鲜甜潮州菜

潮汕人说某种东西好食的时候,经常用“甜”或“鲜甜”来表述。比如有歌谣这样说:“七月初七婆仔生,新出那哥甜过虾。”按农历七月初七即七夕,是传统的妇女节,因为传说这天是牛郎织女银河相会的日子,而织女又是天帝的第七个女儿,所以这一天就被潮汕和闽南人称为“婆仔生”或“七娘生”、“七娘妈生”。有意思的是,在这个传说中,牛郎织女和董永七仙女两个故事很可能被混为一谈了,并最终出现“七娘生”这种地方性的信仰习俗。

那哥即那哥鱼,学名蛇鲻,是潮汕重要的经济鱼类,肉质鲜美但多刺,常被用来制作鱼丸。按歌谣所说,农历七月正好就是那哥鱼的汛期。现在是农历润五月底,相当于正常年份的六月底,我这两天在海边的一家大排档上已吃到一些拇指粗细的小那哥鱼,说明谣谚所传不虚,又鲜又甜的新出那哥即将来临。

在这里,“甜”的字义应该相当于现代汉语的“鲜”字。现在的问题是,潮汕人为什么会这样表达呢?

甜,《说文解字》释曰:“美也。”《广韵》则释曰:“甘也。”简单说吧,甜是一个会意字,从甘,从舌,意思是用舌头可以品尝到的那种甘味。在古代,甜是五味之一,其他四味是酸苦辣咸。古人以为五味与五行一样,是构成天地万物的基本滋味。但当他们试图用五味来描述海鲜一类事物的时候,却往往感到辞不达意。

举例来说,清康熙《饶平县志》说响螺:“壳可吹号,味甘。”清光绪《潮阳县志》说河豚:“味甘腴,人争嗜,然间有毒,能杀人。”清光绪《揭阳县正续志》说鳗鱼:“于冬天北风起时最多,肉腴味甘,土人呼为乌耳鳗,过此不恒有也。”

广泛存在于海鲜类食物中的鲜味物质,本来就不属于五味中的任何一类。古人可能已经意识到了这一点,因此上面几例都用更笼统的“甘”字来表达。甘,《说文》释曰:“美也。”段玉裁注曰:“甘者,五味之一,而五味之可口皆曰甘,引申之凡好皆谓美。”

由于甘与甜的的基本义几乎相同,因此不但“甘美”和“甜美”可以互相代替,甚至出现了“甘甜”这样重叠组成新词的情况。我想正是在这种背景下,潮汕人才同时使用“甜”字和“甘”字来表述海鲜食物的滋味。在这一表述中,“甜”与“甘”都忽略了糖和蜜的本义,而引申为“鲜”和“美”的意思。

进一步分析,还可以发现其中的“甘”字是用于书面语的表达,而“甜”字却是用于日常口语的表达。这是因为在潮汕的方言口语中,“甘”与“甜”的词义相差较大,不但完全没有“鲜甜”的意思,还特指另外一种滋味。这种滋味包括甘草、油甘和橄榄等水果,较优质的茶汤,山坑清冽的涧水,等等。潮州方言中的这种独特的词义,无论是古代汉语还是现代普通话,都没有近似的表达。

时到今日,“鲜甜”不但已经成为潮州方言中用来描述海鲜类菜肴的特殊用语,而且还与川菜的麻辣一样,被当成了潮菜的根本特点。有趣的是,当我们这样说的时候,“鲜”的词义没有鲜美只有新鲜和生猛的意思,相反地“甜”的词义却只有鲜美没有甜味的意思。

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