型。

台南有位叫洪芋头的先生,洪先生在台南以打渔为生,打渔是靠天吃饭的工作,所以洪先生决定在捕鱼淡季期间决定搞搞副业创收,洪先生靠着从漳州师傅那学来的肉燥做法,挑着个面摊沿街叫卖,开始了担仔面的旅程。

担仔面主要是由油面、肉燥、高汤、豆芽、虾仁和香菜组成,当然还可以再加一颗卤蛋。

我第一次去吃担仔面的时候被店家烧的发黑的肉燥锅子吓到了,我跟妈妈说:“这个锅子看上去……%¥#& 你确定我们要在这里吃吗?”我妈就说了三个字:“你不懂”。

肉燥的味道是担仔面的关键,猪肉、酱油、糖和油葱酥决定了肉燥的质量,品质上乘的猪肉会在颜色、口感和味道上有所体现;便宜的酱油往往够咸但却不够香,手工纯酿的酱油则香气突出; 冰糖和甘草粉的甜味都比砂糖的甜要更加温和圆润;油葱酥是将红葱头切碎然后用小火炸制,口感酥脆香头十足。好的肉燥应是充满猪肉的鲜香,咸度适宜,甜度温和圆润。

担仔面的面用的是油面,油面属于湿面类,由于油面在制作过程中加入了碱,所以颜色呈黄色且口感十分 Q 弹劲道,之所以叫油面是因为油面一般都是煮熟后拌油在贩售的面条。

一碗好吃的担仔面应该肉香和葱头香气十足,这也就是为什么当年妈妈对我说“你不懂”的原因,一锅好的肉燥锅子同样很重要,相信会做饭的小伙伴们都会知道卤肉的锅子越用卤出来的会越香。除了香气诱人的肉燥,还有爽滑 Q 弹的油面、用虾头熬制的汤头,还有就是那一小勺必不可少的蒜泥,蒜泥绝对会让担仔面瞬间得到升华。

担仔面↓

米血糕

米血糕绝对是我每次下飞机之后第一时间最最最想吃的东西,没有之一。作为一个不折不扣的主食控,我永远不会向口感软糯的米血糕 say no!

米血糕主要有鸭血糕和猪血糕两种,是用鸭血或鸭血与糯米一起蒸制而成的小吃,可能有的小伙伴会疑惑“鸭血和猪血不都是成块成块的吗,还怎么跟糯米一起蒸制?难道米血糕是分层的?!”—— 因为用的是新鲜的血,所以不会分层!

米血糕里的糯米在制作前都要提早用水泡半天,然后在杀鸭或者杀猪的时候用长方形容器乘着泡好的糯米沿着容器壁淋血,直至鸭血或猪血覆盖满米粒为止,再加入少许盐巴,待凝固后蒸熟即可。

好吃的米血糕不能太咸,口感足够软糯糯米不能夹生,没有渣渣的口感(渣渣的口感是我的翻译,台语读音是 pè pè),没有令人不适的血腥味。

说到米血糕的吃法,那就真是多种多样了,北部有蘸着花生粉和香菜的吃法;南部的吃法则更朴实一些,多将米血糕煮熟后就着姜丝和酱油膏或酱油作为一种小菜来吃,或者作为卤味的原料卤着吃;也可以炸着吃,麻油米血糕则是冬季驱寒佳品。

北部吃法↓

南部吃法↓

麻油米血糕↓

肉圆

写到肉圆的时候其实有点纠结,因为台湾肉圆不止有南北差异,甚至各个地方的肉圆与配食都不尽相同,在这里我还是先说个大概吧,如果有童鞋感兴趣的话,我可以再写一篇关于台湾肉圆的。

传说肉圆起源于彰化北斗地区,肉圆的外皮一般是由地瓜粉、在来米粉或太白粉制成,包裹的内馅主要是猪肉、香菇和笋,肉圆一般搭配的酱料有海山酱、白色的甜米酱、酱油膏、甜辣酱、辣椒酱。

从大体上划分的话,肉圆可以分为:中部肉圆、北部肉圆和南部肉圆。

从烹饪方式上来说,北部和中部的肉圆都属于先蒸过后泡温油,南部则是蒸制;从馅料上来说,北部肉圆馅料内加入了红麴,中部肉圆馅料内会添加五香粉,南部肉圆馅料则是只有浸过酱汁的肉块。

中部的彰化肉圆应该是在台湾最常见的肉圆了,就连在我家楼下的那家店卖的都是彰化肉圆,彰化肉圆的馅料除了有基本猪肉、香菇和笋还会添加五香粉和油葱酥,油葱酥香味浓郁,馅料肉质紧实,肉汁鲜甜,香菇和笋提鲜。彰化肉圆的外皮主要用的是在来米浆加上少许地瓜粉,蒸制后口感偏硬,再经过低温油泡工序后,外皮会变得 Q 弹,肉圆的外皮外侧由于较薄,经过油泡后,边缘的皮会相对韧,越往中间的皮吃越显 Q 弹,这种先蒸制再低温油泡的肉圆真的好赞!

