苏州乌青鱼

苏州人过年是有讲究的。要提着上面点缀着大红字的年盘,送到朋友家去。里面装的什么呢?几样是必不可少的:乌青鱼,这时候的乌青肥美好吃;蹄髈,按照老的意思,吃什么补什么,所以又叫脚脚顺,这是补脚力;还有就是黄天源的猪油年糕和八宝饭,也有点缀些洞庭东山的红桔的。

乌青鱼

年盘里最重要的当地人叫作乌青鱼,青鱼,脊背黑色的叫乌青。华永根说,旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走,里面一定要有乌青鱼。“这是鱼里的上品。”青鱼有牙齿,叫“盘牙”,一般在鱼塘的上部生活,因为牙齿锋利,可以磨碎螺壳,所以它喜欢吃螺蛳和小鱼,因此也有叫其“螺蛳青”。吴地传说中属于鱼的“贵族”。而草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部,因为没有牙齿武装,只能吃青鱼的粪便,因此身份就贱了。

不过,淡水鱼中的肉食鱼系:如青鱼、黑鱼和鲇鱼,确实肉质鲜美,在善于吃鱼的吴地,也自然受到比较高的待遇。

苏州名士叶放是爱吃之人,他听到这样的说法,哈哈大笑:华会长就是爱看文人笔记,他是画家出身,却爱看菜谱。他觉得青鱼贵重,不仅源于青鱼有牙齿,还因为青鱼在鱼塘里上层生活,所以土腥气少,而别的鱼生活在池塘底部,自然土腥味重。

苏州人重节气,不节不食,这乌青鱼主要就是腊月食物。到了农历十二月,很多地方开始起鱼塘,平时凶猛的青鱼成为“起塘鱼”。乌青鱼一般生活在太湖、阳澄湖等湖泊中,大鳞片,头白背黑,特别入画,送礼也好看。

这种丰肥的鱼,当然是放在年盘的上层。富贵人家,一送就是十多条;最贫困的人家,也得拥有一条;拎着年盘晃晃悠悠在路上走,属于吴地风景。现在当然看不到了,只有偏僻的农村还能看到红木年盘,不过用来装些点心睦邻,例如菜团之类,因为用现代的塑料袋之类,害怕粘在一起,还是年盘比较好用。

不过,现在还是流行送亲戚朋友乌青鱼。鲜鱼多了怎么办?一条冬日里的大乌青,至少十余斤重,苏州人历来对付的法子,最主要就是红烧,这是家庭主妇的基本菜式,算不得年节大菜。或者把多余的青鱼段用盐腌渍,挂在窗口,不过并不像湖广一带挂到腊鱼那般干,趁还有水分就收回放冰箱,然后用这咸鱼烧肉,或者加点绍酒姜丝清蒸,但这还是通俗的家常菜,显不得手段。

会点手艺的,到了冬至,肯定开始做糟青鱼。苏州的馆子各家有各家的方法,糟多糟少,用什么糟,做法多样化,但万变不离其宗,关键还是用酒和盐防止鱼腐坏。这糟青鱼历史并不算长——当然是相对历史悠久的苏州而言,据说起源于乾隆年间的江苏太仓。叶放说,苏州附近的太仓是清朝长江入海口边码头之一,历来物资繁盛,也因此菜式繁多,“太仓糟油”就是乾隆年间诞生在这里的。最早是用米酒,加上各种香叶香料,伴随着盐卤,成为一款新的味型:“糟”,慢慢就在“长三角”地区流传开来,后来传遍中国。不过,各地根据自己的种类进行了改革,福建属于红糟,山东则是北派黄酒的酒糟入菜。

BY 王恺

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