中部的彰化肉圆↓

低温泡油的中部彰化肉圆↓

北部肉圆在个头上比中部的肉圆小,北部肉圆走的是娇小路线。

北部肉圆的外皮是以地瓜粉为主在来米粉为辅,蒸制后口感适中偏软,内馅中加入红麴(qū),给内馅带来独特的酒香和微酸的独特口感,红麴本身漂亮的红色会透过通透的外皮展现无遗,所以经典的北部肉圆呈现出来的是“红肉圆”。北部肉圆的内馅不一定会有笋,但是一定会有葱。北部肉圆和中部肉圆一样,都是先蒸制再泡油,不过由于外皮的地瓜粉和在来米粉比例不同,北部肉圆的外皮在口感上来说比中部肉圆的更软。

蒸制完成的北部红麴肉圆↓↓

低温泡油的北部肉圆↓

成品↓

南部肉圆的外皮与中部和北部的做法都不同,南部肉圆外皮不加入地瓜粉,全部用再来米粉制成;与中部和北部先蒸制再泡油的方式不同,南部肉圆采取只蒸制的方式;从内馅上来说,传统南部肉圆的内馅是纯肉的,肉块用酱油膏、酱油腌制。

所以南部肉圆的外皮在口感上特别的柔软滑嫩,入口即化,有浓浓的米香;内馅就是很纯粹的肉香,搭配嫩滑的外皮,体现出了南部人朴素实在的性格和饮食方式。

(本人是南部人,所以南部肉圆的照片特别挑了一张美美的~)

南部肉圆↓

加上酱的南部肉圆↓

不知道大家有没有发现肉圆都是“破开”的? 其实这些都是用剪刀剪开的,为了方便食客享用,也为了让搭配的酱汁能 100%发挥。

甜不辣 /黑轮

甜不辣和黑轮在台湾随处可见,但说起这两样东西,有时候台湾人自己都会分不清。

甜不辣和黑轮的原料都是鱼浆,“甜不辣”是 Tempura 的音译,而“黑轮”则是 oden 的音译,这两种都是从日本传入台湾,再经过本地化而形成小吃。

16 世纪葡萄牙传教士把鱼类混合面粉油炸而成的 Tenpura 带到了日本,关东的 Tempura 就是我们在日本料理店里最常见的那种,各种海产和蔬菜裹上薄薄的面浆的炸物;在关西,Tenpura 是一种鱼浆的炸制品,也叫萨摩扬(薩摩揚げ)。

台湾的甜不辣和黑轮更接近于关西的萨摩扬,甜不辣和黑轮除了炸制后直接食用,也会在炸制后再用类似 oden 的做法煮制后食用,或者油炸成半成品后烤着吃。

比起关东式的 Tempura 对制作原料新鲜度的严格要求,制作甜不辣和黑轮片只需将鱼肉打成鱼浆后加入适量的浆粉,油炸成半成品后即可,在台湾早期物质匮乏的时候这样的制作方式使得甜不辣和黑轮片成为普通老百姓都能吃得起的美味,热量来源更直接,更容易保鲜,就像蔬菜不易保存,所以先人们想出来“腌咸菜”这个妙招一样,把鱼肉打成鱼浆并油炸,延长了鱼的食用保鲜期。

从口感上来说,甜不辣的口感更 Q 弹软糯,黑轮的口感更扎实紧致有嚼劲;味道上,黑轮的鱼味比甜不辣重;甜不辣在北部更为常见,而黑轮则是在南部更常见一些。

好吃的甜不辣最重要的是口感,一定要软糯 Q 弹,看上去胖胖膨膨的;而黑轮最重要的就是浓浓的鱼味和酥脆中带着韧劲。

甜不辣↓

黑轮↓

这张圆形的锅子里煮着的各式黑轮还有丸子就是南部生活在我脑海里的写照,朴实且悠闲,一边吃黑轮一边跟老板哈拉,吃完黑轮还可以再来一碗免费的清汤……

BY Alison Lei

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